20111109cctv10健康之路：范志紅講食用油怎么吃

　　編者按：油是人們做菜絕對(duì)離不開(kāi)的一種東西，有種說(shuō)法叫“油多不壞菜”可見(jiàn)油的重要性。但是油真的是吃得越多越養(yǎng)生嗎?

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是范志紅，主題是食用油怎么吃，范老師將教你如何正確用油。

　　該視頻主要文字介紹：

　　油的種類(lèi)有哪些?食用油怎么吃?

　　調(diào)和油

　　它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

　　調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。

　　有以下幾種類(lèi)型：

　　1)營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油(或稱(chēng)亞油酸調(diào)和油)，一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

　　2)經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價(jià)格比較低廉。

　　3)風(fēng)味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”

　　4)煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　大豆油

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量多的油脂。

　　大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過(guò)的大豆油為淡黃色。

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長(zhǎng)遲緩;老年人缺乏亞油酸，會(huì)引起白內(nèi)障及心腦血管病變。

　　用法： 炒菜，炸食

　　花生油

　　花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上(其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

　　從上述含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　棉籽油

　　棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調(diào)食用，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。

　　棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量高，可達(dá)44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護(hù)人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對(duì)棉油的消化吸收率為98%。

　　用法： 炒菜，燉菜。

　　菜籽油菜籽油是以油菜籽經(jīng)過(guò)制浸而成的油，又稱(chēng)“菜油”， 是我國(guó)食用油品種之一。

　　菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為小、芥酸含量高，以此可以來(lái)鑒別菜籽油。

　　用法： 炒菜，炸食

　　橄欖油

　　橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上重要、古老的油脂之一。地中海沿岸國(guó)家的人們廣泛食用這種油脂。

　　橄欖油取自常綠橄欖樹(shù)的果實(shí)。整粒果實(shí)含油35%-70%(干基)，其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛(ài)的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時(shí)仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

　　橄欖油的食用方法： 炒菜，燉菜

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　　本期嘉賓介紹：

　　范志紅

　　女，1966年12月生，副教授，健管家。1983年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院植物生理生化專(zhuān)業(yè)，1987年獲學(xué)士學(xué)位。同年考入北京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系，1990年獲碩士學(xué)位。1990年留校工作，在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系任副教授，現(xiàn)為食品科學(xué)博士。

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，營(yíng)養(yǎng)科普工作委員會(huì)委員;中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)理事;中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事;中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

　　衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國(guó)巡講專(zhuān)家，中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康大講堂講師團(tuán)專(zhuān)家，奧運(yùn)大講堂榮譽(yù)講師，全國(guó)婦聯(lián)“現(xiàn)代婦女大講堂”主講嘉賓。