20141016家政女皇全集：葉禹州講洛陽(yáng)水席的歷史

　　我們中國(guó)歷史上的唯一一位女皇帝——武則天，相信我們中國(guó)人都知道，當(dāng)年武則天定都于河南洛陽(yáng)，因?yàn)槲鋭t天的關(guān)系，現(xiàn)在的洛陽(yáng)水席流傳至今。下面就讓我們的葉禹州專家來(lái)給我們講講洛陽(yáng)水席的歷史是什么吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　要說(shuō)到水席，可能在我們中國(guó)要數(shù)洛陽(yáng)水席出名了，它也是唯一以整套水席成為我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個(gè)項(xiàng)目。

　　把“湯”進(jìn)行到底

　　俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。任何一方地域任何飲食的產(chǎn)生必是和彼時(shí)這個(gè)地域的地理氣候、風(fēng)土人情有關(guān)的。洛陽(yáng)也是如此。

　　洛陽(yáng)自夏朝始，先后有13個(gè)王朝在此定都，至今已有四千余年建城史。因地處古洛水北岸，水之北乃謂“陽(yáng)”，故名洛陽(yáng)。洛陽(yáng)城，北據(jù)邙山，南望伊闕，洛水貫其中，因此，自古便有“四面環(huán)山、六水并流、八關(guān)都邑、十省通衢”之稱。

　　在洛陽(yáng)，那里的飲食以湯為主，因?yàn)榈乩砦恢玫年P(guān)系，所以人們的口味多以酸辣為主。

　　本期嘉賓介紹

　　葉禹州

　　男，中式烹調(diào)高級(jí)技師，被河南餐飲與飯店協(xié)會(huì)評(píng)為河南烹飪大師。

　　為什么叫水席

　　水席就是洛陽(yáng)人民生活智慧的典型代表之一，是迄今為止中國(guó)宴席中唯一以整套宴席入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。

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　　為什么叫水席?在老洛陽(yáng)人和一些學(xué)者的解讀中，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題一直爭(zhēng)論不休，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)主要有兩個(gè)：一種說(shuō)法認(rèn)為是洛陽(yáng)道道菜離不開(kāi)湯水，故叫水席;另一種說(shuō)法則認(rèn)為水席熱菜是上一道撤一道，如行云流水一般，故叫水席。

　　洛陽(yáng)水席在上世紀(jì)五十年代之前叫“官場(chǎng)席”，是上世紀(jì)五十年代之后才改的稱呼。水席說(shuō)白了就是以水為味本，在烹飪中巧妙用水而做成的宴席。人們所看到的上菜如行云流水，只是水席的外在形式。

　　這套洛陽(yáng)水席可以說(shuō)是傳承了百年，是洛陽(yáng)的一絕，水席里的飲食也反應(yīng)了大唐時(shí)期民風(fēng)的一種表現(xiàn)。

　　水席的歷史

　　關(guān)于水席的概念，始終爭(zhēng)議不斷。但是，對(duì)于水席興于唐、盛于唐的歷史背景，無(wú)論坊間，還是學(xué)術(shù)界，大多是認(rèn)同的。

　　洛陽(yáng)水席，傳承的淵源是來(lái)自唐宮宴。大唐時(shí)期，高桌高凳從中亞傳進(jìn)中原，上自宮廷下至民間，便開(kāi)始改席地而坐為高桌高凳圍而食之的宴式，史稱“大唐國(guó)風(fēng)”，“燕樂(lè)圍食”。此風(fēng)由武后在洛陽(yáng)始。西安長(zhǎng)安縣出土的魏夫人墓壁畫上，和敦煌317窟壁畫上均有具體的圖片為證。

　　到了北宋，朝中的官員文士們多樂(lè)居西京(洛陽(yáng))，他們宴請(qǐng)往來(lái)，采用了唐宮廷宴式，人們便把此種宴式叫“官場(chǎng)席”。宋人馬天云所著《北山集》中有明確記載，“宴承唐式，盛于西京府第。珍材繁工，非丁技者難以為之。風(fēng)彌官士間。”由此可見(jiàn)洛陽(yáng)官場(chǎng)席由來(lái)已久。

