20111004家政女皇全集：姜波講八寶辣醬做法

　　在我們生活中總是需要一些醬來進行調(diào)味，有的時候人們沒有食欲，就會用醬來作為配料，有很好的增進食欲的效果?？赡芪覀兒芏嗳硕汲赃^八寶辣醬，但是可能不太清楚它是怎么做的。下面就讓姜波專家來講講八寶辣醬的做法吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　八寶辣醬

　　這在上海是比較有名氣的菜，可能你問一些地道的上海人他們都知道。它用來下飯，非常有利于增進食欲。

　　八寶辣醬的“八寶”是個實數(shù)，不像四喜丸子之類，數(shù)字只是虛晃一槍。

　　必須要有這八樣食材：豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、白豆腐干和花生仁。過年的時候，常有現(xiàn)成配菜的半塊肚子，兩只胗肝，這時在家里燒一只八寶辣醬倒還不難。

　　這種菜所需的材料非常多，所以要一一仔細選擇，才能讓做出來的食物更加鮮美。

　　豬肉，要取緊實的豬腿肉，以區(qū)別于雞胸肉的嫩滑，分別上薄漿炒熟;鴨胗和豬肚都要事先煮熟，鴨胗不易入味，是材料里唯一要切片的一種，豬肚要選厚點的肚尖，才切得出肚丁。

　　冬筍先煮十分鐘，去筍的澀味。豆腐干也需焯水，一定要選本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都會搶味?；ㄉ嗜ヒ?、油氽、冷卻。

　　材料配齊后，可以開始炒醬。八寶辣醬雖然帶個辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣遠遠不是主角，“八寶辣醬”味道應(yīng)該辣鮮而略甜，飯店的八寶辣醬用的基本是豆瓣醬，自己也可以加一些甜面醬，豆瓣醬咸香，甜面醬鮮潤，于味道上相互有個照應(yīng)，再加上一點辣椒醬，三種醬齊心協(xié)力，有統(tǒng)領(lǐng)一眾食材的力量和擔(dān)當。

　　將辣椒炒一下，有紅油出來以后即可。

　　再另起油鍋，將豆瓣醬和甜面醬一同反復(fù)小火翻炒至潤滑剔透。

　　將上述除花生米、蝦仁之外的六種食材及辣醬一并倒入翻炒。

　　別忘了一邊的蝦仁，手剝的新鮮河蝦仁，只要加鹽稍微捏一捏，紗布吸干水分，快油拉一拉出鍋。

　　給深栗色的炒醬蓋上一頂粉紅的小帽子。這也是有定規(guī)的，河蝦仁非常嬌嫩，不能同其他食材一般和醬一起炒，一定是單獨炒制，額外加在八寶辣醬之上，才算地道。

　　八寶辣醬做法

　　原料

　　老豆腐100克，雞脯肉100克，鴨肫50克，豬肚75克，花生仁50克，白果20克，蝦仁50克，青椒30克。

　　調(diào)料

　　辣醬10克，海鮮醬60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黃酒5克，食油40克，姜末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各適量。

　　制作

　　1先將鴨肫、豬肚燒熟，老豆腐炸至金黃色，青椒、雞脯肉洗凈，均切成丁。

　　2蝦仁去沙線，洗凈，瀝干水分，與雞丁分別加蛋清、鹽、味精、糖、食粉、生粉上漿。

　　3將炒鍋置于旺火加熱，放入食油，燒至四成熱時，投入雞丁、豬肚丁，鴨肫丁、白果，滑油后取出。將油燒到四成熱，投入蒜泥、姜未、辣椒醬、海鮮醬、煸出香味，加入黃酒，投入老豆腐丁、雞丁、豬肚丁、鴨肫丁、白果，加老抽、糖、味精、湯水燒1分鐘，加入花生仁，勾芡，淋上紅油，起鍋裝盆。

　　4另起炒鍋置于旺火加熱，放入食油燒至三成熟，投入蝦仁、青椒，滑油起鍋，澆在裝盆的八寶辣醬上即可。

　　特點：色澤紅潤，原料豐富，醬香突出。

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　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。