20111006健康大智慧視頻全集：細微之處選美食

　　家家都會使用調料來調味，家里可能會有幾十種的調味品，相同的菜里放了不同的調味品，吃在嘴里的味道是不一樣的，在使用調料時要多加注意才對，在日常我們如何看調料的質量呢?應該怎樣挑選好的調味品才不會上當受騙?敬請收看本期的健康大智慧聽專家講細微之處選美食。

　　該視頻主要文字介紹：

　　調料的挑選

　　選購醬油的竅門

　　1、色澤：紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤，不發(fā)烏。

　　2、體態(tài)：澄清、濃度適當，無沉淀物，無霉花、浮膜。

　　3、氣味：有醬香和酶香氣，無其他不良氣味。

　　4、口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長，沒有苦、酸、澀等異味。

　　選購麻油的竅門

　　1、看色：小磨麻油色澤紅中帶黃;榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡;熟菜油色澤則深黃。

　　2、聞味：小磨麻油，因芝麻經過火炒，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽的氣味。

　　3、觀形：麻油在日光下呈透明，如摻如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會分層并容易沉淀。

　　選購食用油的竅門

　　1、嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過嗅覺能辨出油的品種和品質。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛(wèi)生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚腥氣味。把油加溫至40-50℃時氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質酸敗，不宜食用。

　　2、嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應沒有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質量也不好。

　　3、看色：食用油多呈淡黃、黃棕色，品質正常的油脂一般應該完全透明。

　　4、加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存。可取油或放入鍋或放在勺上加溫，升至150-180℃時，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲響，說明油中水分較大;若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說明油中蛋白質已酸敗。質量好的油應該是泡沫少而又消失快。

　　選購醋的竅門

　　質量好的食醋，應呈琥珀色或紅棕色;具有食醋特有的掀氣，無其他不良氣味;酸味柔和，稍有甜口，不澀，無其他異味;體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀物，無霉花、浮膜等。次質食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸浮物。

　　選購姜粉的竅門

　　純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有嘛辣感。存放時間較長的摻假姜粉會發(fā)霉結塊，有霉變氣味。

　　識別摻假味精的竅門

　　1、看外形：味精有結晶狀和粉狀兩種，結晶狀又有粗、細之分，如晶體長度在4毫米以上為粗晶，2-4毫米為細晶。晶狀味精顆粒細長，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時則呈赤白色、不透明、無光澤，顆粒大小不均勻;如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細尖狀，如與此不同則是摻假味精。

　　2、嘗味道：質量好的味精味道鮮美，有股魚鮮味，舌尖有冰涼感;如摻如石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化;如摻糖則甜;摻鹽則有咸苦味。

　　識別辛辣料的竅門

　　辛辣料的等級標準：

　　優(yōu)質辛辣料：具有該種香料所特有的色、香、味;呈干燥的粉末狀。

　　次質辛辣料：色澤稍深或變淺，香氣特異滋味不濃 ;有輕微的潮解、結塊現(xiàn)象。

　　劣質辛辣料：具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味;潮解、結塊、發(fā)霉、生蟲或有雜質。

　　教您辨別真假八角：

　　八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同屬的不同種植物的果實統(tǒng)稱為假八角。假八角茴香含有毒物質，食用后會引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。

　　真八角(八角茴香)：常由八枚青突果組成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。

　　紅茴香：由青突果7～8 枚組成聚合果。果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲;氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

　　摻假花椒面的識別：

　　正品花椒面：呈棕褐色粉末狀;有刺激性特異香氣，聞之刺鼻、打噴嚏;用舌尖品嘗很快就會有麻的感覺。

　　摻假花椒面：如果花椒面摻入了大量麥麩皮、玉米面等，它在外觀上一般會呈現(xiàn)出土黃色粉末狀，還有一些會霉變、結塊等;還有就是花椒的香味會很淡;或者口嘗的時候，不覺得舌尖有麻的感覺，或者只有一點微麻，并且有苦味。

　　優(yōu)質胡椒粉：將小瓶子搖晃幾下，胡椒粉粉末松軟如塵土，這是好的胡椒粉。

　　次質胡椒粉：將小瓶子搖晃幾下后，如果粉末變成了一小塊一小塊的樣子，這種胡椒粉的質量則不好。一般這種情況的原因是胡椒粉不夠干燥，或者是加入了比較多的淀粉和辣椒粉。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅 中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。