秋天是適合喝紅酒的時(shí)候了,特別是有些人家里的葡萄長(zhǎng)的多,就會(huì)自己釀葡萄酒喝,你知道自制紅酒的隱患有哪些嗎,自釀葡萄酒的危害是什么呢,下面隨著btv養(yǎng)生堂特邀專家丁鋼強(qiáng)來為大家揭曉答案吧。

  該視頻主要文字介紹:

  自制紅酒的隱患

  ①葡萄的選擇

  葡萄酒的釀制需要成熟度高、新鮮度高、無破損、發(fā)霉的葡萄,有很多人在選擇的時(shí)候,往往擇廉而取,這可能回事葡萄酒酒質(zhì)容易滋生霉菌。

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  釀制葡萄酒不可缺少的是酵母菌。相信很多自制葡萄酒的人都會(huì)把葡萄洗的非常干凈,如此,葡萄皮本身附著的野生酵母就沒洗掉或者殺死。酵母不足,發(fā)酵自然就出問題。葡萄中的糖分就不會(huì)變成酒精,從而導(dǎo)致發(fā)酵不好和高糖份,長(zhǎng)期大量飲用不易健康。

 ?、蹆?chǔ)存器皿

  器皿和工具清洗不干凈,衛(wèi)生條件控制不好久容易產(chǎn)生很多細(xì)菌,用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生有毒物質(zhì)危害人體健康。

 ?、馨l(fā)酵隱患

  很多人,都會(huì)密封發(fā)酵的器皿,致使葡萄發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的二氧化碳無法排除,甚至導(dǎo)致炸瓶。在釀酒廠里,葡萄的發(fā)酵沉淀一般在橡木桶中進(jìn)行,而橡木桶的材質(zhì)會(huì)比較透氣,紅酒瓶的軟木塞也是一樣的道理,看似密封,其實(shí)是可以進(jìn)行氣體交換的。

 ?、轃o添加劑

  很多人對(duì)食品添加劑嗤之以鼻,但是我們應(yīng)該以正確的眼光去看待它。在紅酒中合理的使用添加劑可以避免細(xì)菌、保證陳年,但是自己釀制的酒較多的依賴純天然,酵母發(fā)酵產(chǎn)生的菌種甚至可以多達(dá)百種,數(shù)量和種類難以控制,所以釀出的酒也可能存在神經(jīng)毒素,比如甲醇等。

  ⑥儲(chǔ)藏隱患

  有很多人,在喝葡萄酒的時(shí)候會(huì)考慮年份,年份稍久的就會(huì)好一點(diǎn)。但自制的葡萄酒并非越陳越香。釀造工藝成熟的葡萄酒在存儲(chǔ)環(huán)境理想的狀態(tài)下可以存放較長(zhǎng)時(shí)間,但是自釀葡萄酒由于酒體本身和存放環(huán)境的限制,都不適合長(zhǎng)期存放。后在1年內(nèi)喝完,放久了就容易變質(zhì)哦。

  自釀葡萄酒的危害

  1、細(xì)菌和霉菌超標(biāo)

  防止霉菌的感染,首先應(yīng)該從發(fā)酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應(yīng)該進(jìn)行消毒,可以用高度酒精沖涮,在使用前保證干燥,無水無油。無論在發(fā)酵中的哪一個(gè)階段,都不要用手直接同葡萄汁接觸,以便將霉菌帶入葡萄酒中。

  酒廠在釀造葡萄酒時(shí),都會(huì)進(jìn)行密封殺菌消毒,而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的,很多自釀葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)等問題,甚至出現(xiàn)致癌物質(zhì)黃曲霉素。

  要避免這些情況的發(fā)生,在清洗葡萄后應(yīng)該將葡萄充分風(fēng)干,在釀造的過程中也不應(yīng)該向發(fā)酵罐中加水,否則會(huì)因此帶入霉菌。發(fā)酵的場(chǎng)所應(yīng)該選擇陰涼通風(fēng)干燥的地方,避免光線直射,并適當(dāng)用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中,發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)出現(xiàn)白毛等異物,請(qǐng)千萬不要再飲用容器中的葡萄酒,以免影響身體健康。

  2、甲醇超標(biāo)

  初釀葡萄酒中所含的雜質(zhì)比較多,應(yīng)該進(jìn)行過濾,如果沒有辦法將酒中的雜質(zhì)完全過濾,可以將其靜置一段時(shí)間后,再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶,將酒中的雜質(zhì)去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質(zhì),而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質(zhì),如甲醇和雜醇油。

  葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇,葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸,再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因?yàn)楣に噯栴},無法去除酒中的甲醇和雜醇油。

  此外,陳釀時(shí)間不充分和沒有用橡木桶陳釀,都會(huì)導(dǎo)致甲醇升高。解決方法是在自釀葡萄酒的時(shí)候加入一些酵母,是可以防止腐敗菌的繁殖,也會(huì)降低甲醇含量,相對(duì)自然發(fā)酵要健康一些。

  本期嘉賓介紹

  丁鋼強(qiáng)

  男,1964年6月14日出生,漢族,中共黨員,浙江義烏人,現(xiàn)任浙江省疾病預(yù)防控制中心副主任,主任醫(yī)師;寧波大學(xué)碩士生導(dǎo)師,教授。1985年7月畢業(yè)于上海醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生系并參加工作;1990年7月中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)碩士研究生畢業(yè);2005年6月浙江中醫(yī)學(xué)院內(nèi)科學(xué)醫(yī)學(xué)博士研究生畢業(yè)。歷任浙江省衛(wèi)生防疫站食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所副所長(zhǎng),浙江省疾病預(yù)防控制中心副主任。

  現(xiàn)任浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng),中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)分委會(huì)委員,中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生工程專業(yè)委員會(huì)委員,國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員,浙江省預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)理事,衛(wèi)生工程專業(yè)委員會(huì)主任委員,食品衛(wèi)生兒少衛(wèi)生專業(yè)委員會(huì)副主任委員,浙江省食品安全專家咨詢組副組長(zhǎng)、浙江省保健食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員、《中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生》雜志賀編委、國(guó)家食品藥品監(jiān)督局保健食品專家等職。

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