20120717家政女皇全集：如何挑選西紅柿

　　西紅柿是生活中非常常見的一種蔬菜或者水果，因?yàn)樗瓤梢援?dāng)成蔬菜一樣炒著吃，也可以當(dāng)成水果一樣生吃，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與它的烹調(diào)方式有關(guān)，各有不同。那么我們要怎么挑到好的西紅柿呢?下面就一起來學(xué)一學(xué)怎么挑選西紅柿吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　我們很多人買西紅柿的時(shí)候其實(shí)都不太會(huì)挑的，所以經(jīng)常買到一些不好的西紅柿。

　　如何挑選西紅柿

　　果蒂部位發(fā)青的

　　沒成熟的西紅有“青肩”(果蒂部青色)，它們可能含有一種名叫番茄苷的有毒成分，吃完之后會(huì)有苦澀的口感，甚至?xí)鹕眢w不適。

　　色澤不均勻的

　　這類西紅柿在生長(zhǎng)的過程中可能感染了病毒，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。

　　畸形的

　　如果看一些西紅柿長(zhǎng)的比較畸形的，不像正常的圓潤(rùn)，那么就好不要買，這很可能是因?yàn)榧に剡^多等所致。

　　手感堅(jiān)硬，籽粒呈綠色的

　　催熟的西紅柿手感很硬，掰開一看籽呈綠色或未長(zhǎng)籽，而且少汁，肉與汁一體，結(jié)構(gòu)不明顯，這種西紅柿多涂有化學(xué)物質(zhì)——乙烯利，雖然毒性較低，但長(zhǎng)期食用有害健康。

　　優(yōu)質(zhì)的西紅柿特征

　　有紅綠相間的果蒂;果實(shí)整體圓滑，果形周正，成熟適度;西紅柿籽呈土黃色，果肉紅色多汁。

　　在蔬菜當(dāng)中，番茄是個(gè)非常與眾不同的品種。它既可以當(dāng)水果，又可以當(dāng)蔬菜。雖然西方人習(xí)慣于用番茄、番茄醬和番茄沙司來做菜，但大部分中國(guó)人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“圣女果”和橙紅色的小番茄，基本上是用來做水果生吃的。

　　我們生吃番茄的時(shí)候，能吸收番茄里豐富的維C，如果熟吃番茄就能吸收到豐富的番茄紅素。二者是不可兼得的，所以這就讓很多人為難了。

　　美國(guó)研究者們找了一群研究生來做受試者，讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不過分別用不同的沙拉調(diào)料。研究者給他們的靜脈上連上一個(gè)小塑料管，以便在進(jìn)食前后定時(shí)搜集血液樣品用于測(cè)定。

　　學(xué)生們自己覺得，吃什么沙拉醬都差不多，反正味道相近。不過，實(shí)際上沙拉醬的內(nèi)容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉醬，有的是低脂沙拉醬，有的干脆用脂肪替代物，可吸收脂肪的含量為零。

　　不過，測(cè)定的結(jié)果就大不一樣了。只有吃傳統(tǒng)沙拉醬的時(shí)候，血液中的番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素等有益成分才會(huì)明顯升高，用低脂或脂肪替代沙拉醬時(shí)效果很差。于是，研究者表示，雖然生吃蔬菜很時(shí)髦，無脂肪烹調(diào)也很時(shí)髦，但吃深顏色蔬菜的時(shí)候，有點(diǎn)油還是好的。

　　不過，這種遺憾也并非沒有方法來彌補(bǔ)。研究者表示，只要充分咀嚼，嚼爛一些，切成碎末，或者擦碎成末，類胡蘿卜素的吸收率就能上升，因?yàn)橹灰?xì)胞被破壞，其中的類胡蘿卜素就容易跑出來。從這種意義上來說，把胡蘿卜打成漿狀，盡管會(huì)嚴(yán)重地?fù)p失維生素C，卻有利于吸收其中的胡蘿卜素。

　　西班牙科學(xué)家寫的一篇研究非常細(xì)致。他們測(cè)定了用20種蔬菜的6種烹調(diào)方法，比較其中抗氧化成分的損失程度。令人驚訝的是，在烹調(diào)之后，胡蘿卜的抗氧化效果反而增加了。

　　豌豆、大蒜和甜菜無論怎么烹調(diào)，損失都很小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，能保存抗氧化成分的烹調(diào)方法是微波烹調(diào)，而煮爛和高壓烹調(diào)損失大。這倒不是因?yàn)橹蠛透邏号胝{(diào)的溫度太高，而是因?yàn)橹蟮锰珷€，大部分抗氧化成分都溶入水中，結(jié)果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都會(huì)把煮菜水扔掉，這樣營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化成分都會(huì)丟掉。如果連水一起吃掉，損失就很小了。

　　這是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的消息。與國(guó)外那種或者生吃、或者煮個(gè)稀巴爛的烹調(diào)方法相比，國(guó)人或焯拌、或快炒或連湯燉的蔬菜烹調(diào)習(xí)慣，并不會(huì)給蔬菜的抗氧化物質(zhì)帶來太多的損失。

　　不過，人們完全不必拘泥于“怎么吃好”的說法。我個(gè)人認(rèn)為，只要是自己喜歡的，油脂不過多，加熱溫度不過高，自己喜歡的，就是好的烹調(diào)方法。

　　因?yàn)?，就算有部分損失，就算吸收率不盡如人意，只要多吃一些就能補(bǔ)回來。而那些沒有損失的營(yíng)養(yǎng)素，比如鉀，比如纖維，我們就會(huì)得到更多。而那些讓人難以下咽的吃法，就算營(yíng)養(yǎng)上似乎毫無損失，后的結(jié)果還是吃得太少。

　　所以，如果想把番茄當(dāng)水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什么顧慮。關(guān)鍵是，吃了之后肚子是否發(fā)涼，是否會(huì)腹瀉。如果你不用擔(dān)心這兩個(gè)問題的話，那不妨按你的喜好來吃，想怎么吃就怎么吃，吃出食欲吃得開心就好。

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