20120129cctv10健康之路：范志紅講吃什么油易發(fā)胖

　　編者按：油是我們生活中必不可少的一種東西，那么什么油能夠容易讓人發(fā)胖呢?敬請(qǐng)收看本期的養(yǎng)生視頻聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅，講吃什么油發(fā)胖。

　　該視頻主要文字介紹：

　　哪種油容易令人發(fā)胖?

　　都說油脂是容易讓人發(fā)胖的東西，但去餐廳就餐的時(shí)候，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一種情況：炒菜的時(shí)候非常舍得放油。看著汪著油的菜盤，人們卻會(huì)安慰自己說：這是植物油啊!不含膽固醇啊!好脂肪是不會(huì)讓人發(fā)胖的。

　　然而，營(yíng)養(yǎng)專家經(jīng)常會(huì)說：無論什么油，好脂肪還是壞脂肪，只是對(duì)于升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量，多吃都會(huì)讓人長(zhǎng)胖的。

　　比如說，橄欖油是公認(rèn)的“好脂肪”，對(duì)于控制血脂有幫助?？墒?，如果你放開來大吃橄欖油，也一樣會(huì)增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇，飽和脂肪多不多，并沒有什么直接的關(guān)系。

　　好脂肪也會(huì)讓人長(zhǎng)胖，這一點(diǎn)千真萬確。不過，吃油脂都一樣會(huì)長(zhǎng)肉說法似乎還不夠精確。因?yàn)樾卵芯堪l(fā)現(xiàn)，不同的油脂，在促進(jìn)長(zhǎng)胖的方面的確效果不同。對(duì)于絕大多數(shù)油脂來說，多吃油令人長(zhǎng)胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應(yīng)，只要控制總熱量，就可以避免長(zhǎng)胖。而某些壞脂肪呢?它們會(huì)有額外的致肥效果，哪怕熱量一點(diǎn)都不增加，照樣會(huì)讓人長(zhǎng)胖。

　　不信嗎?來看看一項(xiàng)經(jīng)典研究結(jié)果。

　　美國(guó)科學(xué)家設(shè)計(jì)了一項(xiàng)試驗(yàn)，選用了42只雄性非洲綠猴，分成兩組，在6年時(shí)間里一直給它們吃兩種固定模式的膳食。一組吃含有8%順式單不飽和脂肪酸(就是橄欖油中含量多的那種脂肪酸，是脂肪酸的正常狀態(tài))的膳食，另一組吃8%反式單不飽和脂肪酸的膳食(就是含有部分氫化植物油的食物，其中不少脂肪酸都發(fā)生了變異，從彎曲形狀變成了直線形狀，簡(jiǎn)稱為反式脂肪)。兩組的食物都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)全面，熱量不多不少，恰好符合猴子的需要，從理論上來說，吃這樣的食物，它們的體重應(yīng)當(dāng)維持恒定而不會(huì)長(zhǎng)胖。

　　可是，6年之后，情況怎么樣呢?研究者們驚異地發(fā)現(xiàn)，雖然兩組動(dòng)物攝入的熱量完全一樣，其他營(yíng)養(yǎng)素也完全一樣，但是兩組動(dòng)物的體重、腹部脂肪數(shù)量、餐后血糖反應(yīng)、糖化蛋白含量、炎癥因子等很多指標(biāo)卻大不相同。吃正常脂肪的那組動(dòng)物保持健康，沒有發(fā)胖，而吃反式脂肪那組動(dòng)物明顯地發(fā)胖了。它們變得大腹便便，肚子上積累了不少脂肪。更糟糕的是，這些猴子的血糖升高了，出現(xiàn)了胰島素抵抗的癥狀。各種生化分析數(shù)據(jù)表明，它們面臨糖尿病的危險(xiǎn)。

　　由此，研究者得出推論，如果膳食中有較高的反式脂肪，那么即便你吃得不多，照樣會(huì)有發(fā)胖的危險(xiǎn)，而且首先是胖肚子，還會(huì)增加慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　一項(xiàng)在美國(guó)人當(dāng)中進(jìn)行的長(zhǎng)期調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下的肥胖危險(xiǎn)就越大，而且主要是胖在肚子上，內(nèi)臟脂肪增加。經(jīng)過計(jì)算發(fā)現(xiàn)，正常情況下，人們多吃油脂之后都會(huì)發(fā)胖，但按同樣的吃油數(shù)量來說，反式脂肪促進(jìn)肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3-4倍。

　　換句容易懂的話來說，就是吃動(dòng)物油比吃植物油增肥效果強(qiáng)，而反式脂肪讓人增肥的效果強(qiáng)。吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通植物油，或者吃4口肥肉。

　　所以，想要控制體重的人，一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物。如果已經(jīng)發(fā)胖，就更要遠(yuǎn)離這些食物，否則糖尿病的危險(xiǎn)就會(huì)上升。

　　其他研究也證實(shí)，這反式脂肪實(shí)在令人憎惡，它會(huì)增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等多種疾病的危險(xiǎn)，對(duì)年輕人來說，可能增加不育癥的風(fēng)險(xiǎn);對(duì)幼兒來說，還可能影響生長(zhǎng)發(fā)育。

　　那么，哪些食物富含反式脂肪呢?主要是加工食品和煎炸食品。酥脆餅干、起酥面包、蛋糕、曲奇、派、蛋撻、各種中西式酥皮點(diǎn)心等焙烤食品往往是反式脂肪的大戶，各種油炸食品、奶茶、奶糖、低檔巧克力、冰淇淋、雪糕、爆米花、印度飛餅等食品中也很容易找到它的蹤跡。

　　在購買食物的時(shí)候，務(wù)必要仔細(xì)看看產(chǎn)品的配料，如果看到以下字樣，一定要高度警惕，因?yàn)檫@些詞匯意味著產(chǎn)品中可能存在反式脂肪。這些原料在配料表上的排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。