20161119家政女皇：張少剛講什錦茄魚(yú)的做法

　　茄子在日常生活中是經(jīng)常見(jiàn)到的一種食材，而且茄子的做法有很多，今天主廚張少剛給大家?guī)?lái)了一道什錦茄魚(yú)，那么什錦茄魚(yú)的做法是怎樣的呢?接下來(lái)就讓我們一起隨著家政女皇視頻欄目專(zhuān)家來(lái)看看吧!

　　茄子口感上有點(diǎn)麻有點(diǎn)澀，這個(gè)時(shí)候需要糖解決這個(gè)問(wèn)題，但是糖的攝入多了對(duì)身體不好，這時(shí)候就要進(jìn)行特殊處理。

　　刀工不夠精湛，還想把茄子做的有型不爛并且入味，大廚今天教給我一個(gè)特別簡(jiǎn)單的方法解決這個(gè)難題。

　　主要食材

　　小嫩長(zhǎng)茄子2個(gè)、春筍1個(gè)、青椒1/4個(gè)、香菇4朵、胡蘿卜1/4個(gè)、蝦仁，甜面醬適量。

　　什錦茄魚(yú)的做法

　　1、小嫩長(zhǎng)茄子切蓑衣花刀。蓑衣花刀切法其實(shí)很簡(jiǎn)單，茄子和刀呈45度，切三分之二的深度，然后翻轉(zhuǎn)160度，直刀切三分之二。如果您控制不了深度，可以讓胡蘿卜一切為二，夾著茄子切。

　　2、冬筍、青椒、香菇、胡蘿卜切粒、蔥姜蒜切末備用。

　　3、將切成蓑衣花刀的茄子稍微拉長(zhǎng)，用手按按，放入平底鍋，煎到微微焦黃，大致七成熟。

　　4、另起鍋加寬水，水開(kāi)后依次下入冬筍、胡蘿卜、香菇焯熟，再下入蝦仁、青椒、稍微變色后撈出備用。

　　5、鍋中加底油，小火煸香甜面醬，下入蔥姜蒜末爆香，往鍋中加水，以大火開(kāi)后沒(méi)過(guò)茄子為宜。鍋開(kāi)后加入老抽、鹽，放入煎好的茄子，燒到湯汁基本沒(méi)有盛出。

　　6、再用剩下的湯汁，大火炒香焯熟的各種小料，點(diǎn)香油，澆在茄子上即可。

　　大廚提示

　　1.蓑衣花刀看似復(fù)雜，墊個(gè)胡蘿卜就輕松解決了。

　　2。醬好選用甜面醬，借甜味綜合茄子中的澀。如果有純黃豆醬也可以替代。

　　本期嘉賓介紹

　　張少剛

　　男，中國(guó)烹飪大師、魯菜創(chuàng)新大師、世界知名餐飲雜志推薦主廚。

　　師承中國(guó)十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經(jīng)在烹飪行業(yè)深耕了26個(gè)年頭。這其中有長(zhǎng)達(dá)10年的時(shí)間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正式這段學(xué)廚和從廚的經(jīng)歷，讓張少剛不僅全面扎實(shí)掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對(duì)傳統(tǒng)與傳承形成自己的認(rèn)識(shí)和理解。

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