20130729天天飲食官網(wǎng)：付洋講臺式三杯雞的做法

　　臺式三杯雞，你聽說過么?覺得很新奇吧，其實不然，今天我們天天飲食官網(wǎng)就請來了廚師付洋為我們解說一下什么是臺式三杯雞，他還會詳細的為我們演示如何做好這道菜，你們肯定等不及了吧，一起去看看吧!

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　　臺式三杯雞的做法

　　主料：童子雞

　　調料：色拉油、姜、蒜、生抽、老抽、香油、九層塔、江米酒、白砂糖

　　做法：

　　1.雞洗凈后切成塊，姜切片，大蒜拆成蒜瓣并剝皮備用

　　2.鍋大火燒熱，倒入香油，油熱后加入所有姜片和三個蒜瓣爆香，然后加入雞塊翻炒

　　3.雞塊變色后，倒入醬油并加入適量白砂糖，翻炒并讓雞塊均勻上色，之后倒入米酒

　　4.鑄鐵鍋預熱，并將剩余的蒜瓣均勻鋪在鍋底。將3中的雞塊連同湯汁一起倒入鑄鐵鍋內(nèi)(注意不要將鋪底的蒜瓣沖散了)，湯汁燒開后蓋上鍋蓋，繼續(xù)用中大火燜煮30~40分鐘。中間開蓋翻拌幾次讓雞肉均勻上色(仍然注意別把鋪地的蒜瓣翻上來)

　　5.打開鍋蓋，將剩余湯汁收干(這個根據(jù)個人喜好來控制，我家比較喜歡濕潤一些的感覺，所以湯汁還留了一點)，用普通鍋子就大火收干，用鑄鐵鍋頂多中火就好了，別把邊緣燒黑了

　　6.加入九層塔，蓋上鍋蓋燜半分鐘，這道菜就完成了

　　本期嘉賓介紹

　　付洋

　　1979年生。先后在北京京倫飯店、北京海逸、北京紫云軒、新加坡同樂飲食集團、上海黃浦會供職，現(xiàn)任北京有璟閣行政總廚。 2000年北京海逸酒店佳員工，第七屆中國國際食品節(jié)三文魚大賽銀獎。

　　烹飪技巧

　　1、鋪底的蒜瓣主要是為了防止雞肉在大火下粘鍋，因為這道菜是要收干湯汁的——如果是用鑄鐵鍋或者砂鍋來制作這道菜的話，鋪蒜還是有一定必要的。如果覺得這樣很麻煩，可以直接在炒鍋中完成整個步驟，這樣只需要增加一開始爆鍋用的蒜量就行。(實際上我家的18cm鑄鐵鍋還是顯得大，兩頭蒜也鋪不滿。而我又不想再用更多的蒜了，沒辦法我只好把所有的蒜劈成兩半好歹是鋪滿了。

　　2、關于香油的用法，也有將香油分成兩部分，一部分用來炒雞，另一些在后菜快完成時再淋到雞塊上，然后再加九層塔。這種做法之后會再嘗試，可能會有別樣風味~

　　3、一般的收干步驟是需要大火收干的，但是我怕大火把鑄鐵鍋邊緣燒黑，所以其實我是用中火收干的

　　4、我覺得調料的量可以按照喜好和雞的大小適當調整，不需要執(zhí)著于“1杯”這個量

　　臺式三杯雞小常識

　　提起三杯雞，很多人都覺得這是一道臺灣美食。實際上，早的三杯雞是一道江西名菜，采用一杯豬油、一杯米酒和一杯醬油進行烹飪。而這個做法傳到臺灣后，被當?shù)厝税凑账麄兊目谖逗土晳T進行了改良，特別是在加入了九層塔后，更是青出于藍而勝于藍，才有了今日被廣大吃貨所喜愛的“臺式三杯雞”。說明一下臺式三杯雞重要的“3+1”：

　　所謂的“3”是指：

　　一杯油：臺式三杯雞采用植物油而不是豬油來烹飪?nèi)u，這樣可以避免大量豬油帶來的油膩感。這次我選擇香油(也就是芝麻油)來烹飪，絕對是能帶來驚喜的味道~

　　一杯醬油：實際上，因為各人的口味不同以及雞的大小不同，醬油的用量往往不會用到“一杯”那么多。我感覺生抽與老抽的比例在3:2就很合適，具體用量大家按照自己的口味來調整吧~

　　一杯米酒：各地的米酒會有不同味道，也許區(qū)別不大，不過較真的我還是決定用臺灣米酒來烹飪這道臺灣美食。

　　而所謂的“+1”就是指：

　　九層塔：臺式三杯雞的關鍵材料，木有這個東西就無法稱之為臺式三杯雞，所以請務必去弄一些新鮮的九層塔來烹飪這道菜~我公司附近有city shop，買這個很方便呢也不貴，一小包5塊錢，可以用3次左右，但是保質期只有五天，買來要快點用掉。