20141216健康之路：李虹偉講喝骨頭湯能補(bǔ)鈣嗎

　　李虹偉

　　男，博士，主任醫(yī)師、教授、博士導(dǎo)師?，F(xiàn)任首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院心血管中心主任。中華醫(yī)學(xué)會(huì)心血管分會(huì)委員、中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)心血管內(nèi)科分會(huì)委員、中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)診斷委員會(huì)委員、中華醫(yī)學(xué)會(huì)北京分會(huì)心血管專業(yè)委員會(huì)副主任委員、中華心血管病雜志編委、北京醫(yī)學(xué)雜志副主編等學(xué)術(shù)任職。中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議北京市西城區(qū)第十三屆委員會(huì)委員。從事內(nèi)科、心血管內(nèi)科臨床、科研、教學(xué)工作25年。承擔(dān)國(guó)家級(jí)、市級(jí)、部級(jí)多項(xiàng)科研課題。發(fā)表SCI論文近30篇，主編、主譯論著6部。主譯《Braunwald心臟病學(xué)》姊妹卷《瓣膜性心臟病》第3版。

　　近味千拉面“骨湯門”事件引起不少市民的關(guān)注。喝一碗濃濃的骨頭湯到底能補(bǔ)多少鈣?越濃白的湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高?

　　骨頭湯能補(bǔ)鈣?作用很有限!

　　骨頭湯能補(bǔ)鈣?

　　很多人認(rèn)為用豬骨頭燉的湯喝了特別補(bǔ)鈣，確實(shí)是這樣嗎?豬骨頭里面含有一定的鈣，研究表明每100克豬小排中的鈣含量為14毫克，但關(guān)鍵問(wèn)題在于，這些鈣并不能完全溶解在湯里。動(dòng)物體內(nèi)99%的鈣存于骨骼中，而且都是以磷酸三鈣等鈣的化合物存在的，大部分不溶或難溶于水。

　　鈣只有成為離子狀態(tài)進(jìn)腸道才能被人體吸收，一般來(lái)說(shuō)用豬骨頭燉湯多只有1/6或1/10的鈣會(huì)溶解在湯中間。我們可以推算一下，假如說(shuō)用500克豬小排燉一鍋湯，后溶解在湯中的鈣含量多只有7毫克～11.6毫克，也就是說(shuō)一個(gè)人喝下所有湯，補(bǔ)充的鈣不到12毫克，而每100克牛奶中鈣含量就有100毫克，應(yīng)該說(shuō)骨頭湯里的鈣含量是非常有限的。按成人每日需要800毫克鈣計(jì)算，如果單靠骨頭湯補(bǔ)鈣，需要喝70多鍋骨頭湯才可以滿足人體一天鈣的需要。

　　其實(shí)，補(bǔ)鈣食物很多，如牛奶、酸奶、綠葉蔬菜、鹵水豆腐、芝麻醬、海米和蝦、貝類等，這些都是很好的補(bǔ)鈣食物。補(bǔ)鈣只是一個(gè)方面，要想補(bǔ)鈣效果好還要注意吸收的問(wèn)題，比如孩子，一方面要補(bǔ)鈣，一方面還要經(jīng)常戶外運(yùn)動(dòng)、曬太陽(yáng)，這都有利于鈣的吸收。

　　吃肉不如喝湯?

　　很多人認(rèn)為“吃肉不如喝湯”，因?yàn)槿獾木A都跑到肉湯里去了，很多肉湯鮮味超過(guò)了肉的鮮味。那么，湯的營(yíng)養(yǎng)真比肉高?

　　肉湯或是骨頭湯之所以鮮美，是因?yàn)槿忸惤?jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為‘含氮浸出物’，特別是嘌呤，這是讓人感覺(jué)湯鮮美的主要物質(zhì)。湯經(jīng)過(guò)煮以后，部分蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解在水中，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里。煲兩個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。所以只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉里。

　　湯越濃白越有營(yíng)養(yǎng)?

　　許多人以為，骨湯越濃白，膠原蛋白越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。湯濃白，證明脂肪含量高。湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，因此使湯看上去濃白，如果我們把湯冷卻，然后去除表面的脂肪層會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯會(huì)變得更清。含膠原蛋白高的食材有不少，如豬皮、雞翅、鳳爪、豬手、魚皮等都是好的來(lái)源。

　　專家還建議，美味的湯并不是人人都適合。越美味的湯，含氮浸出物越多，也就是‘嘌呤’等越多。像痛風(fēng)病人、糖尿病患者及肥胖的人要少喝肉湯，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過(guò)肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，過(guò)多的‘嘌呤’會(huì)加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美和其中的油脂和糖有關(guān)，也不適宜糖尿病人和肥胖的人。

　　湯越鮮美越有營(yíng)養(yǎng)?

　　現(xiàn)在一些餐館里的湯，味道吃起來(lái)比自家做的湯鮮美得多，很多人特別是孩子更愛(ài)喝餐館里的湯。那么，是不是越鮮美的湯就越有營(yíng)養(yǎng)呢?

　　專家介紹，“用食材燉湯，由于溶解在水中的物質(zhì)有限，鮮味也是有限的，特別鮮美的湯很可能是味精或其他一些添加劑的作用，并不是說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高。”

　　用湯料還是自己煲?

　　煲湯費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如今各種方便濃湯產(chǎn)品特別流行，買一包湯粉回家就能快速做出一鍋鮮美的湯來(lái)。

　　濃湯產(chǎn)品里的添加劑比較多，多的有七八種，如谷氨酸鈉、食用香精、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、黃原膠、琥珀酸二鈉、姜黃等。不同湯底形態(tài)其成分也不同，一部分凍狀的湯底里添加有穩(wěn)定劑、乳化劑、抗結(jié)劑等。值得注意的是，谷氨酸鈉以及5’-呈味核苷酸二鈉這兩種添加劑是幾乎所有湯底中都含有的。

　　不少濃湯產(chǎn)品的宣傳，都把營(yíng)養(yǎng)、鮮美作為主要賣點(diǎn)，但濃湯產(chǎn)品煮出的湯能和自家煲的湯一樣營(yíng)養(yǎng)嗎?

　　據(jù)了解，谷氨酸鈉是味精的主要成分，而聽(tīng)上去比較陌生的5’-呈味核苷酸二鈉其實(shí)是增鮮劑的一種，和味精在一起能更好地起到提味的作用。

　　這兩種成分沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)，兒童吃多了谷氨酸鈉容易影響鋅的吸收，一些味覺(jué)比較敏感的人在吃了這兩種東西后還會(huì)出現(xiàn)口干、感覺(jué)發(fā)苦的現(xiàn)象。對(duì)于市場(chǎng)上銷售的一些方便濃湯產(chǎn)品，消費(fèi)者好不要在營(yíng)養(yǎng)上抱有太高的期望，應(yīng)該僅僅作為一種調(diào)味品，因?yàn)榉奖銤鉁称分泻胁簧偬砑觿?，兒童盡量少喝，喝湯還是自家煲的好。

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