20130628天天飲食視頻:俞世清講筍尖八姑面的做法
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責(zé)編:張興佳
發(fā)表時(shí)間:2013-06-28 12:58大家好,在今天的天天飲食視頻中,我們要給您介紹的是一款名叫“筍尖八姑面”的面食,同時(shí)我們還會(huì)在文章中給你介紹一道“剔八姑”的高粱面做法,好了,下面有請(qǐng)我們的高級(jí)烹調(diào)技師俞世清!
該視頻主要文字介紹:
本期嘉賓介紹:
俞世清
女,漢族,1971年6月18日出生,北京人。高級(jí)烹調(diào)技師,北京烹飪大師?,F(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。
1987年于回龍觀飯店參加工作,師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào),同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。
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剔八姑的做法
原材料:高粱面50克、白面150克、溫水120克。
高粱面的蒸制過(guò)程
1、高粱面50可放在小碗中。
2、淋入幾滴溫水。
3、用筷子把溫水與高粱面粉拌勻,使高粱面粉吸收水分變得濕潤(rùn)。
4、鍋里放入適量清水,支好蒸架放上小碗。
5、蓋好鍋蓋,開(kāi)火蒸制5分鐘,至高粱面熟。
6、取出小碗稍微晾一會(huì),用手把蒸制過(guò)程結(jié)成塊的高粱粉捏松散。(這一步忘記拍照片了)
二合面團(tuán)的和制過(guò)程
1、和面盆里放入150克小麥粉,蒸熟的高粱粉取出倒在小麥粉里。
2、用筷子把小麥粉與高粱粉攪拌均勻。
3、分次倒入適量的溫水。
4、用筷子把溫水與面粉攪拌均勻,形成濕潤(rùn)的葡萄狀的雪花面絮。
5、用手把面絮揉在一起,形成光滑面團(tuán)。
6、準(zhǔn)備一個(gè)小碗,倒入少量的冷水,右手四指微曲,在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。
7、依舊四指微曲,在面團(tuán)上反復(fù)揣壓面團(tuán)。
8、使面團(tuán)吸收水分變得軟硬適中,柔軟有彈性,面盆上蓋一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘。
刀撥剔撥股的剔制過(guò)程
1、餳好的面團(tuán)用手揉成橢圓形。
2、左手握住刀柄,使刀刃向外,把面團(tuán)放在刀面上。
3、右手掌心蘸取少量冷水,在面團(tuán)上拍打。
4、使面團(tuán)表面濕潤(rùn)光滑,把面團(tuán)拍扁布滿(mǎn)整個(gè)刀背。
5、鍋里放水燒開(kāi),右手握一根竹筷,把竹筷的尖端部分在開(kāi)水鍋里蘸一下。
6、用筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面,由上而下用力快速的把面撥入鍋中。
7、再把筷子的尖端部分壓住刀背上靠近刀頭的一點(diǎn)面,由上而下用力快速的把面撥入鍋中。
8、撥制過(guò)程如果遇到面條粘筷子的情況,不要著急。
9、把筷子插入開(kāi)水鍋里蘸一下。
10、取出筷子,面條就脫落到水里,再用筷子撥面的時(shí)候,面條就不會(huì)粘筷子了。
11、依照以上方法,一直撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí),筷子尖端壓住面條。
12、快速撥出時(shí),面條不容易立即撥入鍋中,右手握著筷子向前推動(dòng)把面條推入鍋中。
13、如果撥到面團(tuán)在刀背上剩下一半時(shí),也可以用手把面團(tuán)重新揉制放到案板上拍扁,面團(tuán)布滿(mǎn)整個(gè)刀背再按以上方法撥面條。
14、直到把整個(gè)面團(tuán)都撥成面條,撥入鍋中。
15、用擦子擦如一些蔬菜絲,如胡蘿卜絲、土豆絲、白蘿卜絲、西葫蘆絲等,也可以放入一些白菜絲或綠葉蔬菜,面條入鍋后加入一些蔬菜和面條一起煮熟,這是山西人吃面的特點(diǎn)。
16、煮到鍋里的面條和蔬菜絲熟。
17、用漏勺瀝水撈出。
18、放在碗中即可。
澆上山西人經(jīng)典的面食調(diào)和——西紅柿雞蛋醬
用筷子攪拌均勻, “拔姑”這種面食很挎調(diào)和,吃著有滋有味,比手搟面好吃百倍,這就是“剔八姑”的魅力~
需要注意的是,現(xiàn)在流傳的山西四大面食之一的“剔尖”和“剔撥姑”并不是同一種面食,“剔尖”是由“剔撥姑”演變而來(lái)的,制作方法上有類(lèi)似之處。而變尖、撥魚(yú)、轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖等,是由剔尖發(fā)展演變而來(lái)的,都是山西人講究的面食,山西面食自古出在民間婦女之手,所以,要想真正了解山西面食文化,必須深入農(nóng)村地區(qū),才能體會(huì)到面食的內(nèi)涵與真正的技巧。
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