20130527家政女皇：王旭峰講饅頭的秘密

　　很多家庭的早餐和晚餐都會吃饅頭配點粥，饅頭好消化，營養(yǎng)價值也高，是一年四季都很適合的面食。這種粗糧適合男女老少食用，但是有關饅頭染色的傳言到底是怎么回事呢，下面讓王旭峰專家來給我們講講饅頭里的秘密吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　平時我們看到的那些上班族，有的起得早坐在一些洋快餐店里吃著粥和油條，有的踩點上班的就拿瓶牛奶吃兩塊餅干就解決了他們的早餐。反正現(xiàn)在很少有人吃饅頭。

　　可是，饅頭可是很有營養(yǎng)的呢。一去上班時間亂啃幾塊餅干，或者是吃一個熱辣辣的剛剛新鮮出爐的雞蛋餅，還不如吃一個饅頭，這樣，你的營養(yǎng)還來得更豐富一些呢。不要嫌棄說饅頭不好吃，好遲的饅頭總是存在的;也不要擔心吃饅頭很寒酸，影響了你的時尚形象。要知道，健康可比什么都重要，況且，吃饅頭沒什么好值得別人一驚一乍的。

　　今天，就讓小編帶你去看看饅頭的營養(yǎng)價值在哪吧。

　　發(fā)酵和沒發(fā)酵的面食，營養(yǎng)價值是不一樣的，發(fā)酵的面食柔軟易被人體吸收，好消化。

　　讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團產生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營養(yǎng)價值。

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。

　　發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

　　對于消化功能不好的人來說，發(fā)酵的饅頭或者面包更適合他們食用，因為好消化，而對于想減肥的人來說，晚上好不要吃。

　　發(fā)面時，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%—2%時，發(fā)酵效果佳。

　　很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來代替酵母，這樣雖然方便，但營養(yǎng)就損失多了。因為它們是利用小蘇打來發(fā)酵的，不僅不能提高營養(yǎng)價值，反而會破壞面粉中的B族維生素。

　　上海盛祿食品有限公司分公司被曝光在饅頭中加入色素、防腐劑，回爐過期饅頭，更改生產日期，制成染色饅頭后銷售到上海華聯(lián)、聯(lián)華等多家知名超市。食品安全再一次成為人們關注的焦點，染色饅頭到底有什么危害，該怎樣區(qū)別染色食品。

　　染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。染色饅頭中摻有防腐劑山梨酸鉀、甜味劑甜蜜素和色素檸檬黃。據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，可以使用的添加劑中沒有山梨酸鉀，允許添加甜蜜素和檸檬黃的食品中也不包括發(fā)酵面制品。

　　如果長期過度食用甜味劑超標的食品，就會因攝入過量而對人體造成危害，尤其是對肝臟和神經系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯，因為甜蜜素有致癌、致畸、損害腎功能等副作用。

　　食用檸檬黃會導致兒童多動癥，甚至使智商降5分。由檸檬黃導致的過敏和其他反應通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無力等。

　　如何辨別染色饅頭

　　識別染色“玉米饅頭”方法很簡單，即“一看二聞三水泡”。染色饅頭的光澤要比自然的鮮亮，同時表面光滑。

　　正常饅頭會有麥香味，玉米面饅頭會帶有清淡的玉米香味，而摻有過多添加劑的饅頭香味刺鼻。此外，正常饅頭可以捏出一些細小的玉米纖維顆粒，加了色素的饅頭則看不出小的玉米纖維。

　　將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。

　　玉米是粗糧，玉米粉制作的食品，外觀、手捏感覺均比較粗糙，吃在嘴里有些糙口。而染色饅頭手感松軟、細膩，吃起來感覺不到玉米的香味，而且顏色黃得不真實。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來致力于傳播健康理念，普及營養(yǎng)知識，累計為《北京青年報》、《健康時報》、《生命時報》、《法制晚報》、《食品與藥品》、《消費指南》、《生活與健康》、《飲食科學》、《中國消費者報》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報》、《中國烹飪》、《中國學生健康報》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫健康科普文章三百多篇四十余萬字。著有《直面上班族健康危機》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國出版集團、國家廣電總局、百度、微軟中國、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日報社、蒙牛、迪奧、藍島大廈、中國質量報社、北京市農業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場、北京理想國際教育集團、北京新東方、北京上地實驗小學、北京101中學、廊坊國稅局等單位做健康講座百余場。