20111224家政女皇全集：姜波講炒合菜的做法

　　我們經(jīng)常會用豬肉肉絲來和一些蔬菜一起炒，但是一般都是兩種或三種不同的菜放在一起炒，可是有一道菜叫合菜。這道菜里有好多種蔬菜，那么合菜是怎么做的呢?下面就讓姜波專家來給我們講講炒合菜的做法是什么樣的吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　我們可能很多人都沒有吃過合菜，下面就來看合菜是怎么做的吧。

　　炒合菜做法

　　主料

　　瘦豬肉絲、味精、香油、春韭或韭黃、掐豆芽菜、料酒、花椒油、雞蛋、嫩菠菜心、醋、精鹽、花生油、水、淀粉絲、蔥姜末。

　　烹制方法

　　1.春韭摘洗凈，切3厘米長的段。水泡粉絲用刀略斬，不要過長。雞蛋打散加食鹽適量、蔥姜未少許。將菠菜摘洗凈，切8厘米長的段。水燒沸，將菠菜放人水中悼過。

　　本期專家介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　2.倒少許的油，然后將一些配料放進去炒，然后肉絲就可以下鍋了，后再倒一些料酒進去，放菠菜和粉絲一起炒。

　　3.另起一勺，放花椒油少許，放掐豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味。將韭菜倒入繼續(xù)快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內(nèi)，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。

　　4.炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

　　工藝關(guān)鍵

　　1.菠菜焯水，可去其澀味。

　　2.做這道菜是比較費力的，好兩手并用來炒。

　　3.春餅制法。

　　①將面粉100克放入盆內(nèi)，倒入50克溶有0.5克食鹽的開水，攪拌均勻后，晾涼揉勻，蓋上布，醒10分鐘左右。

　?、趯⒚鎴F放到案子上，揉一揉，搓成長條，做成8個劑，用手逐個按壓成扁圓形，均勻地刷上一層薄薄的花生油。在餅劑刷油的一面撒上點面粉，再用炊帚把面粉掃下，將兩個餅劑刷油的一面相對摞上，用搟面杖搟成15厘米左右的圓薄餅，共做4對餅坯。

　?、蹖⑵藉伝蚩铀魺裏?，放上餅坯，用慢火把一面烙成七成淺花時，翻個，再將另一面也烙成七成淺花，用左手拿住上層餅一角，用管帚按住下半層，揭開后再合上，翻個，烙至餅面呈十成花時取出，從中間折疊成半月形，擺入盤中即成。此餅又叫荷葉餅，合頁餅，由兩薄頁合成，色白柔軟，有韌性。

　　風(fēng)味特點

　　在中國北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強，立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨。

　　做春餅，生菜，號春盤”。并有詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。

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