20130705家政女皇：王旭峰講如何看待面食添加劑

　　我們中國(guó)人的主食大多以米和面為主，北方人大多愛(ài)吃面食，在夏天天氣炎熱的時(shí)候，人們會(huì)選擇吃些面食，開(kāi)胃又好消化。但是面食里有添加劑，這是好還是不好呢?下面讓王旭峰專(zhuān)家來(lái)給我們講講怎么看待面食添加劑吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　增白劑加速小麥粉后熟

　　在面粉中很常用的一種添加劑就是增白劑，在我們國(guó)家上個(gè)世紀(jì)的時(shí)候就已經(jīng)引入到我們中國(guó)，主要作用是為了讓面粉看起來(lái)好看一些。

　　如今對(duì)于商販來(lái)說(shuō)，除了增白，面粉增白劑重要的作用是加速小麥粉后熟。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來(lái)做面點(diǎn)，特別是用來(lái)生產(chǎn)饅頭和面包類(lèi)食品會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，這些缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱(chēng)為小麥粉的“后熟”。

　　自然后熟需要3~4周時(shí)間，而面粉增白劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期，幾天內(nèi)就可以完成后熟。這樣，小麥粉的白度不僅會(huì)增加，而且小麥粉也符合生產(chǎn)面制品(饅頭、面包等)工藝要求，并大大降低了因小麥粉長(zhǎng)期貯存而帶來(lái)的霉變風(fēng)險(xiǎn)。

　　在面粉中適量的添加增白劑是沒(méi)有太大的影響的，但是如果過(guò)量添加，就會(huì)影響面粉中含有的營(yíng)養(yǎng)。

　　要防范違法添加吊白塊

　　明年12月后，面粉增白劑步入歷史已成定論。不過(guò)專(zhuān)家擔(dān)心的是，“后面粉增白劑時(shí)代”，如果不允許合法限量使用任何面粉增白劑，則可能造成一些小企業(yè)為了提高面粉銷(xiāo)量，違法添加吊白塊(分解時(shí)產(chǎn)生甲醛，長(zhǎng)期食用會(huì)出現(xiàn)頭痛、嗜睡、視力下降等癥狀)、石灰粉等非法添加物漂白面粉，反而造成更大隱患。

　　在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們對(duì)面粉增白劑不甚了解，買(mǎi)面時(shí)一味求白，面粉越白越細(xì)越好。不要盲目追求面粉或面食的“光亮和白凈”、“像瓷一樣白”，面粉本身帶有些微黃色。好的面粉色澤微泛黃色;有麥胚的香味;口感柔韌、筋道、有嚼頭。

　　食品添加劑，要區(qū)別對(duì)待

　　除了面粉增白劑，我們飲食中的添加劑其實(shí)不少。記者在超市發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的包裝食品的成分都離不開(kāi)食品添加劑。

　　我們?cè)诔锌吹降哪讨破返龋己泻枚喾N不同的添加劑，人們看到添加劑這3個(gè)字就擔(dān)憂(yōu)不已。

　　食品添加劑主要分為防腐劑、染色劑、甜味劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，添加劑的超量使用，可能對(duì)肝腎功能，神經(jīng)功能有損傷。

　　而且，對(duì)于不同的添加劑要區(qū)別對(duì)待。肉制品肯定會(huì)添加防腐劑和調(diào)色劑，這類(lèi)食物應(yīng)該少吃或不吃，即便吃，也要同時(shí)配合吃抗氧化的食物，富含維生素a和c的食物，例如胡蘿卜、番茄、獼猴桃等。

　　對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽等。這類(lèi)食物，要區(qū)別人群，不是人人都可以吃的，需要補(bǔ)的才吃。

　　甜味劑，不能吃糖的糖尿病人則可以選用。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》、《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《法制晚報(bào)》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫(xiě)健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。