20130601家政女皇：王旭峰講味精的健康使用

　　生活中為了讓做出來(lái)的菜肴更加鮮美可口，我們會(huì)在菜里加味精，可是味精不是什么時(shí)候都可以加的，加錯(cuò)了有可能吃出問(wèn)題來(lái)。下面是為大家準(zhǔn)備的關(guān)于味精的常識(shí)，讓王旭峰專(zhuān)家來(lái)詳細(xì)的給你解說(shuō)一下味精的正確使用方法吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　這5種菜絕不可以放味精，易中毒

　　一、炒肉菜不用加味精

　　炒肉菜的時(shí)候可以不用加味精調(diào)味，因?yàn)槿忸?lèi)會(huì)和鹽反應(yīng)產(chǎn)生味精中的主要成分，做海鮮、雞蛋等菜的時(shí)候都不用加味精。

　　二、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　三、拌涼菜不宜放味精

　　因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　四、調(diào)餡料不宜加味精

　　在做一些包子餡或餃子餡的時(shí)候，不要加味精，因?yàn)檎舻臅r(shí)候要經(jīng)過(guò)高溫，味精經(jīng)過(guò)高溫會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，吃了對(duì)身體有害。

　　五、味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　味精的正確使用方法

　　味精中含鈉，過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。老年人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。

　　當(dāng)食用味精過(guò)多，超過(guò)機(jī)體的代謝能力時(shí)，甚至?xí)?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國(guó)則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長(zhǎng)應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，近有研究認(rèn)為，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。

　　現(xiàn)在很多家庭都用雞精代替了味精，要解釋的是，雞精只是味道像雞肉的鮮美，但跟雞可沒(méi)有關(guān)系。但雞精也是無(wú)害的食品。

　　科學(xué)食用味精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)

　　1、忌高溫使用

　　烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度好。

　　所以，味精投放的佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

　　2、忌低溫使用

　　溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，晾涼后澆在涼菜上。

　　3、忌用于堿性食物

　　在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

　　4、忌投放過(guò)量

　　過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。

　　小貼士

　　每日食用味精不可過(guò)量。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過(guò)6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀;過(guò)量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。

　　本期嘉賓介紹

　　王旭峰

　　男，多年來(lái)致力于傳播健康理念，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，累計(jì)為《北京青年報(bào)》、《健康時(shí)報(bào)》、《生命時(shí)報(bào)》、《法制晚報(bào)》、《食品與藥品》、《消費(fèi)指南》、《生活與健康》、《飲食科學(xué)》、《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》、《大眾健康》、《衛(wèi)生與生活報(bào)》、《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)學(xué)生健康報(bào)》、《醫(yī)食參考》 等媒體撰寫(xiě)健康科普文章三百多篇四十余萬(wàn)字。著有《直面上班族健康危機(jī)》、《舌尖上的食品添加劑》、《直面上班族健康危機(jī)》等。

　　為中共中央辦公廳、中共中央統(tǒng)戰(zhàn)部、中國(guó)出版集團(tuán)、國(guó)家廣電總局、百度、微軟中國(guó)、聯(lián)想、用友軟件、索尼愛(ài)立信、北京現(xiàn)代、包頭鋼鐵、華夏基金、人民日?qǐng)?bào)社、蒙牛、迪奧、藍(lán)島大廈、中國(guó)質(zhì)量報(bào)社、北京市農(nóng)業(yè)局、海淀公安局、房山老干部局、房山婦聯(lián)、北京市教委、綠A螺旋藻、南京金鷹商場(chǎng)、北京理想國(guó)際教育集團(tuán)、北京新東方、北京上地實(shí)驗(yàn)小學(xué)、北京101中學(xué)、廊坊國(guó)稅局等單位做健康講座百余場(chǎng)。