20121104央視健康之路：張曄講雞哪些部位不宜食用

　　編者按：要問雞肉好吃嗎？不等別人說，小編第一個(gè)說好吃!可是今天到來的嘉賓將會(huì)告訴我們，雞不是好吃那么簡(jiǎn)單，它的身上有許多需要注意的地方，下面就請(qǐng)中國(guó)人民解放軍三零九醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任張曄為我們仔細(xì)講解一下！

　　本期嘉賓介紹

　　張曄：中國(guó)人民解放軍三零九醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任、營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、從事營(yíng)養(yǎng)工作30年，長(zhǎng)期在臨床第一線工作。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡(jiǎn)介：

　　雞尖：又稱“雞屁股”、“雞臀尖”，指雞屁股上端長(zhǎng)尾羽的部位，肉肥嫩。這個(gè)部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，甚至還有致癌物質(zhì)，但不能分解，因而毒素都會(huì)沉淀在臀尖內(nèi)。時(shí)間一長(zhǎng)，雞尖就成了貯存病毒、病菌的大倉(cāng)庫(kù)。

　　雞皮：雞皮盡管美味，但不利身體健康。一般來說雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，并且雞皮中的污染物含量較高。尤其是烤雞，經(jīng)過烤制后，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物，對(duì)人體造成較大危害。若溫度控制不當(dāng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。因此，吃雞時(shí)好去掉雞皮，更不要用雞皮來做菜。

　　雞脖：這個(gè)部位肉很少，但血管和淋巴腺體卻相對(duì)集中。偶爾吃些解饞是沒有問題的，吃時(shí)好去掉皮，因?yàn)榱馨偷纫恍┡哦鞠袤w都集中在頸部的皮下脂肪，這些腺體中有動(dòng)物體內(nèi)的毒素、飼料中的激素等。

　　此外，雞的某些內(nèi)臟器官會(huì)有有毒物質(zhì)的殘留，但其量會(huì)因?yàn)轲B(yǎng)殖條件的不同而有所差別。雞的肺泡能容納進(jìn)人雞體內(nèi)的各種細(xì)菌，雞被宰殺之后，肺內(nèi)仍會(huì)殘留病菌，尤其是嗜熱菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會(huì)對(duì)人體健康造成威脅;胃臟(胗)負(fù)責(zé)儲(chǔ)存和磨碎食物，因此有害物質(zhì)可能會(huì)在此殘留;雞體內(nèi)的有害物質(zhì)大多集中于肝臟代謝、解毒;腎臟與有害物質(zhì)排泄有關(guān);而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān)。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且美味，但為了自己的健康，應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量。對(duì)于雞心而言，其安全性較高，可適量食用。

　　日前一篇“女生少吃雞翅膀”的網(wǎng)上文章在雞翅愛好者中悄然傳開，各種猜測(cè)也紛紛出爐。當(dāng)然，猜測(cè)還沒有影響到北京食客吃烤翅的沖勁兒。北京有名的烤翅店每日還是人滿為患。

　　而記者近日采訪有關(guān)專家了解到，給雞進(jìn)行注射時(shí)，大都在翅膀上打針。醫(yī)務(wù)人員則稱，長(zhǎng)期食用激素過多的食品，將增大患婦科腫瘤的概率。

　　雞翅“愛好者”中女性占到七成多

　　記者在地鐵站、商場(chǎng)等公共場(chǎng)所隨機(jī)采訪了40位市民，在聲稱愛吃雞翅的32名消費(fèi)者中，婦女占了24名，為75%;小孩子也很愛吃，而男士只有5名有該嗜好。

　　在被調(diào)查者中，有6名消費(fèi)者月食用雞翅膀超過8次，占總數(shù)的15%，有14名消費(fèi)者超過4次，12名消費(fèi)者平均每月超過2次。

　　在食品安全日益受到關(guān)注的今天，市民對(duì)商家的品牌相當(dāng)重視。盡管一些大型超市和連鎖快餐店，也曾爆出過一些食品安全問題，但被調(diào)查者中很多人還是對(duì)它們比較信任。在他們看來，超市和連鎖快餐店具有規(guī)模效應(yīng)，其信譽(yù)程度高于小規(guī)模的經(jīng)營(yíng)。

　　有些家長(zhǎng)表示，孩子想吃雞翅，寧可帶他去麥當(dāng)勞。還有一些人表示，大超市里的食品質(zhì)量比較有保證，更讓人放心。

　　雞翅是注射部位絕大多數(shù)人不知

　　在記者采訪的40名消費(fèi)者中，盡管有人聽說過有些不法雞販會(huì)給雞注射催生素等不利人體健康的化學(xué)制劑，但卻沒有人清楚雞被注射藥劑的具體位置是在雞翅膀下面，也沒有人聯(lián)想到由此可能導(dǎo)致雞肉含有毒素。

