20130816家政女皇：仝其根講歪瓜裂棗更營養(yǎng)嗎

　　我們買菜或是買水果的時候，都會挑些形狀比較飽滿圓潤的買，應該很少人會買一些歪瓜裂棗。但是也有人說其實歪瓜裂棗的營養(yǎng)價值更豐富，這是真的嗎?下面讓仝其根專家來告訴我們歪瓜裂棗是不是更加營養(yǎng)。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　歪瓜裂棗為何更好吃

　　我們很多人都不會買一些歪瓜裂棗吃，覺得這樣畸形的蔬果肯定是有問題的，不好吃，其實不然。

　　在適當?shù)哪婢趁{迫下生長的果實，更容易趨于成熟，因為逆境脅迫往往會刺激果實中的乙烯更快釋放，而乙烯是刺激果實成熟的一種物質(zhì)?，F(xiàn)在常用的果實催熟劑，主要成分就是這種物質(zhì)。

　　乙烯可以促進果實中積累的淀粉轉(zhuǎn)化成雙糖或單糖，同時還能降低果實酸度。一些特別的果實，比如柿子、香蕉、獼猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段時間才行。

　　我們都知道柿子在剛摘下來的時候吃，是比較澀的，如果一些香蕉放在一起，時間長，就不會澀嘴了，因為香蕉會釋放乙烯。

　　對于那些病蟲“咬過”的“蟲桃爛李”或物理逆境導致的“歪瓜裂棗”，在成熟前受到逆境脅迫影響，果實內(nèi)乙烯加速合成，可以促進可溶性糖類物質(zhì)含量上升，促進果實更早成熟。因而，相對于那些尚未成熟的果實而言，它們已經(jīng)成熟了，果實應有的風味已經(jīng)開始體現(xiàn)出來。所以，從這種角度來看，民間說法也是有一定道理的。

　　不過，自從上世紀九十年代中葉以來，我國果品生產(chǎn)面積和產(chǎn)量就開始占據(jù)世界第一，而且現(xiàn)在依然遙遙領先。人們已經(jīng)不愁吃不上水果，原先那些似乎“好吃無比”的“蟲桃爛李”，現(xiàn)在看來只能是等外品，根本不宜擺上餐桌，更進不了大市場。

　　歪瓜裂棗營養(yǎng)更豐富嗎

　　不一定，其實和普通的水果沒什么差別，只是形狀不同而已。水果的口感主要是從其甜味、酸味、香味和水分等幾個方面來判別。

　　隨著果實的慢慢成熟，它們會越來越甜，果實中的單糖轉(zhuǎn)換成多糖的時候，就代表果實已經(jīng)成熟了。

　　許多水果，在八九成熟時的口味是好的，而且這時摘下的果實還能儲存一段時間。當果實中糖類物質(zhì)再往下轉(zhuǎn)化時，當多糖完全轉(zhuǎn)化為單糖，單糖又逐漸分解，果實就達到十成熟了。這時的果實口感雖甜，但往往缺少酸味，且不宜久放，摘下后需要馬上吃掉。

　　如果果實過了十成熟，那么，口感又不好了，因為果實也有呼吸。這時果實中的單糖被呼吸消耗，細胞組織結(jié)構(gòu)開始瓦解，原有的一些特性，如果實的脆度完全喪失，組織變軟，發(fā)綿，含水量下降，當然就不好吃了。

　　不管是正常形狀的果實，還是奇形怪狀的果實，都免不了這樣一個成長過程。所以，那些方形西瓜或者帶字蘋果的口感，其實質(zhì)與普通果實是沒太多區(qū)別的。

　　這些果實的口感雖然沒變，那營養(yǎng)價值呢，是否會有些改變呢-汪良駒說，我們所說的果實的營養(yǎng)，主要包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等，其中我們所在意的一些營養(yǎng)物質(zhì)，如礦物質(zhì)和維生素等，在果實中的比例還不到1%，其他主要是水分。所以，受到逆境脅迫的果實在營養(yǎng)方面也沒有受到太多的影響，不會因為它們變了形就變得對人體特別好。

　　本期嘉賓介紹

　　仝其根

　　男，1962年生，北京農(nóng)學院教授，工程師。1985年本科畢業(yè)于哈爾濱師范大學化學系，1988年畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學動物食品科學專業(yè)方向，獲碩士學位。現(xiàn)任北京農(nóng)學院食品科學與工程學院院長。多年來從事科研、教學及企業(yè)管理等工作。

　　主要是食品添加劑的合成研究，在磷脂改性和磷脂保健品的開發(fā)上作了較深入的研究，產(chǎn)品進行了工業(yè)化生產(chǎn)，并獲中國“九五”科技技術(shù)成果證書及世界華人重大學術(shù)成果證書;脫氫乙酸鈉的合成實驗現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，在食品的防腐研究方面取得了良好的業(yè)績。現(xiàn)在主要的研究方向是香辛料有效成分的提取及綜合應用、固相反應法合成食品添加劑、蛋制品的加工等。2005年申請兩項國家專利。2007年申請北京市教委項目一項(蛋品綜合利用)。