20130806天天飲食官網(wǎng)：李鐵剛講麻辣缽缽雞做法

　　李鐵剛是國際名廚，他也是中華養(yǎng)生菜的大師，而本期的天天飲食官網(wǎng)就有幸的請(qǐng)到了他到節(jié)目組做客，今天他給我們帶來了一道菜，這道菜的名字教麻辣缽缽雞，這道菜聽起來就很美味，話不多說，一起看看他是怎么做的吧!

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　李鐵剛，北京人，享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽(yù)稱號(hào)?，F(xiàn)任IFBA國際餐飲協(xié)會(huì)副主席兼榮譽(yù)會(huì)長、北京紅墻喜宴會(huì)所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問，同時(shí)還被法國廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊(cè)中，是一位享譽(yù)國內(nèi)外的烹飪大師。

　　入廚20余年，先后被評(píng)為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國廚皇會(huì)授以藍(lán)帶勛章，美食協(xié)會(huì)同時(shí)授予美食博士勛章，遠(yuǎn)東區(qū)高榮譽(yù)主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當(dāng)代名廚，列入北京烹飪大師名冊(cè)中。任中央電視臺(tái)《天天飲食》及北京電視臺(tái)《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺(tái)賽六連冠得主，金牌擂主稱號(hào)，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎(jiǎng)得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產(chǎn)廚藝顧問，國內(nèi)外多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主。

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　　麻辣缽缽雞做法

　　原料：

　　1、公雞一只。

　　2、姜、花椒、八角、桂皮、香葉、三奈。

　　3、礦泉水。

　　4、鹽、生抽、芝麻油、花椒油、醋、白糖、雞精、胡椒粉、辣椒油、姜末、蔥末、蒜末。

　　5、馓子適量。

　　做法：

　　準(zhǔn)備寫菜譜，準(zhǔn)備把每樣原料量一下。

　　1、雞肉拿回來反復(fù)清洗干凈，將雞砍成大塊，一只雞大概砍個(gè)四五塊就行了。

　　2、準(zhǔn)備一大鍋水，水里放入原料。

　　3、把雞肉放進(jìn)水里，水開后煮三十分鐘就可以了,然后將雞肉撈起，放在碗里晾涼。

　　4、雞肉涼了后，用手將雞切成小條，如果不喜歡用手，也可以用刀切成小條，便于進(jìn)味。

　　5、重要的一步開始啦，調(diào)味，準(zhǔn)備好的姜蔥蒜。

　　6、準(zhǔn)備好礦泉水，倒在一個(gè)大碗里。

　　7、將姜蔥蒜剁碎，放進(jìn)礦泉水碗里，另外用一個(gè)碗，放入原料4，其實(shí)調(diào)味主要是看個(gè)人的口味，原料的配比并不是固定的，可以根據(jù)自己的口感增加或者減少相關(guān)的調(diào)料。

　　8、然后把兩個(gè)碗的調(diào)料混合。

　　把調(diào)料混合汁攪拌均勻，澆在準(zhǔn)備好的雞肉條上，麻辣缽缽雞就做好了，后再把準(zhǔn)備好的馓子泡在湯汁里，OK，做好了，真的好好吃啊。哈哈，馓子一進(jìn)去，雞肉看不見啦，放心，肉肉還在下面哈。

　　1、如果馓子喜歡碎碎的口感，那就不要一次性把馓子都放進(jìn)去了，放一部分吃完了再放，如果喜歡軟軟的口感，那就一起放進(jìn)去吧。

　　2、如果家里沒有礦泉水，可以用冷開水代替，但曾經(jīng)試過一次用煮雞的湯來代替礦泉水，發(fā)現(xiàn)并不是很好，因?yàn)殡u湯總感覺有點(diǎn)凝結(jié)似的，可能是有油的緣故吧，所以還是放水清爽一點(diǎn)哦!

　　3、煮過雞的湯可以用來煮成蔬菜湯,如果要用湯煮菜菜，那要把雞先焯一遍水，這樣雞湯才會(huì)干凈,偶煮過冬瓜湯,冬瓜湯里放點(diǎn)鹽什么的就OK了。

　　4、用相同的方法還可以做成藤椒雞，顧名思義，就是加了藤椒油的，而且沒有辣椒油，其它的調(diào)味都差不多啦，好象藤椒雞里面沒有放醋，記不清了，看各人喜好吧。

　　什錦缽缽雞做法

　　原料：

　　12竹簽、雞腿1只、黃瓜半根、藕1小段、鵪鶉蛋12個(gè)、紅甜椒半個(gè)、辣椒油4湯匙(60ml)、生抽1湯匙(15ml)、花椒油2茶匙(10ml)、香油1湯匙(15ml)、鹽適量、糖1湯匙(15ml)、雞精少量、蔥15克、姜15克。

　　做法：

　　1、鍋中放入適量清水，放入蔥段和姜片，放入雞腿煮熟，大約10分鐘，用筷子插入沒有血水即可，撈出雞腿進(jìn)入冷水中，然后撈出瀝干，將雞腿肉拆下來，切成片待用。煮雞腿的水不要倒掉，去除姜蔥，過濾以后待用。

　　2、藕洗凈去皮，切成薄片，切得盡量薄一些，然后放入沸水中煮斷生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后撈出浸入冷水中待用。

　　3、黃瓜斜切成薄片，切得盡量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小塊。

　　4、鍋中放入適量水燒開，放入鵪鶉蛋煮5分鐘，然后撈出浸入冷水中(這樣便于剝殼)，剝?nèi)サ皻ご谩?/p>

　　5、將黃瓜片、甜椒、藕片、雞肉片、鵪鶉蛋依次用竹簽串好。

　　6、取一只大盆，要深一些的，將雞湯倒入，雞湯的量以能沒過什錦雞串為準(zhǔn)，然后將辣椒油、生抽、花椒油、香油鹽、糖、雞精調(diào)勻，味道可以根據(jù)自己的口味調(diào)整，然后將做好的什錦雞串放入，浸泡10分鐘以上即可。

　　如何制作辣椒油：

　　材料：

　　干辣椒面100克(好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮1塊。

　　做法：

　　1、將辣椒面和些白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會(huì)沸騰，所以容器要足夠大。

　　2、鍋中倒入適量油，涼油時(shí)放入大料和桂皮。

　　3、待油燒至9成熱(冒煙)時(shí)，關(guān)火，撈出大料。

　　4、待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。

　　傳統(tǒng)的四川辣椒油食用的油是菜籽油，有特殊香味，講究的川菜館在制作辣椒油時(shí)，會(huì)將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調(diào)配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。