20140610天天飲食菜譜:劉鑫講泡菜炒飯的做法
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責(zé)編:劉程忠
發(fā)表時(shí)間:2014-06-10 18:57韓國泡菜大家都吃過吧,味道酸爽可口,今天的天天飲食節(jié)目請(qǐng)來了我們的美食節(jié)泰斗——劉鑫為我們做一份特殊的韓國泡菜炒飯,看起來是不是很不錯(cuò)呢?下面讓我們看看劉鑫大廚是怎么做的吧,感興趣的快來看看吧。
該視頻主要文字介紹:
本期嘉賓介紹
劉鑫
歷任萊佛士北京飯店家安法餐廳副廚師長,中奧馬哥孛羅大酒店行政副廚師,塔瓦娜地中海餐廳擔(dān)任副主任,現(xiàn)任僑福芳草地——北京怡亨精品酒店行政總廚。
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韓國泡菜的做法
材料準(zhǔn)備
1.白菜
白菜富含豐富的維生素,既干凈又新鮮,不過去菜市場(chǎng)挑選的時(shí)候一定要選擇新鮮的白菜哦。
儲(chǔ)藏白菜以有綠葉,看起來新鮮的白菜為宜,新產(chǎn)的白菜越大越好,秋季白菜以大小適中,結(jié)球程度好,重量重的為好。
白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì),還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì),對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效,而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。
2. 蘿卜
蘿卜含有足夠的酶和維生素C,肉質(zhì)干脆爽口,還有助消化的功能,選擇蘿卜是要選不要分叉的,個(gè)頭中等的,顏色橙黃的好。
蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外,還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用,能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌,促進(jìn)消化。此外,還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。
腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜雖然味道不好但卻是無法替代的調(diào)味品,大蒜富含豐富的丙亞硫酸鹽,能夠幫助笑話,清理腸胃。
普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜,以及長莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長莖蒜。
蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍,具有促進(jìn)新陳代謝,鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是堿性,但蔥含有豐富的硫磺,屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜,含水量為80%左右。
蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有殺菌、殺蟲效果。
大蔥挑選根莖粗大而新鮮的,細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗,有光澤的為宜。
6.生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合,不損傷食品固有的味道。水分占80%左右,含有豐富的無機(jī)物。
具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì),具有健胃發(fā)汗的特效,還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松
是寄生在淺海邊的綠藻類,整體呈深綠色,觸感較光滑,鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。
8.鹽
鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史悠久、重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡,在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣,進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用,并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
9. 魚蝦醬汁
是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸,生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,生成醬汁特有的味道和香氣。
魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源,是鈣含量高的堿性食品,具有中和體液的重要作用。使用普遍的蝦醬,因脂肪少,所以清淡,鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量高。
做法步驟
1.買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來,放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后初步的的材料就好了。
2.找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
3.發(fā)酵,發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了
4.品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
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