20101009河北衛(wèi)視家政女皇：辣醬菜飯的做法

　　我們很多人都喜歡吃辣醬，辣醬作為飲食中的一種調(diào)料，很多人都非常喜歡用來下飯吃。可能很多人吃過辣醬，但是沒有吃過辣醬菜飯，今天就來說說這辣醬菜飯的做法。感興趣的朋友就一起來學(xué)一學(xué)這道非常開胃的飲食是怎么做的吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　辣醬的味道是非常鮮美的，很多人都非常喜歡用來下飯吃，能增進食欲。

　　美味齋經(jīng)營各式菜飯已有五十多年的歷史，素以選料考究、制作精細、色香味與眾不同而著稱。

　　辣醬菜飯的制作方法

　　原料

　　上白粳米(好選用常熟、無錫的大米)四斤，白糖三兩八錢，鹽一兩三錢，青菜二斤五兩，辣椒糊二兩，豬腿肉八斤，紹酒二兩，筍肉四斤，醬油二兩，大海米二兩四錢，老油少量，五香豆腐干四斤，熟豬油六兩五錢，甜面醬三兩一錢，花生油三斤(約耗二兩五錢)。

　　制法

　　1.把米淘了幾遍以后，水分瀝干，放置幾個小時再使用。

　　青菜剝?nèi)ダ先~和菜梗，剩約二斤二兩五錢(菜嫩時節(jié)可多放一些。

　　一般農(nóng)歷十月份以后放二斤五兩，天熱可放二斤)，置于水中，一片一片地洗凈，然后切成六、七分長的段(夏季可切短一些，約五至七分長)，瀝去水。

　　2.在鐵鍋中放入熟豬油(四兩五錢)，在旺火上燒至六成熱時，將青菜放入，翻炒四、五分鐘，隨即放入鹽(五錢五分)和水(四至四斤五兩)。

　　水煮開以后，就可以把米放進去煮。

　　此時鍋中水分逐漸減少，翻動的速度也隨之加快，火力也要相應(yīng)地減弱。，待米水融和、米粒脹胖(約十二分鐘)，把飯攤平。

　　再用直徑四、五分粗的圓棍在飯上戳幾個眼，要戳到底，加蓋。見蒸氣急速地外冒，把火口半封，或用木柴的余熱再燜斗五分鐘左右，即成豬油菜飯。

　　3.豬腿肉去皮、骨和肥膘，切成四分見方的肉丁。

　　冬筍與五香豆腐干各切成三分見方的小丁。開洋用紹酒浸十五分鐘。

　　然后把花生油放入鍋中，在旺火上燒開，將切好的豆腐千分兩次油炸，每次炸一分半鐘，起皮后撈出。

　　4.將肉丁放入鍋中，加水一斤五兩，燒沸后撇去浮沫，將肉撈出，用銅篩濾去湯中血沫。

　　將肉丁重放鍋中，再加水五兩，燒沸后移至微火上燒二十分鐘，放入筍丁、豆腐干丁、開洋、紹酒、甜面醬、鹽(七錢五分)、白糖、老油和辣椒糊，拌勻后，燒十五分鐘，至肉酥、湯汁約剩一斤三兩即好。

　　此后擱于火邊，以保持溫?zé)?，隨用隨盛(可盛二十盤)。食時，一碗菜飯與一盤辣醬同時上桌。

　　特點

　　菜飯：菜色青翠，飯粒潔白油潤，香軟，肥糯，澆上一勺濃濃的肉鹵，更是鮮美異常。

　　美味辣醬

　　色澤金黃，肉質(zhì)香酥，甜中帶辣，適口開胃。

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