20121225天天飲食菜譜：屈浩講蝦的做法

　　蝦的吃法實(shí)在是太多了，那么你知道幾種蝦的做法呢，今天我們講的是蒜蓉開邊蝦的做法，敬請收看本期的天天飲食菜譜聽聽屈浩的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長屈浩，講蝦的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　蝦的做法

　　水晶蝦仁

　　1、冰凍蝦仁提前一天放入冰箱冷藏就會解凍;如果蝦仁沒有處理過，就要在其背部剪開后把黑色的泥腸取出

　　2、清洗干凈后放入容器里，加入3勺生粉，用手抓蝦仁大概3分鐘至5分鐘左右，這樣可以去除蝦仁的腥味還可以讓蝦仁更有彈性

　　3、把用生粉抓過的蝦仁用水沖洗干凈后，用干燥的廚房用布或者廚房用紙把蝦仁的水分吸干后放回容器

　　4、在蝦仁里加入一點(diǎn)鹽調(diào)用手抓勻，再把表面的水分用布吸干

　　5、在另一個(gè)碗里加入1勺生粉，用適量雞蛋清調(diào)勻成糊

　　6、把調(diào)好的糊倒入蝦仁里，用手轉(zhuǎn)勻，時(shí)間在3至5分鐘，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)

　　7、碗里放入兩勺左右的料酒，一點(diǎn)鹽和一點(diǎn)白糖

　　8、再放入一點(diǎn)生粉和一勺清水?dāng)嚢杈鶆騻溆?/p>

　　9、鍋里把水煮開后關(guān)火，過一分鐘后再放入蝦仁，半分鐘后即可拿出備用

　　10、鍋燒的微熱加入食用油，開到小火，馬上放入蝦仁翻炒幾下即可拿出備用(火候掌握不了的可以先放入一個(gè)，如果發(fā)出炒菜的哧哧聲，那就說明火太大)，油溫?zé)峒纯煞湃胛r仁

　　11、在剩余的油里放入少許生姜絲，下事先蒸熟或者焯熟的玉米青豆，小火煸炒

　　12、繼續(xù)開小火，加入上面的調(diào)料，放入蝦仁，開大火翻炒幾下，汁水變得濃稠即可馬上關(guān)火，裝盤

　　干燒大紅蝦

　　1、大紅蝦室溫解凍，清洗干凈，剪去蝦須，挑去蝦線

　　2、蔥、姜、蒜切末;鍋中放少許油

　　3、五成熱時(shí)放入紅蝦，兩面煎，5分鐘后放入蒜、姜末，繼續(xù)煎至九成熟

　　4、倒入料酒、醬油、番茄沙司、糖、鹽等，翻煎兩面;5分鐘后即可起鍋裝盤，撒上蔥花即可

　　蒜蓉開邊蝦的做法

　　1. 蝦400克從頭至尾用刀剖開，蝦尾連著身體不能斷，去掉蝦頭和須，挑去沙線，清洗干凈用鹽和涼白開兌水腌半小時(shí);

　　2. 炒鍋燒熱，放油50克，下蒜蓉用小火略炒; 3. 炒出香味后盛在小碗內(nèi)，加味精攪和; 4. 將開邊蝦依次像人字形整齊地排列在魚盤中;

　　5. 把蒜蓉放在開邊蝦肉的表面，然后放進(jìn)蒸籠里約蒸4分鐘，熟后取出澆熱油; 6. 在開邊蝦上散上香蔥裝飾即可。

　　小貼士

　　蝦肉具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，據(jù)分析，每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質(zhì)20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位。還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等。蝦皮的營養(yǎng)價(jià)值更高，每百克含蛋白質(zhì)39.3克，鈣2000毫克，磷1005毫克，鐵5.6毫克，其中鈣的含量為各種動(dòng)植物食品之冠，特別適宜于老年人和兒童食用。

　　蝦類的補(bǔ)益作用和藥用價(jià)值均較高。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補(bǔ)精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補(bǔ)和療效食品。常人食蝦，也有健身強(qiáng)力效果。具體用法是：治療陽痿，可將鮮蝦150克、韭菜250克，加油鹽一同炒熟食用，或?qū)Ⅴr大蝦加糯米、甜酒燉服，每日早晚適量食用;治陽痿、腰痛、乏力，可用蝦50克，冬蟲夏草15克，九香蟲15克，水煎服，日1劑;治脾腎虛諸癥，可用蝦仁15～20克，洗凈，豆腐500克，切塊。再將兩味一同放鍋中水煮，并加入蔥、姜、鹽調(diào)味，待蝦仁熟后，食豆腐、蝦仁，飲湯。

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　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等榮譽(yù)稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎(jiǎng);在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時(shí)，獲高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。