20120630生活早參考：王興國講食用油的加工工藝

　　柴米油鹽醬醋茶，樣樣生活不能少。今天我們就來講講這油。做菜離不開油，離開油的菜將索然無味。那么油是如何加工出來的呢?今天讓我們通過這則短片來了解一下吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　食用油加工工藝

　　油脂提取工藝

　　浸出法和壓榨法是食用油加工的兩種主要方法。這兩種方法在實(shí)施之前還需將油的配料(菜籽，大豆等)進(jìn)行粉碎、加熱等操作，為的是破壞配料結(jié)構(gòu)，這樣更容易出油。

　　考慮到經(jīng)濟(jì)、環(huán)境和安全等多方面的因素，目前也發(fā)展出一些新型提取植物油技術(shù)，如水劑法、水酶法、超臨界CO2萃取法、超聲波處理法等。

　　油脂壓榨提取工藝

　　油脂物理壓榨法的生產(chǎn)工藝要求原料要精選，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來，機(jī)榨過程中添加炒籽，經(jīng)榨機(jī)榨制后，采用高科技天然過濾提純技術(shù)而制成的。

　　物理壓榨法的好處是能夠保留油料的原汁原香，保質(zhì)期長，添加劑少，是一種傳統(tǒng)的加工方式。缺點(diǎn)是效率慢，產(chǎn)量不大。

　　壓榨油具有色、香、味齊全，保留了各種營養(yǎng)成份之特點(diǎn)。“機(jī)榨食用油”由于采用的是純物理壓榨法，保留了食用和原汁原味，所以對食用原料要求非常嚴(yán)格，原料要求新鮮，酸價(jià)、過氧化值低，因而價(jià)格相對偏高;同時(shí)由于只進(jìn)行壓榨，食用餅中殘油高，壓榨油出油率相對偏低。

　　所以壓榨食用油的價(jià)格相對偏高。壓榨又可分為冷榨和熱榨，冷榨對營養(yǎng)素破壞少，出油率低，所以冷榨的油貴。而熱榨對營養(yǎng)有損失較多，出油率高點(diǎn)，在加熱過程中產(chǎn)生一些有害的物質(zhì)。

　　油脂浸出提取工藝

　　油脂化學(xué)浸出法是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過與油料的接觸(浸泡或噴淋)，使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。

　　采用這種方法制油大大解放了勞動(dòng)力，節(jié)省了勞動(dòng)成本。但是由于這種方法要經(jīng)過多種化學(xué)過程的處理，想要食用的話還需要將其中的有害化學(xué)成分脫去。

　　或者是達(dá)不到一級、二級壓榨標(biāo)準(zhǔn)的食用油，加上部分通過浸出后再精煉的油，使其達(dá)到原標(biāo)準(zhǔn)一、二級或新標(biāo)準(zhǔn)浸出油三、四級，由于經(jīng)過多道化學(xué)處理，油脂中的部分天然成分被破壞，且有溶劑殘留。浸出油是無色、無味的，經(jīng)加工后大部分營養(yǎng)成份被破壞。

　　油脂水代法提取工藝

　　油脂水代法提取即以水為溶劑，利用油和蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)，將處理后的原料中的油脂和蛋白質(zhì)浸提出來，并在適宜條件下離心分離成乳油相、固相、液相，再經(jīng)過加工處理，分別從乳油相和液相中得到油和蛋白質(zhì)。

　　水劑法提油的優(yōu)點(diǎn)因采用水作為溶劑，沒有燃爆的危險(xiǎn)，不會污染環(huán)境，并且同時(shí)分離油和蛋白質(zhì)，但主要缺點(diǎn)為出油率低于傳統(tǒng)浸出法，在浸提過程中易污染微生物，且會排出大量的廢水需進(jìn)行處理。

　　油脂超臨界CO2萃取法提取工藝

　　超臨界CO2方法是利用超臨界流體具有的優(yōu)良溶解性壓力變化而變化的原理，通過調(diào)整流體密度來提取不同物質(zhì)。超臨界CO2萃取植物油脂具有許多優(yōu)點(diǎn)，如工藝簡化，節(jié)約能源;萃取溫度較低，生物活性物質(zhì)受到保護(hù);CO2作為萃取溶劑、資源豐富、價(jià)格低、無毒、不燃不爆，不污染環(huán)境。超臨界CO2萃取植物油脂存在耐高壓設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高，不易操作，批處理量小等不足之處，難以工業(yè)化大生產(chǎn)。

