20150304家政女皇全集:姜波講糖醋魚(yú)的做法

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圖文作者:淮安三九網(wǎng)絡(luò)科技有限公司

責(zé)編:戴碧瑩

發(fā)表時(shí)間:2015-03-06 09:54

  該視頻主要文字介紹:

  糖醋魚(yú)的做法

  食譜原料

  黃魚(yú)(也可用草魚(yú),鯉魚(yú)等) 750克,白糖125克,醋50克,金糕,青梅各5克,蔥10克,姜10克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,淀粉,姜汁各適量。

  制作方法

  1、將魚(yú)去鱗、鰭、腮,內(nèi)臟洗凈,魚(yú)身兩側(cè)每隔2厘米切一刀至魚(yú)骨,然后順骨切1.5厘米,使魚(yú)肉翻起。

  2、金糕、青梅切小丁用開(kāi)水略燙;起鍋放油燒7-8成熱,投入掛淀粉的魚(yú)微火炸透,撈廚房盤(pán)中。

  3、鍋留底油燒熱,加入蔥、姜末爆香,蔥、姜末撈出,放入醬油、白糖、鹽、料酒、醋、姜,燒開(kāi)淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚(yú)上,在撒青梅,金糕丁即可。

  本期專(zhuān)家介紹

  姜波

  男,老北京旗人民俗美食家,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

  北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生,北京民俗美食家,故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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  魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)部位

  魚(yú)不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。吃魚(yú)的人多聰明,這個(gè)說(shuō)法在中國(guó)由來(lái)已久,但是你吃魚(yú)的方法對(duì)嗎?有人喜歡吃魚(yú)頭,有人喜歡吃魚(yú)肉……看你吃魚(yú)先吃哪,就知道你吃魚(yú)的方法對(duì)不對(duì)啦!

  一、吃營(yíng)養(yǎng):魚(yú)肉、魚(yú)腦

  【魚(yú)肉】

  魚(yú)肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好和易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn),魚(yú)肉中富含多種維生素(如維生素A、維生素D和B族維生素等)、酶類(lèi)、礦物質(zhì)(如鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等)、不飽和脂肪酸及優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分。

  魚(yú)肉可分為暗色魚(yú)肉和白色魚(yú)肉兩種。暗色魚(yú)肉中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多,味道較腥。白色魚(yú)肉中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較少,但腥味較輕。

  一般來(lái)說(shuō),活動(dòng)性強(qiáng)的金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)體內(nèi)含有的暗色肉較多,活動(dòng)性較弱的銀鱈魚(yú)、大黃魚(yú)、比目魚(yú)等魚(yú)類(lèi)體內(nèi)含有的白色肉較多。

  【魚(yú)腦】

  魚(yú)腦中富含俗稱(chēng)“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類(lèi)物質(zhì),有助于嬰兒大腦發(fā)育,對(duì)輔助治療老年癡呆癥也有一定作用。但魚(yú)腦膽固醇含量較高,應(yīng)控制食量。

  二、吃美容、吃口感:魚(yú)鰾(魚(yú)肚)

  【魚(yú)鰾】

  魚(yú)鰾是一種理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于魚(yú)鰾的記載。該書(shū)中稱(chēng)魚(yú)鰾是與燕窩、魚(yú)翅齊名的高營(yíng)養(yǎng)食品。

  現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),魚(yú)鰾中含有豐富的大分子膠原蛋白,該物質(zhì)具有改善人體組織細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)狀況、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、延緩皮膚老化的功效。用魚(yú)鰾制成的菜肴口感滑潤(rùn)、細(xì)膩。

  另外,海水魚(yú)的魚(yú)鰾壁較厚,經(jīng)常會(huì)被制成干品食用。這種干品魚(yú)鰾被叫做魚(yú)肚。人們?cè)谑秤敏~(yú)肚前,必須提前泡發(fā),其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可,質(zhì)薄的魚(yú)肚油發(fā)較好。油要保持低溫,當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時(shí),就可撈出。倒入開(kāi)水,使其浸發(fā)回軟、擠去水分,根據(jù)需要切成不同形狀,再用溫水漂去油質(zhì)、洗凈后即可做菜。

  三、吃新奇、吃情趣:魚(yú)鱗、魚(yú)眼、魚(yú)唇、

  【魚(yú)鱗】

  魚(yú)鱗中含有豐富的膽堿、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、卵磷脂及鈣、硫等礦物質(zhì)。膽堿具有增強(qiáng)記憶力的作用。卵磷脂具有保護(hù)肝臟、促進(jìn)神經(jīng)和大腦發(fā)育的作用。

  不飽和脂肪酸具有防治動(dòng)脈粥樣硬化、高膽固醇血癥、高血壓及心臟病的作用。因此,常吃魚(yú)鱗對(duì)健康是很有益處的。人們可將魚(yú)鱗用小火熬成魚(yú)鱗凍食用,也可做成湯食用。

  【魚(yú)眼】

  魚(yú)眼中含有豐富的維生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不飽和脂肪酸。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可增強(qiáng)人的記憶力和思維能力,降低人體內(nèi)膽固醇的含量。因此,經(jīng)常用腦的人可常吃魚(yú)眼。但由于魚(yú)眼畢竟量小,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。

  【魚(yú)唇】

  魚(yú)唇多以鱘魚(yú)、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)上唇部的皮及連帶組織干制而成,主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一,但其實(shí)沒(méi)多少營(yíng)養(yǎng)。

  四、不能吃:魚(yú)膽

  【魚(yú)膽】

  魚(yú)膽是一味中藥,中醫(yī)常用它來(lái)治療目赤膽痛、喉痹、惡瘡等癥。民間也因此流傳吃魚(yú)膽可以清熱解毒、明目止咳的說(shuō)法,所以盡管魚(yú)膽味苦,總有人躍躍欲試。擅吃魚(yú)膽極其危險(xiǎn),極易引發(fā)中毒甚至危及生命。

  專(zhuān)家指出,魚(yú)的膽汁中含有水溶性“鯉醇硫酸酯鈉”等具有極強(qiáng)毒性的毒素,這些毒素既耐熱,又不會(huì)被酒精所破壞,因而無(wú)論將魚(yú)膽烹熟、生吞,或是用酒送服,均可發(fā)生中毒。魚(yú)膽中毒發(fā)病快,病情險(xiǎn)惡,病死率高。中毒較輕者表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝大、黃疸、肝區(qū)壓痛、少尿或無(wú)尿、腎區(qū)叩痛等癥狀,如果搶救不及時(shí),可造成肝腎功能衰竭直至死亡。

  而患者中毒程度一般與魚(yú)膽的膽汁多少有關(guān),因此吞食較大魚(yú)的膽更易發(fā)生中毒。

  警惕!個(gè)人千萬(wàn)不能擅吃魚(yú)膽,有食用要求的患者應(yīng)在中醫(yī)指導(dǎo)下合理攝入。

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