20130317家政女皇全集：吳松德講獅子頭的做法

　　獅子頭很多人都吃過(guò)，獅子頭可是淮揚(yáng)名菜之一，有的人說(shuō)獅子頭就是肉丸子，其實(shí)它比肉丸子的工藝更講究，而且做出來(lái)的味道更鮮美。喜歡吃獅子頭的人很多，那么下面就讓吳松德專(zhuān)家來(lái)教教我嗎怎么做獅子頭吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　獅子頭的做法也有很多，比如說(shuō)紅燒獅子頭、清燉獅子頭等，今天就來(lái)教大家做清燉獅子頭吧。

　　清燉獅子頭的做法

　　材料

　　五花肉750克、藕150克、油菜100克、雞蛋1個(gè)、水煮細(xì)筍150克、食鹽5克、蔥10克、姜5克、料酒10克、水淀粉30克、胡椒粉1小匙。

　　做法

　　1、準(zhǔn)備好食材。

　　2、把肉皮去掉，而且把肉切成大一些的塊狀，放進(jìn)冰箱里冷凍起來(lái)。

　　3、細(xì)筍用清水泡上，多換幾遍水。

　　4、肉凍到半硬的時(shí)候取出，然后切3毫米左右的片。

　　5、再切3毫米的絲，然后切成小肉粒就可以了。

　　6、把蓮藕洗干凈以后，切成小塊再慢慢切成碎末。

　　本期嘉賓介紹

　　吳松德

　　男，揚(yáng)州獅子樓董事長(zhǎng)。

　　7、肉粒放入小盆里。

　　8、肉粒里放1個(gè)雞蛋，一點(diǎn)蔥姜末和蓮藕末，開(kāi)始攪拌，用手抓勻，可以稍微向同一個(gè)方向攪拌，但次數(shù)不能太多，然后放水淀粉。

　　9、然后抓起一把在手里來(lái)回的倒騰，直到表面光滑，變成大丸子就可以了，一個(gè)少倒騰五十下左右。

　　10、砂鍋?zhàn)?，快開(kāi)時(shí)下入獅子頭，輕放，別弄散了，或者用一個(gè)大勺子托著放。

　　11、放入細(xì)筍，1小段蔥，幾片姜，加飯酒，然后蓋蓋坐開(kāi)后小火燜著，湯盡量不讓大開(kāi)，這樣湯會(huì)混，而且肉容易碎，少燉三個(gè)小時(shí)。

　　12、油菜心焯一下，后放入鍋中即可。

　　烹飪技巧

　　1、肋條肉好是七瘦三肥或六瘦四肥的肉。

　　2、重要的是切肉粒的過(guò)程，獅子頭和其它丸子不同的大工藝是獅子頭必須自己切，這樣出來(lái)的口感是松散的，入口即化。

　　3、放淀粉時(shí)一定用水把淀粉化開(kāi)，不過(guò)水要特別少，使淀粉剛化就可。

　　4、水盡量要沒(méi)過(guò)獅子頭，不然上邊和下邊的顏色出來(lái)不太一樣。