20120517天天飲食面食：王朝暉講溫拌涼皮的做法

　　有些人在炎熱的夏天里總喜歡吃點(diǎn)涼皮，那么你知道溫拌涼皮的做法的做法嗎，敬請(qǐng)收看本期的天天飲食面食聽聽王朝暉的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是王朝暉，講溫拌涼皮的做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　溫拌涼皮的做法

　　1、主料：綠豆淀粉、肉絲;

　　2、輔料：蔥絲、蒜末;

　　3、調(diào)料：黃芥末等;

　　4、制作方法：

　　(1)五百克濕淀粉加七百五十克水，或五百克干淀粉加兩千克水三克鹽的比例，做成水淀粉;

　　(2)倒入銅盤中，沒過盤底即可;將銅盤放入八十到九十度的熱水盆中，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)銅盤;

　　(3)淀粉凝固時(shí)，將銅盤沉入熱水盆底部，顏色變透明立即拿出，放到冷水中激一下，拉皮就做好了;

　　(4)將拉皮卷起來切成條狀，放開水中稍微氽燙一下，盛盤后淋少許香油，防止粘連;

　　(5)熱鍋中放蒜末、蔥絲、肉絲煸香，加醬油、料酒、胡椒粉和鹽，炒香后，倒在拉皮上，后配上一小碟黃芥末即可。

　　涼皮的做法

　　1、在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點(diǎn)。

　　2、將面團(tuán)醒十多分鐘。

　　3、找個(gè)大點(diǎn)的盆，倒入一點(diǎn)涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面。就是在水里揉面。

　　4、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統(tǒng)統(tǒng)倒入一個(gè)大鍋里留好了。過會(huì)兒還能派上用場(chǎng)呢。

　　5、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時(shí)候奶奶總煮面筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮面筋的方法很簡(jiǎn)單,面筋直接放水里煮，水開后大火煮十多分鐘即可。

　　6、洗面的水放在一個(gè)大鍋里沉淀三四個(gè)小時(shí)，其間不要隨意碰它。

　　7、沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。

　　8、留下沒有雜質(zhì)的面水。

　　9、準(zhǔn)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤子替換著用。在每個(gè)盤子上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼)

　　10、在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。

　　11、把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥?，讓面皮冷卻一點(diǎn)。這個(gè)時(shí)候可以把另一個(gè)盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

　　12、面皮稍涼后可從盤中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。

　　13、在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。

　　14、把做好的面皮放在一起。

　　15、涼皮到此制作完成，剩下的就是拌涼皮了。

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