20140512天天飲食菜譜：石萬(wàn)榮講椒麻雙脆的做法

　　今天天天飲食為大家請(qǐng)來(lái)的是石萬(wàn)榮石大師，他今天要為大家?guī)?lái)的是一道“奇葩菜”椒麻雙脆，今天我們要做的是微麻，具體該如何做呢?趕快來(lái)看看視頻吧。

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　石萬(wàn)榮

　　石萬(wàn)榮 男，1956年10月出生，北京人。中式烹調(diào)高級(jí)技師。1974年起從事餐飲業(yè)，先后在勁松飯莊、北京食品公司、同慶樓飯莊供職?，F(xiàn)任北京北容酒樓經(jīng)理、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、北京烹?yún)f(xié)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)委員會(huì)。石萬(wàn)榮擅長(zhǎng)烹制山東菜肴，烹、炸、爆、熘等技法嫻熟。在繼承魯菜、京菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。其代表品種有“荷花魚翅”、“繡球干貝”、“九轉(zhuǎn)肥腸”、“山東海參”、“山東丸子”、“清蒸加吉魚”、“油爆雙脆”等。

　　椒麻雙脆的做法

　　【食材】黃喉、千頁(yè)豆府、青花椒、小香蔥;

　　【調(diào)料】料酒等

　　制作步驟

　　1、首先將青花椒的表皮拍松，然后去掉籽備用，香蔥切碎備用。

　　注意：花椒皮和籽不能混在一起，否則會(huì)影響口感。

　　2、千頁(yè)豆腐切片下鍋焯水后過(guò)涼備用，黃喉切片焯水后撈出。

　　3、將青花椒皮和蔥花混合斬碎，再用熱油潑香后調(diào)味再放入原料中拌勻即可。

　　干鍋千頁(yè)豆腐的做法

　　1.豆腐切片，五花肉切片、蒜苗切段

　　2.花生油燒熱，放入千頁(yè)豆腐炸至膨大2倍，表面起泡

　　3.撈出瀝油備用

　　4.往鑄鐵鍋里面放入少量的花生油，下姜片炒香

　　5.放入五花肉炒至發(fā)白

　　6.放2勺蒜蓉剁辣椒炒香，加入3勺黃豆醬炒勻

　　7.加入炸過(guò)的千頁(yè)豆腐，翻炒均勻

　　8.加入一小碗水燉煮5分鐘入味

　　9.大火收汁，加入青蒜苗段，炒至斷生即可起鍋

　　烹飪技巧

　　1、經(jīng)過(guò)炸制，千頁(yè)豆腐才會(huì)出現(xiàn)很多小孔，吸飽湯汁更入味。

　　2、蒜蓉剁辣椒是我自制的，以前的日志里發(fā)表過(guò)，沒(méi)有的話，做這道菜就要分別下蒜末和辣椒炒香。

　　3、剁辣椒和豆瓣醬都是咸的，不必再放鹽，喜歡更鮮美滋味的，可以略放點(diǎn)糖提味。