20120218生活早參考：李鐵剛講炒鮮奶的做法

　　炒鮮奶的做法

　　做法一

　　食材：鮮奶100ml、蛋清兩個、玉米一個、淀粉一勺、葡萄干十粒、白芝麻少許、橄欖油適量、鹽適量、糖適量。

　　做法步驟

　　1. 準備新鮮牛奶倒入杯中先放置著備用，準備兩個雞蛋備用，準備適量糖和鹽以及葡萄干。

　　2. 打開雞蛋，將蛋清和蛋黃倒入碗中，用筷子攪勻，是蛋黃與蛋清充分融合，變成均勻的淡黃色。

　　3. 向雞蛋清里倒入牛奶，攪拌均勻。并放入少許鹽和一些糖，再次攪拌均勻。

　　4. 放入一勺玉米淀粉。攪拌均勻。鍋中倒入適量的橄欖油，燒至四成熱。

　　5. 倒入鮮奶糊。用鏟子一直攪拌，直至面糊變粘稠，放在微波爐里加熱一小會。

　　6. 出鍋盛盤，點綴一些西紅柿片。撒上葡萄干和白芝麻，為了好看，可以加上胡蘿卜，做成各種好看的形狀，這樣，色香味俱全的炒鮮奶就做好了。

　　做法二

　　原料：鮮牛奶250克、雞蛋清250克、雞肝25克、味精3.5克、蟹肉25克、精鹽4克、腌蝦仁25克、干淀粉 克、炸欖仁25克、熟豬油500克、熟瘦火腿15克。

　　做法步驟

　　1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2厘米的片。

　　2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。

　　3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的干淀粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一并倒入拌勻。

　　4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次(每次20克)，炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。

　　炒鮮奶的注意事項

　　1. 先用牛奶與干淀粉調勻，避免干淀粉粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側不能保持光亮潤滑。

　　2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

　　風味特點：

　　1. 本品首創(chuàng)于順德縣大良鎮(zhèn)，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它制成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。

　　2. 大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

　　本期嘉賓介紹

　　李鐵剛

　　李鐵剛，北京人，享有國際烹飪名師、中國烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師等榮譽稱號。現(xiàn)任IFBA國際餐飲協(xié)會副主席兼榮譽會長、北京紅墻喜宴會所首席執(zhí)行官、《天天飲食》欄目節(jié)目顧問，同時還被法國廚皇會授以藍帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠東區(qū)高榮譽主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英等廚師精英名冊中，是一位享譽國內外的烹飪大師。

　　李鐵剛，入廚20余年，先后被評為國際烹飪名師、中國烹飪大師、北京烹飪大師、中華養(yǎng)生菜大師，明星大廚，被法國廚皇會授以藍帶勛章，美食協(xié)會同時授予美食博士勛章，遠東區(qū)高榮譽主席，被選入烹飪名廚錄百名廚師精英，及當代名廚，列入北京烹飪大師名冊中。任中央電視臺《天天飲食》及北京電視臺《食全食美》嘉賓主持人及烹飪顧問。曾榮獲北京八方食圣擂臺賽六連冠得主，金牌擂主稱號，挑戰(zhàn)主持人行業(yè)主持之星,挪威三紋魚大賽金獎得主，挪威三紋魚形象大使及首席三紋魚菜品研發(fā)師，加拿大海產廚藝顧問，國內外多項烹飪大賽金獎得主。

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