20140107家政女皇全集：張曄講臘八粥的營養(yǎng)

　　現(xiàn)在可能有很多人會在臘八節(jié)這天自制臘八粥喝，可能一些90后的青年不太過這個節(jié)日了，但是很多老一輩的人還是很看重這個節(jié)日的。臘八粥里的食材非常豐富，營養(yǎng)價值也很高。那么臘八粥都有什么樣的營養(yǎng)呢，下面讓張曄專家來講講臘八粥的營養(yǎng)吧。

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　　我們中國很多節(jié)日都是與飲食掛鉤的，臘八節(jié)這天，我們就要吃臘八粥。

　　我國的傳統(tǒng)節(jié)日，大多與祭祀有關，“臘者，接也，新故交接，故大祭以報功也”?！芭D八”可以追溯到先秦時代，在冬至后的第三個戌日要進行“臘祭”，南北朝以后固定在臘月初八;到了明清，敬神供佛取代了祭祀祖靈和歡慶豐收，成為臘八節(jié)的主要活動;到了宋代，逐漸形成了在臘八這天熬粥的習俗，不論貧賤貴富，家家都要熬臘八粥，用于祭祀祖先、合家團聚品嘗及饋贈親朋好友。

　　臘八節(jié)的另一種傳說是關于佛祖釋迦牟尼的，當年他舍棄王位出家，經(jīng)過六年苦行修道，于臘月八日，在菩提樹下悟道成佛，佛門定此日為“佛成道日”，誦經(jīng)紀念，相沿成節(jié)。在這六年修行中，他每天只食一麻一米，后人不忘他所受的苦難，每年臘月初八喝粥來做紀念。

　　臘八粥里的食材豐富，有紅豆、紅棗、玉米、小麥、桂圓等等，沒個地方的材料還不盡相同，但是營養(yǎng)都是很豐富的。

　　按照傳統(tǒng)習俗，臘八粥是“熬”出來的。在臘月初七的晚上，就要洗米、泡果、撥皮、去核、精揀，在半夜開始點火熬，先是大火燒開，再用小火慢慢熬，一直熬到第二天的清晨，臘八粥才算熬好了。熬的是功夫，延續(xù)的傳統(tǒng)、文化。臘八粥熬好后，要先敬神祭祖;然后饋送親友，后才全家人享用。現(xiàn)在熬粥方便了，有高壓鍋、電飯鍋……，不用熬夜起早了，方便是方便了，粥的味道要差多了，更重要的是傳統(tǒng)的文化……。

　　我國的飲食往往和養(yǎng)生保健牽扯在一起。據(jù)說，臘八粥有“增力、益壽、除風、辭清、除饑、消渴、……”等作用。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來分析：粥主要由多種谷類食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、豐富的膳食纖維及B族維生素等多種營養(yǎng)素，這些熬粥用的原料，基本上都沒有經(jīng)過研磨加工，谷類表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維都會全部保留下來，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，這些營養(yǎng)物質(zhì)可以在體內(nèi)發(fā)揮應有的作用。粥即使有養(yǎng)生保健作用，也需要經(jīng)常喝才能體現(xiàn)出來。臘八粥不是“靈丹妙藥”，單靠臘八這天喝一碗、兩碗就能養(yǎng)生保健?你信?我不信!

　　臘八這天，還有一件重要的事要做，那就是泡臘八蒜。

　　我們知道佛祖釋迦牟尼，他成佛的日子就是臘八節(jié)這天，所以也有人說臘八粥是佛粥，但是現(xiàn)在臘八粥已經(jīng)不是僧侶的專屬了，百姓也很喜歡吃。那么怎么做出好吃的臘八粥呢。

　　竅門一：選材

　　選材是煮營養(yǎng)美味臘八粥的第一步，不同地區(qū)的臘八粥的選材還有所不同。臘八粥種的主料還是米，不過南北方選材有所不同，北方的粳米比較糯，非常適合用于煮臘八粥，而南方的秈米的直鏈淀粉多，糯性差，故南方的臘八粥常常摻入一些糯米，這樣可以增加臘八粥的口感。而輔料，則可以根據(jù)個人的口味不同，可選擇做甜味臘八粥和咸味臘八粥，但一般甜味臘八粥常選用紅棗、蓮子、桂圓干、杏仁、豆類等果類一起煮，而咸味臘八粥的輔料則常選擇各種臘肉、蔬菜、豆類等。

　　竅門二：浸泡

　　由于臘八粥的食材種類比較多，涉及種屬比較遠，所以浸泡這道工序相當重要，而且好分開浸泡。比如顆粒比較大的蕓豆、黑豆、花生、蓮子等需要浸泡4-5小時，綠豆、紅豆、高粱米等則需要浸泡2小時左右，而糯米、大米、小米等則只需要浸泡半小時或者不用浸泡，這樣可以使各種食材能夠得到充分泡發(fā)，能精簡傳統(tǒng)煮臘八粥的過程。

　　竅門三：精煮

　　傳統(tǒng)煮臘八粥需要先煮豆類、花生、紅棗等，在放大米、小米、臘肉等一起煮，如果是添加蔬菜的，還要等臘八粥差不多煮熟時再放入蔬菜粒一起煮。先在都簡化了，高壓鍋、電壓力鍋，將浸泡好的食材放入壓力鍋中，加入適量的水，點火或者插電就可以等待臘八粥的出鍋了，不過如果是蔬菜的話，尤其葉子菜，還是建議等粥煮熟后再放入蔬菜，再一次開火煮3-5分鐘，。但不管怎么樣，要想煮出香濃臘八粥，水與食材比例很重要，一般以1:10-15的比例比較合適，而臘八粥中豆類、干果比較多，煮的時間相對比較長，如果大米、小米或者糯米等米類沒有浸泡的話，好選擇1:15的比例加水，這樣煮出來的粥會比較粘稠。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學專業(yè)學術會議，并進行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。