20140810家政女皇：張曄講咸鴨蛋的營養(yǎng)價值

　　很多人夏天的時候就喜歡拿咸鴨蛋來配小米粥吃，這當(dāng)然是種營養(yǎng)的搭配。而且夏天吃咸鴨蛋對人身體有好處，它跟雞蛋一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)，是夏天必備的好食物。不信的話，下面就讓張曄專家來告訴你咸鴨蛋都有哪些營養(yǎng)價值呢。

　　該視頻主要文字介紹：

　　在很多家庭里，都開始自制咸鴨蛋，在一個缸里放入鴨蛋，撒上大把的鹽，封存一段時間，就成了咸鴨蛋。它的口感獨特，蛋黃流出黃橙橙的油來，看著就有食欲。下面我們一起去學(xué)學(xué)吧。

　　一、咸鴨蛋的營養(yǎng)價值

　　1.鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　2.鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用。

　　3.要說鴨蛋，它的營養(yǎng)價值可是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了雞蛋。對于我們?nèi)梭w需要的礦物質(zhì)它能及時補充，還能促進人的骨骼發(fā)育，對貧血癥狀也有一定的改善。

　　4.鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。

　　中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

　　二、咸鴨蛋的腌制方法

　　裹泥法

　　將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

　　水腌法

　　用清水把鴨蛋表面的塵土洗凈，用布把水分擦干，然后放入腌制的缸中。把花椒和茴香放入沸水里煮一會兒，待水涼了后加入缸中。后把缸密封好。經(jīng)半個月左右取出煮食。這是五香咸鴨蛋的制作方法。

　　面糊腌制法

　　取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

　　白酒浸制法

　　按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

　　辣味咸蛋

　　備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。

　　辣咸酒味蛋

　　取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

　　咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過腌制，鹽分進入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，發(fā)生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在益氣，因而咸鴨蛋切開時可以看到明顯的油。

　　三、咸鴨蛋的保存方法

　　咸鴨蛋雖然不易腐壞，但一煮熟就不容易保存了。貯存時要注意防止蛋內(nèi)失水，咸鴨蛋一旦失水，就會導(dǎo)致蛋白發(fā)黑，咸度會增加。對用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采取不同的方法保存。

　　1.如果是夏天比較熱的時候，可以放進冰箱冷藏室里存放，注意不要冷凍，凍過的鴨蛋很不好吃。一般放在冰箱冷藏室就行了。

　　2.如果在冬天比較冷時，可以把熟鴨蛋放在干燥通風(fēng)的地方即可。注意不要放在太陽暴曬處，選擇陰涼的地方好。比如廚房儲藏柜頂部，樓梯下面等等。

　　3.對于用鹽水腌制的咸蛋，煮熟前不宜長期浸泡在腌制罐里，把生咸蛋拿出煮熟并晾干后可以再放回到鹽水里，隨吃隨取，這樣既能保證熟咸蛋長時間放置不變質(zhì)，也不會讓鴨蛋越放越咸。

　　4.如果是包泥腌制的咸蛋，應(yīng)保持泥皮濕潤，可定期用濕布給鴨蛋保濕，并置于陰涼處，這樣能保證鴨蛋半年不壞。

　　5.可以把熟鴨蛋做真空處理，能保證鴨蛋放比較長的時間。這需要專門的儀器，如果鴨蛋比較多可去附近加工廠做真空處理。

　　四、如何挑選咸鴨蛋

　　1.外觀法

　　雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋;外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

　　2.手搖法

　　購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋;手搖時發(fā)出晃當(dāng)?shù)穆曇舻氖菈牡?。聲音越大，壞得越厲害?/p>

　　3.照射法

　　用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài);一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表現(xiàn)。

　　4.漂浮法

　　取水500克;加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

　　此外，還應(yīng)注意以下幾點

　　1.查看蛋黃的顏色

　　優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋蛋黃顏色均勻，用筷子輕輕一挑會流出黃油的。劣質(zhì)的咸鴨蛋蛋黃顏色深淺不一，很可能有非法添加劑。

　　2.聞一聞咸鴨蛋

　　剝開咸鴨蛋后，可以仔細(xì)的聞聞氣味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，說明鴨蛋腌制工藝很差，鴨蛋變臭了，不宜再食用。好的鴨蛋聞起來不能有太大的異味和咸味，只是吃起來微咸。

　　3.檢查好真空包裝

　　現(xiàn)在市面上賣的咸鴨蛋，為了延長保質(zhì)期，都會采用真空包裝。在購買時，一定要看好真空包裝的質(zhì)量，不能有漏氣的地方，鴨蛋一旦漏氣，就容易變質(zhì)。

　　五、食用咸鴨蛋的注意事項

　　一般人均可食用。是陰虛火旺者的食療補品，但孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。

　　咸鴨蛋雖好，但也不能吃多。因為咸鴨蛋用鹽量一般較大，吃多了對高血壓等疾病患者不好;加之鴨蛋腌制成咸蛋后，蛋黃中油多，說明蛋所含的脂肪多，有高血脂的患者亦不宜多吃，尤其是蛋黃部分。

　　孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長發(fā)育;又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生。故咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學(xué)會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會議，并進行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

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