　　油脂水酶法提取工藝

　　本期嘉賓介紹

　　王興國

　　王興國，51歲，博士，教授，博士生導(dǎo)師，江南大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究員常務(wù)副院長，江南大學(xué)國家大學(xué)科技園總經(jīng)理，歐佰特科技發(fā)展董事長。目前擔(dān)任中國糧油學(xué)會理事、中國糧油學(xué)會油脂專業(yè)分會副會長、江蘇省食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事及秘書長、江蘇省油脂專業(yè)委員會常務(wù)理事、《中國糧油學(xué)報(bào)》、《中國油脂》和《糧油加工與食品機(jī)械》等雜志編委。

　　長期從事脂質(zhì)科學(xué)與相關(guān)技術(shù)研究開發(fā)科研和教學(xué)工作。先后主持和承擔(dān)包括國家自然科學(xué)基金、國家“863” 、國家“九五”、國家“十一五”科技攻關(guān)計(jì)劃等國家、省部級重大項(xiàng)目17項(xiàng)，負(fù)責(zé)和參與完成的5項(xiàng)科研成果分別獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)(1項(xiàng))、中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)(1項(xiàng))、教育部提名國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)(2項(xiàng))、江蘇省科學(xué)進(jìn)步一等獎(jiǎng)(1項(xiàng))、江蘇省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)(1項(xiàng))和中國糧油學(xué)會科學(xué)技術(shù)二等獎(jiǎng)(1項(xiàng))，在國內(nèi)外重要學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文160篇，出版教材、專著5部，申請和授權(quán)國家發(fā)明專利13項(xiàng)。

　　水酶法提油是一種新興的油脂與蛋白質(zhì)分離的方法，它將酶制劑應(yīng)用于油脂分離，通過對油料細(xì)胞壁的機(jī)械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率。它是在油料破碎后加水、再加酶，進(jìn)行酶解，使油脂易于從油料固體中釋出，再利用非油成分(蛋白質(zhì)和碳水化合物)對油和水親和力的差異及油水比重的不同將油與非油成分分離。

　　水酶法提油的優(yōu)勢是不使用有機(jī)溶劑和高溫高壓，與傳統(tǒng)提油工藝相比水酶法提油工藝具有處理?xiàng)l件溫和，體系中的降解產(chǎn)物一般不會與提取物發(fā)生反應(yīng)，可以有效地保護(hù)油脂、蛋白質(zhì)以及膠質(zhì)等可利用成分的品質(zhì)。在得到油的同時(shí)能有效回收植物原料中的蛋白質(zhì)(或其水解產(chǎn)物)及碳水化合物，工藝簡單、能耗低、并且廢水中BOD與COD值低，易于處理，污染少，符合“安全、高效、綠色” 的要求。但水酶法也存在著一些缺點(diǎn)，如酶解過程耗時(shí)較長，且酶法提油所用酶多數(shù)價(jià)格較貴，酶用量偏大等。

　　油脂超聲提取工藝

　　超聲提取法是利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等加速胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，顯著提高油脂提取效率的提取方法。超聲空化中微小氣泡的爆裂會產(chǎn)生極大的壓力，使油料細(xì)胞壁及整個(gè)生物體的破裂在瞬間完成，縮短了破碎時(shí)間，同時(shí)超聲波產(chǎn)生的振動(dòng)作用加強(qiáng)了胞內(nèi)物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，從而顯著提高油脂提取效率。

　　油脂精煉工藝

　　油脂精煉是清除植物油毛油中所含固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味等的一系列工序的統(tǒng)稱。毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但卻極大地影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性。油脂精煉工藝一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等工序。

　　油脂氫化

　　在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)，簡稱油脂氫化。

　　氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點(diǎn)上升，固體脂數(shù)量增加，被稱為氫化油或硬化油。對食用油脂的加工，氫化是變液態(tài)油為半固態(tài)酯、塑性酯以適應(yīng)人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生產(chǎn)需要的加工油脂。氫化還可以提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤等目的。

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