20130815河北衛(wèi)視家政女皇：仝其根講醬油的辨別

　　醬油是我們生活中不能缺少的一種調(diào)味品，生活中我們買醬油也要認(rèn)準(zhǔn)牌子和成分，但是有的時(shí)候牌子也成為不能完全信賴的條件，那么我們要怎么進(jìn)行醬油的辨別呢?下面讓仝其根專家來(lái)教教我們?cè)趺幢鎰e醬油吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸河北衛(wèi)視，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　在做菜的時(shí)候，醬油的作用很大，不可缺少，那么怎么挑到好的醬油呢?

　　竅門1：搖一搖

　　用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優(yōu)質(zhì)的釀制醬油會(huì)出現(xiàn)細(xì)而勻的泡沫，且泡沫不容易散開;如果出現(xiàn)的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質(zhì)差。

　　竅門2：看一看

　　挑選生抽時(shí)，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動(dòng)速度慢，生抽的性狀紅潤(rùn)有光澤、澄清度好、無(wú)沉淀，則證明是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品;反之，如果生抽的流速快、看起來(lái)渾濁、發(fā)烏、甚至出現(xiàn)沉淀，則證明品質(zhì)比較差。此方法只適用于生抽之間的對(duì)比，由于老抽本身就比較濃稠，因此不適用。

　　竅門3：聞一聞

　　買之前可以先聞一下，如果醬油的味道聞起來(lái)有淡淡的濃香，就說(shuō)明是好醬油，如果聞起來(lái)淡，還泛酸的話就是差的醬油了。

　　烹調(diào)醬油能不能生吃

　　從用途上來(lái)說(shuō)，醬油分為“烹調(diào)醬油”和“餐桌醬油”，前者指不直接食用、一般用于烹調(diào)加工的醬油，后者則指可直接食用、又可用于烹調(diào)加工的醬油。

　　由于用途不同，《GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》僅明確列出餐桌醬油微生物指標(biāo)，網(wǎng)絡(luò)上稱“不可將烹調(diào)醬油用于生吃，否則烹調(diào)醬油中細(xì)菌較多，生吃容易致病”的說(shuō)法又有幾分真?

　　盡管國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐桌醬油微生物指標(biāo)更加嚴(yán)格，不代表對(duì)烹調(diào)醬油沒有要求，除生鮮食品和極個(gè)別加工食品外，我國(guó)要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹調(diào)醬油中也不可能含有致病菌。

　　我們做菜的時(shí)候，要注意廚具和對(duì)剩下食物的保存，這樣才能防止細(xì)菌的大量滋生。

　　本期嘉賓介紹

　　仝其根

　　男，1962年生，北京農(nóng)學(xué)院教授，工程師。1985年本科畢業(yè)于哈爾濱師范大學(xué)化學(xué)系，1988年畢業(yè)于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物食品科學(xué)專業(yè)方向，獲碩士學(xué)位?，F(xiàn)任北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)。多年來(lái)從事科研、教學(xué)及企業(yè)管理等工作。

　　主要是食品添加劑的合成研究，在磷脂改性和磷脂保健品的開發(fā)上作了較深入的研究，產(chǎn)品進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)，并獲中國(guó)“九五”科技技術(shù)成果證書及世界華人重大學(xué)術(shù)成果證書;脫氫乙酸鈉的合成實(shí)驗(yàn)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，在食品的防腐研究方面取得了良好的業(yè)績(jī)?，F(xiàn)在主要的研究方向是香辛料有效成分的提取及綜合應(yīng)用、固相反應(yīng)法合成食品添加劑、蛋制品的加工等。2005年申請(qǐng)兩項(xiàng)國(guó)家專利。2007年申請(qǐng)北京市教委項(xiàng)目一項(xiàng)(蛋品綜合利用)。