20121105央視健康之路：張曄揭秘吃魚的秘密

　　編者按：平日里吃什么比較麻煩?我想有些人會想到：吃魚比較麻煩!是的，不僅麻煩，還有很多講究!今天我們就為您請到了營養(yǎng)師張曄女士為大家揭秘魚該怎么吃！

　　本期嘉賓介紹

　　張曄：中國人民解放軍三零九醫(yī)院營養(yǎng)科前主任、營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員、從事營養(yǎng)工作30年，長期在臨床第一線工作。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　挑選：別買三種“問題魚”

　　魚皮肚破損、綠色痕跡、顏色鮮艷

　　市民在買魚時，可以根據(jù)專家給出的意見進(jìn)行選擇。中國疾病預(yù)防控制中心一名食品安全專家昨天向上海東方早報記者介紹，如果魚皮膚有破損、有明顯綠色痕跡，或者是顏色太過鮮艷，市民好不要選購。為安全起見，富含脂肪的內(nèi)臟、魚皮甚至是魚眼等部位好不要接觸。

　　另外，如何用肉眼辨別水產(chǎn)品是否浸入了孔雀石綠，水產(chǎn)專家也給出了他們的意見：挑選魚時，一是看魚鱗創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面發(fā)綠，嚴(yán)重的呈現(xiàn)青草綠色。二是看魚的鰭條，正常情況下，魚的鰭條為白色，而“孔雀石綠”浸泡后的易著色;三是不要買通體色澤發(fā)亮的魚。中國水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長莊平將買冰鮮魚的步驟濃縮成“一聞二摸三看”。莊平說，如果購買的是冰鮮魚，市民應(yīng)先“聞”，分辨其是否有腐臭味;再“摸”，確定魚的皮膚是否有彈性;再“看”魚鰓，鮮活魚和冰鮮不久的魚的魚鰓都呈鮮紅色。

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　　烹飪：魚并非越鮮越好

　　將魚剖腹洗凈———放置4-5小時

　　很多市民認(rèn)為，魚越鮮越好，并且喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)吃，認(rèn)為這樣才能保證魚新鮮又營養(yǎng)。但是，上海食品營養(yǎng)方面專家說，這是目前市民都存在的吃魚誤區(qū)。專家介紹，現(xiàn)殺魚好用保鮮膜覆蓋后擱置在冷藏環(huán)境中4到5個小時。

　　魚不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃的原因是現(xiàn)殺的魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養(yǎng)成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚放置幾小時，毒素?fù)]發(fā)得差不多，這可降低有毒物質(zhì)對身體的危害。

　　據(jù)介紹，動物宰殺后肌肉一般發(fā)生四個階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動物宰殺后先發(fā)生的變化，在夏季一般一個半小時，冬季一般3到4小時。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象，此時的肉品不適宜作烹飪之用，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，結(jié)締組織逐漸軟化，肉品也變得柔軟多汁，味美鮮香，這個過程稱為肉的后熟。此時的魚、肉適合作烹飪原料，味道好。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細(xì)菌，那么在常溫下或者在冰箱中儲存4到5個小時，會殺死一部分寄生蟲和細(xì)菌，食用起來會更加衛(wèi)生。

　　4類人不宜吃海魚

　　孕婦、計劃懷孕者、哺乳者、嬰幼兒

　　中國水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長莊平說，一般來說，魚的禁忌不算太多。細(xì)究起來，因為魚的生長周期不同，可能會對一些特殊人群產(chǎn)生影響。比如鯉魚，在春天繁殖時，體內(nèi)荷爾蒙急劇增多，用通俗的話說就是吃后容易發(fā)，對一些體質(zhì)虛寒的人來說不宜食用。

　　所以，處在不同時期的人要選擇適合自己體質(zhì)的魚類產(chǎn)品，比如孕婦、計劃懷孕女士、正在哺乳的女士以及嬰幼兒，需要注意選擇適合自己的魚類產(chǎn)品，好不要食用金槍魚、牡蠣、海鱸、比目白鱈魚、梭子魚等水銀含量過高的海洋魚類，可以選擇一些營養(yǎng)豐富的淡水魚。另外，莊平指出，一般而言，江河湖泊的魚比池塘、工廠車間的魚更加安全，不容易被藥物污染。同理，深海魚要比近海魚味美安全。

　　魚該怎么吃

　　繼“上海多寶魚查出藥物殘留超標(biāo)”之后，香港又接連曝出淡水魚查出孔雀石綠。到昨天為止，香港已全面停售了鱖魚、生魚、白鱔、泥鰍、鰻魚、鯉魚等30多種淡水魚，并暫停從內(nèi)地輸入40種淡水魚蝦蟹。面對層出不窮的水產(chǎn)品安全事件，越來越多的市民開始關(guān)心“這魚，該怎么吃?”

　　昨天，來自上海市食品藥品監(jiān)督管理局的信息顯示，上海市市售的魚類目前的合格率很高，市民可以放心食用。針對頻頻曝出的水產(chǎn)品安全事件，一些水產(chǎn)品營養(yǎng)與食品安全方面的專家建議發(fā)起“科學(xué)吃魚革命”，“目前食品安全事件頻發(fā)，拋開能吃什么不談，科學(xué)飲食必須引起重視”。有關(guān)專家介紹說，目前市民在食用水產(chǎn)品方面存在一些誤區(qū)，比如喜歡活殺現(xiàn)吃魚類。實際上，殺好的魚應(yīng)該冷藏4到5個小時，不但能使味道更鮮美，還能殺死部分寄生蟲。