20140815家政女皇全集：王林講重慶江湖菜的制作

　　重慶在我國(guó)是個(gè)很有名的城市，它的小吃的美味常常讓去過(guò)重慶的人流連忘返，對(duì)那些美食念念不忘，在重慶，很有特點(diǎn)的江湖菜備受游客喜歡。想知道正宗的江湖菜是怎么做的嗎，下面請(qǐng)王林專家來(lái)教你怎么制作重慶江湖菜吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　提到重慶，很多人就把它和火鍋聯(lián)系起來(lái)，當(dāng)然在全國(guó)來(lái)說(shuō)，重慶的火鍋是很有名氣，但是特色的江湖菜也是一絕。

　　所謂江湖菜，原本是巴山蜀水之間靠碼頭尋生計(jì)、混江湖的人們常吃的菜，演變至今，麻辣鮮香的菜品保留下來(lái)，紅遍了大半中國(guó)。

　　“味在江湖，欲罷不能”是重慶江湖菜帶給食客們的真實(shí)感受。它既像重慶的地理一樣，大氣恢宏，有氣吞山河之勢(shì)，又像重慶人的性格一樣，耿直爽快，有著江湖豪放的鮮明個(gè)性。

　　一道食物是否能打動(dòng)你的心，關(guān)鍵就是它的味道，再好看的菜，味道不好也只是擺設(shè)。再普通的菜，只要味道好，就是美味佳肴。

　　更有‘吃貨’吃江湖菜，不僅圖個(gè)味道，還有那不拘一格的美食精神。”小灶王文化酒店從重慶請(qǐng)來(lái)的川廚說(shuō)。賣地道的江湖菜，夫妻肺片、毛血旺、霸王水煮魚(yú)、回鍋牛蛙、麻婆豆腐、涼拌土雞、重慶泉水雞、歌樂(lè)山辣子雞、楊家酸菜魚(yú)等重慶江湖菜的招牌菜，一個(gè)都不能少。不但食材調(diào)料要全部空運(yùn)自重慶，而且油是來(lái)自四川簡(jiǎn)陽(yáng)鄉(xiāng)野間的純天然菜籽油。這樣才能做出正宗江湖菜的味道。

　　江湖菜既要粗獷豪放，又需要廚師的精巧心思，加上注重川菜傳統(tǒng)技法的采用，對(duì)食材選擇、口味搭配堅(jiān)持真材實(shí)料，菜品創(chuàng)意十足。

　　值得一提的是干煸土豆絲、宮保豆腐等新穎的江湖菜，不僅顛覆了人們對(duì)宮保雞丁和干煸豆角的認(rèn)識(shí)，而且將這兩道創(chuàng)新菜做出了一吃難忘的境界。

　　我們?cè)诒狈匠缘降膶m保雞丁其實(shí)也是四川的名菜之一。宮保豆腐與宮保雞丁的做法有異曲同工之妙，真是別有一番風(fēng)味。

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　　本期嘉賓介紹

　　王林

　　男，重慶百年江湖菜的行政主廚。

　　干燒鱔段

　　主料：鱔魚(yú)1條。

　　配料：泡椒3個(gè)、蒜3瓣、姜1塊、大蔥1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。

　　調(diào)料：花椒20粒、香辣豆瓣醬1大勺、原味豆瓣醬1大勺、豆豉適量。

　　準(zhǔn)備

　　鱔魚(yú)斜切成段，蔥切片，芹菜、蒜苔切段，泡椒切碎，姜蒜切末;

　　做法

　　1、鍋燒熱，下寬油，油燒熱后，倒入鱔段，炸約5分鐘，期間注意翻動(dòng)幾次;

　　2、炸制鱔段兩端卷起，用漏勺撈出，瀝干油分;

　　3、另起鍋，加適量油，油燒熱后，將蔥片、蒜苔、芹菜倒入鍋中炒一下，盛出待用;

　　4、余油燒熱，倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香;

　　5、再翻入豆瓣醬和泡椒，翻炒均勻;

　　6、后放入炸好的鱔段，炒好的蔥片、蒜苔和芹菜，炒勻即可出鍋。

　　小貼士

　　1、炸鱔段的過(guò)程中，好用漏勺反動(dòng)幾次，使鱔段炸的更加透徹;

　　2、油熱之后再倒入鱔段，大火炸，可以達(dá)到外酥里嫩的效果;

　　3、豆瓣醬的用量可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié);

　　4、由于豆瓣醬和豆豉中都含有鹽分，不需再加鹽。