　　如今的洛陽(yáng)水席，全席大致二十四道菜，即八個(gè)冷盤、四個(gè)壓桌菜、八個(gè)大件、四個(gè)掃尾菜。其上菜順序是：先擺四葷四素八涼菜，接著上四個(gè)大菜，每上一個(gè)大菜，再隨帶兩道菜，名曰“帶子上朝”。第四個(gè)大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個(gè)壓桌菜，后是一道“送客湯”。

　　原本并沒(méi)有“送客湯”，因?yàn)楹笠坏缐鹤啦耸峭枳樱?ldquo;丸”與“完”諧音，不太吉利，于是，便在這二十四道菜之后又加了一碗酸爽利口的蛋衣湯。一為清一清食者滿口的葷腥油膩;二來(lái)這蛋衣專取蛋黃攪勻了撒于鍋中，黃燦燦浮于碗上，寓意大吉大利。

　　水席素為主

　　“素菜葷做”是洛陽(yáng)水席大的特色之一，牡丹燕菜、松魚(yú)、脯肉、洛陽(yáng)海參、焦炸丸等都是典型的代表。

　　水席為何喜素?盛唐，洛陽(yáng)作為國(guó)際大都市，尊佛、禮佛之風(fēng)日隆，吃齋念佛成為風(fēng)氣，食素自然就成了一種榮耀，一種時(shí)尚。因此，逢節(jié)祭祖，洛陽(yáng)當(dāng)?shù)卮蟛糠旨彝サ墓┢芬捕嘁耘?、羊、雞、鴨等仿制品為主，有讓先祖也隨節(jié)而飽口福的意思，以逐世風(fēng)。時(shí)間長(zhǎng)了，“素菜葷做”便成為洛陽(yáng)飲食的一個(gè)傳統(tǒng)沿襲至今。

　　水席中有名的牡丹燕菜、賽海參、焦炸丸等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，令人叫絕。

　　水席“義”當(dāng)先

　　水席的熱菜中，蘿卜，不僅是第一道大菜牡丹燕菜的主食材，并且作為主要食材，占據(jù)了水席中相當(dāng)規(guī)模的份額。

　　蘿卜本是粗菜，一般是難上大筵貴席的，唯洛陽(yáng)水席因有此講而破例。說(shuō)起來(lái)，這也跟蘿卜的一段“逸事”有關(guān)。

　　據(jù)說(shuō)，武則天當(dāng)年在洛陽(yáng)感業(yè)寺削發(fā)為尼，仍遭異黨加害，甚至被賞毒酒賜死。她想起與皇帝父子的一場(chǎng)情義，到頭來(lái)竟落得如此下場(chǎng)，便感心灰意冷，接過(guò)毒酒一口吞下。

　　誰(shuí)知被御酒賜“死”的武則天被拋“尸”于寺外荒野后，深夜竟被露水打醒。醒來(lái)時(shí)，由于毒酒的藥力尚未消散，武則天感到腹痛難忍。此時(shí)，借著月光，她突然發(fā)現(xiàn)了一片蘿卜地，便拔出蘿卜生啃。不知是蘿卜的生津解毒之功效救了武則天，還是武則天命不該絕(抑或是宣旨的宮人同情她，故意放她一馬)，反正是武則天大難不死，撿回了一命，并且堅(jiān)信是蘿卜救了自己的性命。

　　后來(lái)，登上皇位的武則天感念蘿卜的義舉，便加封蘿卜為“義菜”。為了自省其身，她還要求御膳房做國(guó)宴大菜時(shí)必須把蘿卜放在第一位，尊蘿卜為上。

　　所以，在水席中，蘿卜必是熱菜中的第一道菜，沿襲至今。

　　“義菜”名字一直從唐叫到五代。到了宋代，程朱理學(xué)興盛，武則天被貶，連救過(guò)武則天的蘿卜也被株連不讓叫“義菜”了。因做好后的“義菜”形似燕窩，所以，自宋后，就把“義菜”改叫成了“燕菜”。