20140505天天飲食：屈浩講芫爆散丹的做法

　　今天屈浩屈大廚要為大家?guī)砬逭娌说囊坏烂耍瑫r也是魯菜中的一道名菜，菜名叫做芫爆散丹。我們今天要做的是鹽爆散丹，具體怎么做呢?下面就讓我們一起來看看視頻吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　芫爆散丹的做法

　　需要準備250克的羊肚(散丹)，香菜50克左右，25克左右的料酒，3克味精

　　蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、鹽、高湯各適量。

　?、賹⑸⒌は磧羟袟l，香菜切段。

　　②首先將羊肚(散丹)用開水焯透。

　　③炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。

　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動獎?wù)?rdquo;等榮譽稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎;在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時，獲高獎“鉆石獎”。

　　屈浩憑借著超高的廚藝，經(jīng)常服務(wù)于國外元首的飲食調(diào)控。

　　1999 年9月。赴泰國曼谷為時任中國國家主席江澤民侍廚，11 月再赴曼谷為泰王生日特送大型面塑“祝壽圖”。他先后在日本橫濱“陶陶”餐館工作;在新加坡?lián)芜^唐宮酒樓主廚、香格里拉酒店中餐手藝廚師長，并赴加拿大溫哥華、多倫多：菲律賓馬尼拉表演中國烹飪。在國內(nèi)外烹飪界享有盛譽。

　　北京屈浩烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校是由國際廚藝大師、亞洲大廚屈浩先生親自創(chuàng)辦，由數(shù)位科班出身、具有豐實經(jīng)驗的人士加盟。學(xué)校運用先進的經(jīng)營管理理念和技術(shù)、專業(yè)化水準，使學(xué)校成為餐飲學(xué)校中的佼佼者。

　　爆炒羊肚的做法

　　主料：羊肚(1000克)

　　輔料：冬筍(50克)

　　調(diào)料：大蔥(20克) 鹽(5克) 香醋(10克) 白砂糖(15克) 大蒜(10克) 淀粉(蠶豆)(15克) 胡椒粉(2克) 味精(3克) 堿(1克) 花生油(35克) ，香菜(20克)

　　做法：

　　1. 將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味;

　　2. 再刮去黑膜放堿水中浸泡1 小時;

　　3. 再連同堿水一起下鍋煮透;

　　4. 然后放進清水漂洗1 小時(水要流動的)直至堿味清除;

　　5. 洗凈的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀(兩端不斷)結(jié)成麥花形;

　　6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用;

　　7. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切與冬筍相應(yīng)的段;

　　8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用;

　　9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油;

　　10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成;

　　11.出鍋，撒上香菜段，使菜色香俱全。