20120331天天飲食：陳慶講豆干炒水芹的做法

　　所謂的大廚就是要能把家常菜也做的淋漓盡致的，今天我們就來學(xué)習(xí)一道家常菜，敬請收看本期的天天飲食聽聽陳慶講解豆干炒水芹的做法。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是高級廚師陳慶，講豆干炒水芹的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　豆干炒水芹的做法

　　1、主料：水芹、豆干;

　　2、輔料：香菇、彩椒;

　　3、調(diào)料：蔥、姜、八角、干辣椒、雞油、耗油、料酒等;

　　4、制作方法：

　　(1)家庭自制小鹵水：家庭自制鍋中放一點(diǎn)底油，煸炒蔥姜、再放入一粒八角幾個(gè)干辣椒，烹入料酒、到少許白水、加耗油、白糖、老抽、香油、鹵水汁就制好了;

　　(2)豆干的處理：將白豆干切成薄片，油溫五成熱時(shí)下入鍋中，小火煎到兩面金黃豆干發(fā)硬時(shí)即可撈出，用吸油紙把多余的油吸干凈，放入鹵汁中，繼續(xù)煮六到七分鐘，鹵水豆干就制作好了;

　　(3)烹飪芹菜少出湯：芹菜松散的放在盤子里，不蓋保鮮膜放入微波爐，高火加熱二十秒鐘芹菜就不容易出湯了;

　　(4)要點(diǎn)回顧：鍋中放油，煸炒蔥姜、放八角、干辣椒、烹料酒倒入少許的白水，加入耗油、白糖、老抽和香油、制作成鹵水，白豆干切成薄片，油溫五成熱時(shí)下入鍋中，小火煎到兩面金黃，用吸油紙吸干多雨的油，在鹵水中煮六到七分鐘自制成鹵水豆干;水芹切段之后散開入微波爐高火二十秒蒸發(fā)水芹中的水分，鍋中放少許的雞油，放入洋蔥、香菇、豆干、煸香之后放入水芹，加料酒、鹽、香油、彩椒、淋少許水淀粉和雞油。

　　本期嘉賓介紹

　　陳慶

　　絕對是中國廚師里的異類。在講究“江湖門派”的廚師界，陳慶自如地穿梭于各大“門派”之間。自詡：人緣好!他會(huì)搞場面、十分吃得開。在做菜的人里面，他懂營養(yǎng);在研究營養(yǎng)搭配的人里面，他會(huì)設(shè)計(jì)菜;在設(shè)計(jì)菜的人里面，他的烹飪手藝又很不錯(cuò)。他有一個(gè)標(biāo)志性的光頭，后腦勺上隔三差五就換著“LOGO”。今天是逗號、明天是字母。脖子上掛著粗粗的銀鏈子，穿著奇裝異服，笑起來眼睛都快沒有了，像個(gè)沒心沒肺、橫了吧唧的“北京爺們”，但在各大社交圈里轉(zhuǎn)完一圈后，他會(huì)真誠地說一句：其實(shí)我是個(gè)廚師。

　　豆干的做法

　　芹菜炒豆干

　　材料

　　豆干250克，芹菜150克，香蔥2顆，料酒2勺，鹽、味精、干辣椒各適量

　　做法

　　1.豆干切片，芹菜洗凈去掉葉片和老根后切成段。香蔥洗凈切碎。

　　2.將芹菜放入沸水中焯2分鐘后撈出瀝干。

　　3.鍋中放油燒熱，倒入香蔥和干辣椒炒出香味，倒入芹菜，翻炒2分鐘。

　　4.放入豆干翻炒2分鐘后，加鹽、味精，再略翻炒1分鐘，即可出鍋。

　　鹵五香豆干

　　材料

　　主料：豆腐干500克，

　　調(diào)料：八角3克，花椒20克，醬油50克，鹽2克，胡椒粉2克，五香粉10克，桂皮10克，黃酒50克，白砂糖30克，味精1克，姜25克，花生油100克

　　做法

　　1.小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸后改用小火燒至其微開。

　　2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深紅變成紫紅色時(shí)沖入少量開水，即成糖色，倒入鹵湯中即成;

　　3.將豆腐干對角切兩刀，成4塊小三角形塊;

　　4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時(shí)，分散投入三角豆腐干塊，炸成淺紅色撈起瀝油;

　　5.放入鹵湯內(nèi)煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼后食之。

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