　　而烤翅店里的食客們，似乎對(duì)此了解得多一些。記者在兩家經(jīng)營(yíng)烤翅的餐館，采訪了15位消費(fèi)者，其中有6位消費(fèi)者表示經(jīng)常吃烤翅，7位偶爾吃烤翅，僅有2位是第一次吃。他們中大多數(shù)人稱，知道雞翅中會(huì)有激素，但只有2位知道激素的注射部位是翅根。

　　有的吃驚要放棄有的“貪吃”難舍棄

　　當(dāng)被告知雞翅正是給雞注射的部位時(shí)，不同年齡的消費(fèi)者對(duì)此反應(yīng)有所區(qū)別。

　　年紀(jì)大些的中年婦女多表示盡量不吃了，或是堅(jiān)決不讓孩子吃了。一位50多歲的母親說：“我兒子特愛吃雞翅，他從學(xué)校一回家，我就去超市買幾斤回來紅燒或燉了吃。不過，以后改給我兒子做排骨吃了。”

　　一位孕婦說：“無論如何，生孩子之前我再也不吃雞翅了。”另一位消費(fèi)者則稱，近買雞肉比以前少了，一方面是擔(dān)心禽流感，另一方面也因?yàn)殡u肉質(zhì)量越來越差。但考慮到營(yíng)養(yǎng)均衡問題，還是會(huì)適當(dāng)攝入一些雞肉。當(dāng)記者問及激素一事時(shí)，該女士表示憂慮：“看來，以后雞肉要吃得更少了。”

　　青年們則不太在意，聲稱量少的話不會(huì)對(duì)身體造成危害?？境岬昀锏?位雞翅愛好者均表示，即便雞翅里含有激素還是會(huì)吃，多只是少吃些。

　　當(dāng)然，也有一些酷愛雞翅的人，把這個(gè)問題看成了一場(chǎng)災(zāi)難。一方面他們懊悔此前食用過量，擔(dān)心已對(duì)身體造成不良影響;另一方面又擔(dān)心失去這樣一種美味，先是脫口而出“不吃了!”，但一轉(zhuǎn)眼又改稱“在雞翅毒素的確切含量沒被證實(shí)前，盡量少吃吧”。

　　專家;注射部位多在翅膀，翅尖易沉積激素

　　職業(yè)獸醫(yī)張先生告訴記者，給雞等禽類注射的藥物有很多種，其中皮下注射和靜脈注射大都打在禽類的翅膀部位。皮下注射一般是將藥物注射到雞頸部或者翅膀側(cè)皮下疏松的結(jié)締組織中，再經(jīng)毛細(xì)血管吸收。靜脈注射給藥量比較大，藥物可以直接進(jìn)入血液循環(huán)。

　　據(jù)介紹，由于激素可以使雞迅速生長(zhǎng)，因此給雞注射激素的現(xiàn)象很普遍，而翅尖容易沉積激素。張先生說：“一般注射藥物都會(huì)產(chǎn)生一定的藥物殘留，大部分會(huì)存在于血液和皮下組織中。”

　　一位養(yǎng)雞場(chǎng)的工作人員告訴記者，一只雞從小到大要接受六七種免疫疫苗的接種。法律規(guī)定了獸藥的使用范圍和劑量等，來控制獸藥在禽畜體內(nèi)的殘留。如果獸藥殘留控制在標(biāo)準(zhǔn)之下，一般來說對(duì)人體危害不大。

　　常吃燒烤的女性，患乳腺癌幾率高

　　對(duì)于經(jīng)常吃烤雞翅是否容易讓女性患腫瘤這個(gè)問題，腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)與免疫科的李大夫表示，不排除這種可能性的存在。當(dāng)然，如果是正常的進(jìn)食不會(huì)帶來這種影響，但如果長(zhǎng)期大量食用含激素過量的食品，加上女性荷爾蒙分泌的影響，就會(huì)加大患上婦科腫瘤的概率。

　　有關(guān)人士介紹說，在雞身上，翅尖和屁股的淋巴比較多，容易沉積激素、藥物等有毒物質(zhì)，食用上述部位容易引起病變，甚至導(dǎo)致癌變。而相對(duì)來說，女性受到的影響可能比男性更大。

　　給雞打疫苗，也會(huì)形成藥物殘留，如果過多食用也會(huì)對(duì)人造成不良影響。

　　而當(dāng)談及吃烤翅的利弊時(shí)，李大夫表示，燒烤的食品還是要盡量少吃。因?yàn)檫@類食物所含的脂肪高、熱量高，與高血壓、糖尿病、心血管疾病等“現(xiàn)代病”有很大關(guān)系。油在高溫作用下會(huì)產(chǎn)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變，可能會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生不良影響。

　　李大夫表示，常吃燒烤的女性患乳腺癌的幾率，要比不常吃燒烤的女性高。

　　此外，營(yíng)養(yǎng)專家建議市民，吃雞翅比較安全的烹飪方法是煮食。不僅可以保存雞肉的營(yíng)養(yǎng)和口感，而且可以防止在烹飪中由于油使用不當(dāng)帶來其他問題。

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