20121112天天飲食家常菜：屈浩講拔絲的做法

　　現(xiàn)在女孩是特別喜歡吃拔絲菜的，但是苦于自己不會(huì)做啊所以很煩惱，那么你知道拔絲的做法嗎?敬請(qǐng)收看本期的天天飲食家常菜聽聽屈浩的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)屈浩，講拔絲的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　拔絲的做法

　　做法水炒糖：

　　用水來調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，好是綿糖因?yàn)槌鰜淼男Ч容^好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。

　　油炒糖：

　　做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)。

　　制作環(huán)節(jié)

　　1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。

　　2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下?；鹆胁荒苓^旺。

　　3、制時(shí)間準(zhǔn)確。制糖熔液受熱后的形態(tài)，色澤變化進(jìn)行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時(shí)，即達(dá)到出絲的標(biāo)準(zhǔn)。原料：根莖蔬菜鮮果如(山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。干果類：蓮子，白果。特點(diǎn)：香甜，松脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。

　　做好拔絲菜的4個(gè)秘訣

　　拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。正月十五元宵節(jié)，當(dāng)然要一家團(tuán)團(tuán)圓圓吃湯圓嘍。拔絲湯圓在晶瑩剔透的糖衣包裹下閃閃發(fā)亮，宛如金珠纏絲，誘人食欲，也讓吃這道菜變的別有一番樂趣。下面為你介紹做好拔絲菜的四個(gè)秘訣：

　　1.蘋果、香蕉、草莓、這類水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多容易粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。

　　2.炒糖色是關(guān)鍵：首先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現(xiàn)淺棕色時(shí)，并冒泡泡時(shí)，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時(shí)候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋。

　　3.炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，容易使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，好是準(zhǔn)備兩個(gè)鍋頭，一個(gè)油炸主料，一個(gè)炒糖汁，快炸好的時(shí)候就可以炒糖汁了，這樣效果更好。

　　4.炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。

　　拔絲鴛鴦的做法

　　制作方法：

　　1、主料：紅薯、山藥;

　　2、輔料：綿白糖;

　　3、制作方法：

　　(1)紅薯和山藥切滾刀塊，先后下入油鍋中炸制，然后撈出控油;

　　(2)待油溫升高后，再次下入紅薯和山藥復(fù)炸;

　　(3)鍋中留少許的油，把綿白糖倒入，然后用筷子攪至糖液起泡;

　　(4)將炸好的紅薯和山藥，迅速下入鍋中，翻炒均勻之后即可出鍋。

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　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學(xué)文化，高級(jí)烹調(diào)技師、中國(guó)烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事。系國(guó)家級(jí)考評(píng)員、第五屆全國(guó)烹飪大賽評(píng)委、中央電視臺(tái)“滿漢全席”電視擂臺(tái)賽評(píng)委。曾榮獲“北京特級(jí)烹飪大師”、“全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手”、“全國(guó)青工技術(shù)能手”和“首都五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;等榮譽(yù)稱號(hào)。

　　師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國(guó)內(nèi)、國(guó)際大賽中多次榮獲金獎(jiǎng)與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎(jiǎng);在第十一、十二屆FAH 國(guó)際烹飪藝術(shù)大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會(huì)授予“亞洲大廚”稱號(hào)的同時(shí)，獲高獎(jiǎng)“鉆石獎(jiǎng)”。