20150217cctv10健康之路：姜波講灌湯蝦餃的做法

　　灌湯蝦餃的做法

　　原料

　　面粉250g，鮮肉泥400g，醬油75g，白糖30g，蔥姜米少許，蝦籽少許，鹽味精各少許。

　　制法

　　1、鮮肉泥加入醬油、白糖、蝦籽、蔥姜米攪拌入味，然后分2次加入清水100g，順一個方向攪拌上勁，成鮮肉餡待用。

　　2、面粉倒入案板，中間扒個小塘，倒入溫水200g，和成溫水面團(tuán)，稍放置一下，搓成長條，摘成30只小劑，撒上干粉，逐個按扁，用雙餃桿桿成9厘米直徑，是間厚四周稍薄的圓皮。

　　左手托皮，右手用竹刮子刮入35g餡心，成一長棗核形，將皮子分成四、六開，然后用左手大拇指彎起，用指關(guān)節(jié)頂住皮子的四成部位，以左手的食指順長捏住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指與食指的是間稍下點(diǎn)的部位，托位餃子生坯，再用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出瓦楞式褶12個，貼向四成皮子的邊沿，捏合成月牙形生餃坯，上籠置旺火沸水鍋蒸約10分鐘，視成品鼓起不粘手即可。

　　特點(diǎn)：餃子形似月牙彎，不倒邊不翹角落，造型美觀，皮薄餡多，咸鮮口味。

　　蝦餃起源于上世紀(jì)20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū))五鳳村，該村一涌二岸，當(dāng)?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉，再配上豬肉、竹筍，制成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美。

　　久而久之，聲名鵲起而風(fēng)行于市，并引進(jìn)到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細(xì)摺封，每只不少于十二摺，呈彎梳狀，故又有“彎梳餃”之美名。

　　水晶蝦餃的原料和餡料

　　后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進(jìn)，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達(dá)到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。

　　水晶蝦餃的制作

　　在制作上水晶蝦餃較為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細(xì)粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過。

　　使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細(xì)筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，餡料經(jīng)微凍后，制成蝦餃蒸熟。蝦餃皮薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見即為上乘之作。

　　因此，制作水晶蝦餃極其講究功底，通常來說如果沒有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人若想做出一籠完美的蝦餃，至少需要半年的時間磨煉。

　　尤其是這個蝦餃皮，它不像北方的餃皮是搟出來的，而是用刀“拍”出圓形。

　　澄面是用小麥粉加工而成，先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面了。

　　澄面粉質(zhì)幼滑，色潔白，大的特點(diǎn)是加溫后呈半透明狀，軟滑帶爽。

　　因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用單純澄面制作的蝦餃皮韌性會不足，因此，現(xiàn)在酒樓多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。具體配比為，三份澄面配一份生粉。

　　制作水晶蝦餃還有一個小竅門，就是包好蝦餃后要放入低溫冰箱冷藏30分鐘再上蘢蒸。這樣蒸出來的蝦餃不僅口感甚好，而且不易變形，皮也不易破。

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　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。