20140214河北衛(wèi)視家政女皇：何亮講不同淀粉的作用

　　生活中我們做菜的很多時(shí)候都要用到淀粉，有的時(shí)候用淀粉是為了讓食物口感更好，比如說炒花菜的時(shí)候可以放些淀粉，炸肉圓的時(shí)候可以放淀粉。其實(shí)不同淀粉的作用是不一樣的。下面讓何亮大廚來講講不同淀粉的作用吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　我們看一些美食節(jié)目或者生活中也常聽到生粉這個(gè)詞，還有淀粉。那么生粉和淀粉有什么不同呢。

　　生粉是什么

　　生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來勾芡?；蛴迷跍?，做成羹狀，還可以用來腌制肉類，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團(tuán)粉，大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。

　　生粉和淀粉的區(qū)別

　　生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調(diào)時(shí)的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、芡實(shí)淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時(shí)，會糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。

　　玉米淀粉

　　玉米淀粉是由玉米提煉出來的，但它的功能沒有用土豆做成的淀粉好。

　　太白粉

　　太白粉就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎后，經(jīng)揉洗、沉淀制作而成。特點(diǎn)為粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。

　　綠豆淀粉

　　綠豆淀粉是淀粉中好，但一般很少使用。是由綠豆經(jīng)水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　番薯淀粉

　　番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點(diǎn)為吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細(xì)粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用于制作式點(diǎn)心。

　　現(xiàn)在知道各種淀粉的用途了吧，也知道生粉是什么了吧。要知道不是所有的淀粉都可以拿來當(dāng)生粉用的。

　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　北京市東城區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校烹飪專業(yè)主任兼專業(yè)課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業(yè)業(yè)的工作，始終以為國家培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才作為的奮斗目標(biāo)。