20121031天天飲食官網(wǎng)：屈浩講櫻桃肉的做法

　　櫻桃肉這名字挺起蠻好的，其實它的味道也是和獨特的，那么你知道櫻桃肉的做法嗎?敬請收看本期的天天飲食官網(wǎng)聽聽屈浩的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京市烹飪服務職業(yè)技能培訓學校校長屈浩，講櫻桃肉的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　櫻桃肉的做法

　　1. 帶皮五花肉500克，豬肉切成一寸見方小塊

　　2. 從皮向下切成四塊(不能切斷)，成櫻桃狀

　　3. 五花肉放入煮鍋中，加入足夠冷水，大火燒至斷生

　　4. 紅曲粉放入碗中，用適量熱水浸泡，備用;熱鍋涼油加入蔥、姜、醬油、紅糖、大料、料酒煸炒，加入清水、胡椒粉、香油，大火燒開后撇凈浮沫,放入飛好水的肉，加入少許備用的紅曲粉，燒至1小時爛熟，加鹽調(diào)味收汁

　　5. 碼放盤中，將剩余湯汁在火上靠成濃汁澆在肉上

　　6. 周圍用櫻桃裝飾即可

　　五花肉洗凈，香蔥打結(jié)，老姜切片，紅曲米放入碗中，用適量熱水浸泡10 分鐘，濾出湯汁備用。

　　五花肉放入煮鍋中，加入足夠冷水，大火燒至斷生(用刀刺入不再有血水流出)。

　　取出煮過的五花肉，用刀刮去表面油污。將煮過五花肉的水濾出渣滓，留熱湯備用。

　　將五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直剛才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一層瘦肉。

　　砂鍋中墊一個小竹箅子，將切好的五花肉肉皮向上放入鍋中，加入熱的五花肉湯、打結(jié)的香蔥、老姜、紹興黃酒、紅曲米水，加蓋用中火加熱30 分鐘。

　　加入一半分量的冰糖，用小火繼續(xù)燜煮1 小時至肉酥爛，然后加入另外一半分量的冰糖和鹽，改用大火煮10 分鐘，收濃湯汁，揀去蔥姜即可裝盤上桌。

　　注意事項

　　要想做出漂亮的櫻桃肉，五花肉的質(zhì)量很重要，要選用肥瘦相間、厚度一致的精品五花肉，這樣做出的櫻桃肉裝盤后才會吸引人。

　　砂鍋中墊一個小竹箅子的目的是防止在燜煮的過程中肉粘在鍋底而燒糊，如果家中沒有竹箅子，也可以放兩片大白菜幫。

　　這道櫻桃肉的水果香氣來自于香料丁香，但不可追求其香氣而盲目加大丁香的用量，這樣會適得其反，產(chǎn)生怪味而破壞整道菜肴。另外，坊間有丁香與豬肉配伍對健康有損的說法，為此我們特意請教了專業(yè)營養(yǎng)師和中醫(yī)師，確認這完全是誤傳。

　　紅曲米則是中國傳統(tǒng)的"醫(yī)"、"食"皆可用的原料，距今已經(jīng)有千年歷史。它是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成的，被廣泛用于食品上色、調(diào)味、肉類保存和制藥輔料。紅曲米的營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。紅曲米一般在菜市場賣調(diào)料的攤位有售，一些大超市里賣散裝調(diào)料的柜臺也有售，批發(fā)市場也有售。

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　　本期嘉賓介紹

　　屈浩

　　男，1962年10月出生，北京人，大學文化，高級烹調(diào)技師、中國烹飪大師?，F(xiàn)任北京市烹飪服務職業(yè)技能培訓學校校長、中國烹飪協(xié)會理事。系國家級考評員、第五屆全國烹飪大賽評委、中央電視臺“滿漢全席”電視擂臺賽評委。曾榮獲“北京特級烹飪大師”、“全國新長征突擊手”、“全國青工技術能手”和“首都五一勞動獎章”等榮譽稱號。

　　師從烹飪大師王義均、時廣南等。入廚二十多年來，以其精湛的廚藝，在國內(nèi)、國際大賽中多次榮獲金獎與殊榮。曾獲“首屆北京市食品雕刻大賽”金牌：世界金廚大賽熱菜特金獎;在第十一、十二屆FAH 國際烹飪藝術大賽上共獲六金二銀二銅，被世界烹飪協(xié)會授予“亞洲大廚”稱號的同時，獲高獎“鉆石獎”。