20140926天天飲食菜譜：俞世清講豆角包子的做法

　　豆角豬肉包子是我們日常生活中，大家都很喜歡吃的一種食物。豆角中富含豐富的蛋白質和我們人體所需要的營養(yǎng)物質。那么，如何才能做出一道色香味俱全的豆角豬肉包子呢?接下來就請我們的俞世清大廚來給我們說說豆角豬肉包子的做法吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆角豬肉包子

　　材料

　　中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克、白糖5克、溫水約250ml、

　　豬肉500克、豆角300克、大蔥適量、糖10克、鹽8克、蠔油1勺、油70ml

　　做法

　　1、先把酵母菌放在碗里面，然后用溫水化開，在旁邊放置幾分鐘。

　　2、將面粉、泡打粉、白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。

　　3、往盆里倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，反復揉搓成團，直至面團表面光滑。

　　4、然后用一塊濕的布蓋好，然后放置一個小時。

　　5、一小時后，面團體積已經膨脹到原來的兩倍大，呈蜂窩狀。

　　6、繼續(xù)搓揉面團擠出里邊的空氣，再次蓋上濕布，讓面團再次膨脹。

　　7、將豆角洗凈，放入開水鍋中焯燙，然后馬上過涼，切粒。

　　8、然后把豬肉洗干凈，在剁碎掉，加入豆角和各種調味料。

　　9、將面團取出，搓成長條，切成18個等份的劑子，搟成中間厚周邊薄的圓皮。

　　10、包入餡料，用右手拇指和食指捏住面皮邊沿打褶，直至收口捏攏封口褶紋朝上，包子做好了。

　　11、把做好的包子擱置10-15分鐘，然后再蒸。

　　12、蒸鍋中加入冷水，將紗布浸濕后放在蒸屜上，放入包子，擺放的時候注意間隔，蒸好的包子還會再膨脹，大火將水煮開，看到有熱氣上來了就調到中火，蒸10分鐘就可以了。

　　13、蒸好后不要急于打開鍋蓋，那樣很容易出現回縮，皺皮的現象，蒸好后靜置5分鐘再打開鍋蓋吧，白白胖胖的包子等著你~

　　小訣竅

　　1、做饅頭、包子、豆包等中式面點，不能使用筋度太高的面粉，你用來做面包的粉面是不能用來代替做包子的。

　　2、材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的，泡打粉主要是起發(fā)泡的作用，也就是讓面食中出現更多的氣泡。(泡打粉分兩類，其中一類是雙效泡打粉，雙效泡打粉不含明礬，不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加，一樣可以發(fā)出好的面團。)冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。

　　3、酵母菌有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的佳溫度是攝氏30度左右。

　　4、反復揉搓面團是非常重要的，不是簡單的將所有材料混合拌勻，而是要盡量的多揉面團，目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎。另外，面團不要和的太硬了。

　　5、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小氣泡，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。

　　6、蒸包子時一定要涼水下鍋，冷水下鍋的話溫度慢慢上升，受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足。豆角餡一定不要蒸制過久，那樣非常影響口感。但是我蒸得好像過頭了，豆角顏色很暗

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級烹調技師，北京烹飪大師。現任北京聚寶漁港面點技術總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動模范”稱號，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎;第一屆中關村國際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點稱號。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

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