20140118健康北京視頻全集：王宜講選鍋的常識

　　王宜

　　女，食療營養(yǎng)專家，現(xiàn)任中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任，從事臨床食療營養(yǎng)學(xué)30余年。

　　獲得的主要榮譽有全國“三八”紅旗手、北京市“三八”紅旗獎?wù)?、亞洲現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)特殊貢獻(xiàn)獎、世界博古斯金獎烹飪大賽(暨世界奧林匹克烹飪大賽)佳創(chuàng)意集體獎、2009健康中國“中國具影響力健康教育專家”、“中華老年醫(yī)學(xué)首席知名中青年專家”。

　　日常烹飪選鍋五大常識

　　鐵鍋：宜炒菜忌煮湯

　　世界衛(wèi)生組織專家建議炒菜時用鐵鍋，因為鐵鍋一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，很少有溶出物。即使有鐵物質(zhì)溶出，對人體也有好處。清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師王玉梅指出，用鐵鍋烹飪是直接的補鐵方法。不過鐵鍋易生銹，不宜盛食物過夜;也不適合煮湯，否則鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層就會消失。刷鐵鍋應(yīng)少用洗滌劑，輕微銹跡可用醋清洗。新鐵鍋好用鹽水泡泡，再用色拉油擦去除異味。也可把姜切成塊，把鍋燒熱后擦拭。

　　不粘鍋：宜輕炒忌煎炸

　　不粘鍋易清洗，但從健康的角度來說遠(yuǎn)不及鐵鍋。王玉梅指出，不粘鍋不粘全在于鍋底名為“特富龍”的涂層，這種涂層如果干燒或油溫達(dá)到300℃以上，就可能被破壞。許多菜肴需要煎炸，油的沸點是320℃，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以煎、炸食品時應(yīng)避免使用不粘鍋。

　　不銹鋼鍋：宜煮粥忌酸堿

　　鐵鍋易生銹，因此很多人選擇不銹鋼鍋。對此專家指出，選不銹鋼鍋時要選正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，不合格的不銹鋼鍋會鉻超標(biāo)，長期攝入容易致癌。

　　專家還提醒，不銹鋼鍋并非完全不會生銹，如果長期接觸酸、堿類物質(zhì)也會起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼容器不應(yīng)長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，也不宜用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌。

　　玻璃鍋：宜熬藥煲湯忌摔碰

　　目前市場上還出現(xiàn)了玻璃鍋。王玉梅指出，玻璃鍋隔熱效果較差，易碎，移動時需格外小心，避免與硬物撞擊。使用玻璃鍋熬制中藥或藥膳更安全，因為很多藥材不能用含大量銅離子的銅鍋，不能用含大量鎳鉻離子的不銹鋼鍋，不能用含大量釉質(zhì)的陶瓷鍋，不能用含大量鐵離子的鐵鍋，也不能使用砂鍋，因為現(xiàn)代制造砂鍋的坩土，已經(jīng)不講究選料了，含有許多有害的雜質(zhì)，而玻璃鍋則相對安全，也沒有異味。

　　陶鍋：宜煲湯忌酸食

　　由于透氣性好、材質(zhì)特殊，很多人喜歡用陶瓷、砂鍋、紫砂等來煲湯或泡茶。但是因為有些瓷器的漂亮外衣(釉)中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能使鍋中含較多的鉛，進(jìn)而造成重金屬中毒。

　　專家建議，陶器不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買的砂鍋好先用4%食醋水浸泡煮沸。選購搪瓷餐具時要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。