20120131央視健康之路：于康講哪種雞蛋營(yíng)養(yǎng)高

　　編者按：俗話說雞蛋的顏色越深營(yíng)養(yǎng)就越好，那么這個(gè)說法正不正確呢?下面我們就來聽聽專家的講解，告訴我們哪種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)高。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授于康，講哪種雞蛋營(yíng)養(yǎng)高。

　　該視頻主要文字介紹：

　　可降低膽固醇 補(bǔ)鈣效果不好

　　很多人都知道，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，但蛋黃中含膽固醇較多，讓患有心血管疾病的老人吃起來提心吊膽。如果真的有“低膽固醇雞蛋”，就不用為此而擔(dān)心了。

　　這聽起來有點(diǎn)不可思議，其實(shí)，完全可以做到。因?yàn)殡u蛋中的成分受飼料影響較大，通過改進(jìn)飼料的配方，就能有效地增加蛋黃中礦物質(zhì)的含量，或者降低其中的膽固醇。例如，飼料中增加硒可以生產(chǎn)富硒雞蛋，有利于老人預(yù)防心血管疾病;增加鋅則有助于預(yù)防兒童和老人的鋅缺乏問題，對(duì)提高免疫力、改善視力有好處。因此，“低膽固醇雞蛋”和“高鋅蛋”都是很有意義的健康食品。

　　但是，“高碘蛋”和“高鈣蛋”在飲食中卻沒有很大的意義。因?yàn)槲覈?guó)已經(jīng)推行強(qiáng)化碘的食鹽，足夠滿足人體需要，靠吃雞蛋補(bǔ)碘并不會(huì)產(chǎn)生明顯效果。鈣的佳膳食來源是牛奶和豆腐，而不是雞蛋。即使一天吃2個(gè)雞蛋，其中含鈣量也不過在60毫克左右，而人體每天應(yīng)攝取800毫克鈣，這些量實(shí)在是微乎其微。

　　柴雞蛋營(yíng)養(yǎng)并不高

　　很多消費(fèi)者認(rèn)為，柴雞蛋味道香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。的確，散養(yǎng)的柴雞可以吃到青草、小蟲等天然食物，因此，雞蛋的味道更好一些。不過，說起營(yíng)養(yǎng)來，還是養(yǎng)雞場(chǎng)中的普通雞蛋更為豐富。

　　實(shí)驗(yàn)表明，柴雞蛋的脂肪和膽固醇含量都比普通雞蛋略高，尤其是磷脂和歐咪伽—3不飽和脂肪酸的含量，高于普通雞蛋。但是，普通雞蛋的蛋黃中，鐵、鈣、鎂、硒等礦物質(zhì)元素的含量高于柴雞蛋。近年來，很多養(yǎng)雞場(chǎng)的飼料都采用了科學(xué)配方，比如添加亞麻籽油和魚粉等，也可以使普通雞蛋中的歐咪伽—3不飽和脂肪酸含量明顯上升。所以，綜合比較起來，柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)反而不如普通雞蛋高。

　　紅皮蛋比較耐儲(chǔ)藏

　　有些人在挑雞蛋時(shí)，很在乎它的顏色。比如，認(rèn)為顏色深的蛋黃比淺的營(yíng)養(yǎng)高，或者紅皮蛋比白皮蛋好，這種觀點(diǎn)并沒有多少科學(xué)道理。

　　蛋黃的顏色深淺主要取決于其中維生素的含量。散養(yǎng)雞吃青葉較多，導(dǎo)致蛋黃中維生素B2和類胡蘿卜素含量增加，看起來顏色比較深。普通雞蛋的蛋黃雖然顏色較淺，但現(xiàn)在大部分養(yǎng)雞場(chǎng)都在飼料中都添加了維生素A，所以與柴雞蛋相比，蛋黃中維生素含量反而略高一些。

　　紅皮蛋和白皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大體相當(dāng)。前者脂肪含量稍高，后者的蛋白質(zhì)和維生素A含量稍高。相比而言，紅皮雞蛋的惟一優(yōu)點(diǎn)在于蛋殼比較厚，更耐儲(chǔ)藏一些。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副主任委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)委員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)理事及顧問委員會(huì)委員，中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)循證臨床營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會(huì)常務(wù)理事，衛(wèi)生部營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員中國(guó)社會(huì)工作協(xié)會(huì)孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團(tuán)副團(tuán)長(zhǎng)，《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。