20121031cctv10健康之路：張曄講薯的營養(yǎng)（2）

　　編者按：薯類食物是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N食物，它們有很多的營養(yǎng)，那么它們具體有哪些分類呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任，營養(yǎng)師張曄，講薯類的營養(yǎng)。

　　該視頻主要文字介紹：

　　薯類主要指馬鈴薯、甘薯、木薯以及山藥，是我國居民既作主食又當(dāng)蔬菜的傳統(tǒng)食物。馬鈴薯俗稱土豆，甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕等，木薯又稱樹薯、樹番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯類常常種植在一般禾谷類作物不能種植的丘陵地帶，容易種植，抗旱，是高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的作物。馬鈴薯起源于南美洲秘魯以及沿安第斯山麓廣大地區(qū)。十六世紀(jì)中期引進(jìn)我國，主要種植在東北、華北、西北和西南冷涼地區(qū)。到目前為止，我國馬鈴薯的栽培時已有400多年的歷史，并積累了豐富的栽培經(jīng)驗。我國馬鈴薯的栽培研究和品種改良工作始于本世紀(jì)三十年代，種植面積迅速擴(kuò)大。從五十到八十年代，馬鈴薯科學(xué)研究獲得很大的進(jìn)展。

　　薯類的營養(yǎng)成分

　　薯類的營養(yǎng)身分非常富厚，不僅富含卵白質(zhì)，而且質(zhì)量好，靠近動物性卵白。它含有特殊的粘卵白，不但有潤腸效用，另有脂類代謝效用，能幫助膽固醇代謝。此外，薯類含有人的身體必需的多種氨基酸，還含有多種維他命。美國營養(yǎng)學(xué)家的講法:"每一餐只要吃全脂奶和土豆，即可獲患上人的身體需要的全數(shù)營養(yǎng)素。"

　　從新鮮甘薯塊根的化學(xué)組成中可以看出，以2.5千克鮮薯折成0.5千克糧食計算，其營養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營養(yǎng)價值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝入后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。甘薯不但營養(yǎng)價值高，而且有很高的藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為，甘薯能補脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫;甘薯中維生素A豐富，可制夜盲。

　　薯類的營養(yǎng)成分

　　德國專家指出馬鈴薯為低脂肪、高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)元素食品，每天食進(jìn)150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20%的維生素C、25%的鉀和15%的鎂，而不會擔(dān)心人的體重增加。有關(guān)研究文獻(xiàn)指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營養(yǎng)物質(zhì)”。

　?、藕胸S富的淀粉

　　淀粉是碳水化合物的重要來源，它所提供的能量占人體總能量的60%～70%。在每100克干薯類食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷類食物。薯類食物中含有優(yōu)質(zhì)的淀粉，尤其是由木薯生產(chǎn)的淀粉極易消化，常適宜于嬰兒及病弱者食用。并且，淀粉又是烹調(diào)中上漿、掛糊、勾芡的主要原料。

　?、坪胸S富的膳食纖維

　　每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纖維，是谷類稻米的1～2倍。薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利于腸道蠕動，食物消化。

　?、呛胸S富的胡蘿卜素和維生素C

　　每100克干紅薯中胡蘿卜素和維生素C的含量，分別為750微克和25毫克，在土豆粉中分別為120微克和27毫克，而在谷類食物中基本上不含有這類維生素。

　　⑷含有較多的礦物質(zhì)

　　在薯類食物中鈣、鐵的含量較高，每100克薯類食物中含鈣量為100～200毫克，鐵為10毫克，分別為谷食物的5～10倍。

　?、珊心承┨厥獾臓I養(yǎng)保健成分

　　如在薯類食物中所含有的粘體蛋白(即一種多糖蛋白的混合物)，可以預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持動脈血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發(fā)生。同時，對于減少眼干燥癥的發(fā)生和預(yù)防某些癌癥有著重要作用。

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　　本期嘉賓介紹

　　張曄：

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科原主任，營養(yǎng)師，對臨床多種疑難病、常見病、危害病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗。