20120129cctv10健康之路:范志紅講吃什么油易發(fā)胖
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責(zé)編:周偉
發(fā)表時(shí)間:2013-01-07 13:09編者按:油是我們生活中必不可少的一種東西,那么什么油能夠容易讓人發(fā)胖呢?敬請(qǐng)收看本期的養(yǎng)生視頻聽(tīng)聽(tīng)專家的講解。
本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士范志紅,講吃什么油發(fā)胖。
該視頻主要文字介紹:
哪種油容易令人發(fā)胖?
都說(shuō)油脂是容易讓人發(fā)胖的東西,但去餐廳就餐的時(shí)候,很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一種情況:炒菜的時(shí)候非常舍得放油??粗糁偷牟吮P,人們卻會(huì)安慰自己說(shuō):這是植物油啊!不含膽固醇啊!好脂肪是不會(huì)讓人發(fā)胖的。
然而,營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)常會(huì)說(shuō):無(wú)論什么油,好脂肪還是壞脂肪,只是對(duì)于升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量,多吃都會(huì)讓人長(zhǎng)胖的。
比如說(shuō),橄欖油是公認(rèn)的“好脂肪”,對(duì)于控制血脂有幫助。可是,如果你放開(kāi)來(lái)大吃橄欖油,也一樣會(huì)增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇,飽和脂肪多不多,并沒(méi)有什么直接的關(guān)系。
好脂肪也會(huì)讓人長(zhǎng)胖,這一點(diǎn)千真萬(wàn)確。不過(guò),吃油脂都一樣會(huì)長(zhǎng)肉說(shuō)法似乎還不夠精確。因?yàn)樾卵芯堪l(fā)現(xiàn),不同的油脂,在促進(jìn)長(zhǎng)胖的方面的確效果不同。對(duì)于絕大多數(shù)油脂來(lái)說(shuō),多吃油令人長(zhǎng)胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應(yīng),只要控制總熱量,就可以避免長(zhǎng)胖。而某些壞脂肪呢?它們會(huì)有額外的致肥效果,哪怕熱量一點(diǎn)都不增加,照樣會(huì)讓人長(zhǎng)胖。
不信嗎?來(lái)看看一項(xiàng)經(jīng)典研究結(jié)果。
美國(guó)科學(xué)家設(shè)計(jì)了一項(xiàng)試驗(yàn),選用了42只雄性非洲綠猴,分成兩組,在6年時(shí)間里一直給它們吃兩種固定模式的膳食。一組吃含有8%順式單不飽和脂肪酸(就是橄欖油中含量多的那種脂肪酸,是脂肪酸的正常狀態(tài))的膳食,另一組吃8%反式單不飽和脂肪酸的膳食(就是含有部分氫化植物油的食物,其中不少脂肪酸都發(fā)生了變異,從彎曲形狀變成了直線形狀,簡(jiǎn)稱為反式脂肪)。兩組的食物都經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì),營(yíng)養(yǎng)全面,熱量不多不少,恰好符合猴子的需要,從理論上來(lái)說(shuō),吃這樣的食物,它們的體重應(yīng)當(dāng)維持恒定而不會(huì)長(zhǎng)胖。
可是,6年之后,情況怎么樣呢?研究者們驚異地發(fā)現(xiàn),雖然兩組動(dòng)物攝入的熱量完全一樣,其他營(yíng)養(yǎng)素也完全一樣,但是兩組動(dòng)物的體重、腹部脂肪數(shù)量、餐后血糖反應(yīng)、糖化蛋白含量、炎癥因子等很多指標(biāo)卻大不相同。吃正常脂肪的那組動(dòng)物保持健康,沒(méi)有發(fā)胖,而吃反式脂肪那組動(dòng)物明顯地發(fā)胖了。它們變得大腹便便,肚子上積累了不少脂肪。更糟糕的是,這些猴子的血糖升高了,出現(xiàn)了胰島素抵抗的癥狀。各種生化分析數(shù)據(jù)表明,它們面臨糖尿病的危險(xiǎn)。
由此,研究者得出推論,如果膳食中有較高的反式脂肪,那么即便你吃得不多,照樣會(huì)有發(fā)胖的危險(xiǎn),而且首先是胖肚子,還會(huì)增加慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
一項(xiàng)在美國(guó)人當(dāng)中進(jìn)行的長(zhǎng)期調(diào)查也發(fā)現(xiàn),膳食中反式脂肪越高的人,在同樣食量下的肥胖危險(xiǎn)就越大,而且主要是胖在肚子上,內(nèi)臟脂肪增加。經(jīng)過(guò)計(jì)算發(fā)現(xiàn),正常情況下,人們多吃油脂之后都會(huì)發(fā)胖,但按同樣的吃油數(shù)量來(lái)說(shuō),反式脂肪促進(jìn)肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍,是飽和脂肪的3-4倍。
換句容易懂的話來(lái)說(shuō),就是吃動(dòng)物油比吃植物油增肥效果強(qiáng),而反式脂肪讓人增肥的效果強(qiáng)。吃1口反式脂肪,就等于吃7口普通植物油,或者吃4口肥肉。
所以,想要控制體重的人,一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物。如果已經(jīng)發(fā)胖,就更要遠(yuǎn)離這些食物,否則糖尿病的危險(xiǎn)就會(huì)上升。
其他研究也證實(shí),這反式脂肪實(shí)在令人憎惡,它會(huì)增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等多種疾病的危險(xiǎn),對(duì)年輕人來(lái)說(shuō),可能增加不育癥的風(fēng)險(xiǎn);對(duì)幼兒來(lái)說(shuō),還可能影響生長(zhǎng)發(fā)育。
那么,哪些食物富含反式脂肪呢?主要是加工食品和煎炸食品。酥脆餅干、起酥面包、蛋糕、曲奇、派、蛋撻、各種中西式酥皮點(diǎn)心等焙烤食品往往是反式脂肪的大戶,各種油炸食品、奶茶、奶糖、低檔巧克力、冰淇淋、雪糕、爆米花、印度飛餅等食品中也很容易找到它的蹤跡。
在購(gòu)買食物的時(shí)候,務(wù)必要仔細(xì)看看產(chǎn)品的配料,如果看到以下字樣,一定要高度警惕,因?yàn)檫@些詞匯意味著產(chǎn)品中可能存在反式脂肪。這些原料在配料表上的排名越靠前,反式脂肪的含量也可能越高。
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本期嘉賓介紹
范志紅
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事,中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。江蘇城市頻道“萬(wàn)家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。
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