20130411天天飲食：李鐵剛講欖菜肉碎腐皮卷的做法

　　欖菜肉碎腐皮卷大家吃過(guò)嗎?這可是葷素搭配非常有營(yíng)養(yǎng)的一道菜喲，今天做客天天飲食的國(guó)際烹飪大亨李鐵剛就為我們帶來(lái)這道菜的做法。想學(xué)習(xí)做菜的朋友可不要錯(cuò)過(guò)這個(gè)機(jī)會(huì)。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆腐皮的做法

　　豆腐皮制作新方法豆腐皮制作新方法，選用優(yōu)質(zhì)大豆，脫皮、浸泡、磨漿、濾漿，把豆?jié){加熱到100℃，保持20分鐘，然后把豆?jié){放入起皮鍋內(nèi)，使豆?jié){溫度保持在80～90℃，每隔2～5分鐘起豆腐皮一張，可連續(xù)起皮，直到將鍋內(nèi)豆?jié){取完為止。將起出的豆腐皮經(jīng)60℃、45℃、30℃三個(gè)階段烘干，然后加入保鮮劑，真空包裝。該方法可提高豆腐皮產(chǎn)量40倍，每100公斤大豆可生產(chǎn)豆腐皮50公斤。

　　麻辣豆腐皮的制作

　　麻辣豆腐皮是以黃豆加工制成的豆腐皮為原料，再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風(fēng)味食品。

　　一、原料選用 豆腐皮要選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)異味、色澤好的;辣椒粉要選色澤紅、辣味濃的紅干尖椒;花椒粉也要選質(zhì)量好的。這樣才能保證麻辣豆腐皮的質(zhì)量。

　　二、配方豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油1公斤，米酒0.5公斤，味精0.1公斤，水適量。

　　三、加工程序

　　1.豆腐皮坯的成型 用豆腐皮可加工出很多種麻辣豆腐皮，現(xiàn)提供3例。①可將豆腐皮用刀或剪刀剪成小塊，制成成品后分裝成若干小包，以包為單位出售。②剪成長(zhǎng)條片，大約10厘米×20厘米，以片為單位。③將圓筒式的豆腐皮從一側(cè)剪破變成長(zhǎng)條塊，然后像卷海帶皮似的從一頭卷起，卷成直徑大約5.5厘米的大卷時(shí)，將豆腐皮切斷再卷，用牙簽從斷口處插進(jìn)去，插好后用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片一片的圓形豆腐皮。加工中豆腐皮的干濕度影響成型，太干的豆腐皮成型困難，可預(yù)先用水稍微浸濕一下。

　　2.鹽漬 將6公斤～7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水里充分?jǐn)嚢枞芙?，然后冷卻。將制成的豆腐皮坯放入冷卻后的鹽水中浸漬大約2小時(shí)，至咸味適中即可，撈出瀝干水待用。

　　3.油炸 鍋里加油燒沸后，將鹽漬后瀝干水分的豆腐皮坯放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮上浮，并成醬棕色或棕色時(shí)用網(wǎng)瓢撈出瀝油。

　　4.調(diào)味 將配好的調(diào)料(麻油、醬油、米酒、味精，用適量的冷開(kāi)水調(diào)勻)均勻地灑在經(jīng)油炸后的豆腐皮上，然后灑上辣椒、花椒粉，充分拌勻使其入味即可。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛，北京人，享有國(guó)際烹飪名師、中國(guó)烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)?，F(xiàn)任IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)副主席兼榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、北京紅墻喜宴會(huì)所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問(wèn)，同時(shí)還被法國(guó)廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師。

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