20140125央視健康之路：何麗談春節(jié)如何挑選醬油

　　醬油是我們廚房常用的調(diào)味料之一，做菜的時候都是要用到醬油，尤其是在春節(jié)期間，美食是不可少的，那么春節(jié)如何挑選醬油呢?醬油怎么吃才健康呢?帶著這兩個問題，我們?nèi)パ胍?a href='http://m.rwfnyxtm.cn/zhuanti/jiankangzhilu/' target='_blank'>健康之路中，看看專家何麗有什么特別好的挑選方法!

　　該視頻主要文字介紹：

　　春節(jié)如何挑選醬油

　　一是看:

　　將瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正過來看瓶壁是否留有雜物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清、無沉淀物，無霉花浮膜。再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大，濃度較高，故流動較慢;劣質(zhì)醬油濃度淡，一般均流得較快。將醬油倒在透明的容器中觀其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏，一般多為添加焦糖色素過多所致。取少量醬油，放入白色瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油含酯類物質(zhì)多，對碗壁著色力強，附著碗壁的時間也長;劣質(zhì)醬油含酯類物質(zhì)少，附著碗壁的時間短;

　　二是聞:

　　用鼻子聞醬油是否有醬香、酯香氣，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香氣;凡有酸、霉、糖色焦糊等不良?xì)馕兜?，均為劣質(zhì)醬油;

　　三是嘗:

　　取少許醬油放在舌尖上品嘗其味，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)咸甜適口，滋味鮮美，諸味調(diào)和，醇厚柔長;如果滋味淡薄則質(zhì)量差;若有苦、酸、澀、霉變等異味，均為劣質(zhì)醬油。

　　四、選擇大廠家生產(chǎn)的品牌醬油

　　與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業(yè)形象和信譽度，一般會按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，可信度比較高，醬油的質(zhì)量較有保證。

　　五、選擇氨基酸態(tài)氮含量高的醬油

　　醬油都會標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g/100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費者可以自行對比，選擇氨基算態(tài)氮含量較高的醬油。

　　六、選擇細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和重金屬含量低的醬油

　　醬油主要是起到調(diào)味的作用，其營養(yǎng)價值可以忽略不計，需要注意的是醬油的安全問題和質(zhì)量問題。醬油的質(zhì)量指標(biāo)，重要的就是氨基酸態(tài)氮的含量;醬油的安全性，主要看細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和重金屬含量。

　　按照規(guī)定，醬油里的細(xì)菌總數(shù)不超過10個/100ml，大腸桿菌數(shù)不超過3個/100ml。醬油里含有微量的鉛、砷等重金屬，只要不超標(biāo)，便不用擔(dān)心安全問題。

　　有些消費者認(rèn)為醬油的顏色越深越好，這是不對的。

　　醬油是調(diào)味品而不是調(diào)色品

　　實際上醬油的質(zhì)量優(yōu)劣，主要和原料、生產(chǎn)工藝有關(guān)，醬油顏色越深，意味著其營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類消耗得多，因為醬油的顏色源于“焦糖”，當(dāng)顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分也就所剩無幾了。市場上有人用焦糖色素加鹽加水混制出來的假醬油之所以能暢行其道，就是迎合部分片面追求醬油顏色深而受騙上當(dāng)者的心理，而假醬油不具有釀造醬油固有的色澤、香氣、鮮味等特點。

　　本期專家介紹

　　何麗

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。

　　醬油怎么吃才健康

　　一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購買醬油時，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

　　很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風(fēng)險的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　二、注意醬油加進(jìn)菜肴的時間

　　要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

　　有些人不在菜肴烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

　　三、簡便方法防止醬油發(fā)霉

　　醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

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