20131023天天飲食面食：陳慶講蔥油拌面的做法

　　蔥油拌面是不是大家都吃過啊，那么你有什么經(jīng)驗之談呢?你覺得有什么技巧可以讓這道普通的面做成美味無比的美食呢?是不是心里沒底了?下面天天飲食面食就請出一位大師，這位大家都熟悉那就是陳慶師傅，他會為我們講解這道面做法!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　蔥油拌面的做法

　　蔥油拌面蔥油拌面我還是比較喜歡吃的是開洋蔥油拌面，可惜沒買到海米。今天就拿手上的材料也為大家制作一份蔥油拌面吧，地地道道的上海小吃，非常有食欲的，大家一起來學習一下。

　　材料

　　主料：新鮮切面，京蔥蔥白，小香蔥，大蒜，肉絲(加上海米更好)

　　配料：油，醬油，糖，黃酒，雞精，高湯或水

　　做法

　　1、京蔥的蔥白切絲，香蔥切段，大蒜拍扁切片。

　　2、將油倒入鍋里，開小火，放入蔥白絲、香蔥段和蒜片，慢慢炸至蔥白變透明、蔥段顏色變深即可。此過程一定要小火，需要時間也很長。讓油一直保持不開的狀態(tài)，慢慢熬制。

　　3、撈出蔥段，將油倒在碗里備用。

　　4、醬油肉絲：鍋內(nèi)留一些蔥油，改大火，放入肉絲煸炒至肉絲變白后加入2勺生抽、1/2勺老抽、1勺白糖、1勺黃酒，再加入少許高湯或者水燒成汁后關火加入少許雞精。

　　5、將鮮切面煮熟，煮得稍微硬一點即可。

　　6、將煮好的面撈出瀝干水分，加入1勺蔥油，將面拌勻，淋上醬油肉絲，撒上蔥花即可。

　　【怎樣熬制蔥油】：

　　1、在蔥脫水起脆時，多一道工序，即加入醬油回燒，蔥吸收了醬油后，色呈深褐色，并回軟，味呈咸鮮。

　　2、醬油在沸油中，免不了濃縮，并融進大量蔥的香味，這在加入面中翻拌時，自然稀釋于底料(精鹽、本色醬油、味精，適量清湯)中，遍附面條上。由于蔥已回軟，也容易與面條粘附，因而吃起來口感肥潤，滿嘴生香，這就是為什么要反復叮嚀顧客將面拌透的原因所在。

　　小訣竅

　　1、炸蔥油的時候，可以少放鹽或者不放鹽，因為后還要加蒸魚豉油，咸味基本夠了。

　　2、小蔥放油鍋里要小火慢慢煸，一直要將蔥煸黃煸脆，火候不夠或者過了都不成，一定要完全將小蔥的蔥香味激發(fā)出來。

　　以上就是地道正宗的上海小吃蔥油拌面的做法了，非常美味的，每次去上海必吃的。這個小吃難以抵擋的要屬于蔥油的鮮香了，老遠聞到了就想吃，每每抵不住誘惑呀。就算是你在不喜歡吃面的朋友也想嘗試吃兩口。

　　本期嘉賓介紹

　　陳慶

　　絕對是中國廚師里的異類。在講究“江湖門派”的廚師界，陳慶自如地穿梭于各大“門派”之間。自詡：人緣好!他會搞場面、十分吃得開。在做菜的人里面，他懂營養(yǎng);在研究營養(yǎng)搭配的人里面，他會設計菜;在設計菜的人里面，他的烹飪手藝又很不錯。他有一個標志性的光頭，后腦勺上隔三差五就換著“LOGO”。今天是逗號、明天是字母。脖子上掛著粗粗的銀鏈子，穿著奇裝異服，笑起來眼睛都快沒有了，像個沒心沒肺、橫了吧唧的“北京爺們”，但在各大社交圈里轉完一圈后，他會真誠地說一句：其實我是個廚師。

　　拌面怎么做好吃

　　肉醬干拌面

　　材料：花椒、金針菇、豆干、木耳、蔥白、姜末、蒜末、豆瓣醬、醬油、花椒粉、米酒

　　做法

　　1、干鍋烘香花椒后加油，油熱即可，撈出花椒。

　　2、金針菇切末，豆干切丁，木耳切片。

　　3、爆香蔥白姜末蒜末，肉餡倒進花椒油炒到八分熟，加金針菇翻炒。

　　4、加豆瓣醬、醬油、花椒粉調(diào)味，加米酒、水、中小火燉15分鐘，下糖調(diào)味。

　　5、加醋提味，熄火后入蔥綠。

　　6、吃時加香菜即可。