20131025天天飲食：俞世清講香煎菜肉大餛飩的做法

　　又到了天天飲食教你做面食的時(shí)候的，今天的大廚不用猜都知道是俞世清師傅，那么她今天做的面食是什么呢?告訴你是大家早上都愛(ài)吃的混沌哦，這個(gè)混沌的名字叫做香煎菜肉大混沌，是不是聽(tīng)著就很好吃很營(yíng)養(yǎng)啊!下面就教你如何做吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　香煎菜肉大餛飩的做法

　　食材明細(xì)：肉糜500克、雞毛菜300克、餛飩皮500克、油適量、鹽適量、雞蛋適量、雞精適量、生抽適量、香油適量。

　　做法：

　　1. 雞毛菜洗凈后，鍋內(nèi)清水大火燒開(kāi)倒入雞毛菜綽水2分鐘撈起。

　　2. 撈起后用冷水沖凈，瀝干水分，切碎。

　　3. 肉糜用一個(gè)雞蛋，鹽，生抽，雞精，少量清水，按順時(shí)針?lè)较驍嚢璩烧承浴?/p>

　　4. 切碎的雞毛菜，用鹽，香油，雞精，攪拌均勻

　　5. 把肉糜倒進(jìn)去攪拌成粘性

　　6. 包餛飩

　　7. 鍋內(nèi)大火水燒開(kāi)后，下餛飩，大火煮至餛飩浮起就熟了

　　8. 調(diào)整鮮湯，鹽，六月鮮醬油，蛋皮絲，蔥花，雞精。

　　9. 餛飩盛入鮮湯，喜歡辣的，放點(diǎn)辣醬。菜肉大餛飩做法小貼士

　　這個(gè)季節(jié)沒(méi)有薺菜，用雞毛菜做菜餡，綽水時(shí)間把握好，水開(kāi)了倒進(jìn)去，2分鐘，不要時(shí)間過(guò)頭了。

　　本期嘉賓介紹

　　俞世清

　　女，漢族，1971年6月18日出生，北京人。高級(jí)烹調(diào)技師，北京烹飪大師?，F(xiàn)任北京聚寶漁港面點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)。

　　1987年于回龍觀飯店參加工作，師承王素明學(xué)藝。2000年被北京市政府授予“北京市勞動(dòng)模范”稱(chēng)號(hào)，同年在“首屆北京市美食節(jié)”上獲宴席金獎(jiǎng);第一屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)獲小吃第一名;2004年青工技能大賽獲海淀區(qū)第一名、北京市第三名的好成績(jī)。其制作的“全蛋金絲面”、“紫荊花包”獲北京市名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)。代表作品有“雪哈蛋撻”、 “翡翠咖喱餅”。傳徒孫貴海。

　　餛飩怎么做好吃

　　韭菜鮮肉餛飩材料

　　做出好吃餛飩的三個(gè)小竅門(mén)：

　　1、調(diào)餡：肉餡要沿一個(gè)方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃;

　　2、煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧?就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時(shí)加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃;

　　3、盛餛飩：盛餛飩你會(huì)嗎?一定要開(kāi)著火盛餛飩，如果關(guān)了火，餛飩在鍋里面泡著，盛出來(lái)就粘乎乎的，沒(méi)有那么筋道了。許多筒子做韭菜餡總遇到餡料出水的的問(wèn)題，防止韭菜出水的方法有許多，比如在韭菜里先拌點(diǎn)油，把菜汁包住，就不容易出水了。

　　做法

　　韭菜不出水的兩個(gè)小竅門(mén)：

　　1、切韭菜：我覺(jué)得關(guān)鍵的就在切韭菜，韭菜切的對(duì)，就不容易出水。有一次跟婆婆在一起，我切韭菜，婆婆說(shuō)我你這樣切韭菜都出水了。以后我都是按著婆婆的方法那樣切，結(jié)果真的不出水了。究竟是怎么切呢?就是擦著刀垂直切，不能前后拉著刀切。

　　2、調(diào)餡的時(shí)候：要把肉餡先加調(diào)料喂好，后再放韭菜。而且韭菜拌勻即可，千萬(wàn)不要亂攪，那樣不但容易出水，也沒(méi)有韭菜味了。

　　做法：

　　1、面粉300克，我用的婆婆拿來(lái)的內(nèi)蒙河套雪花粉，果然很筋道;

　　2、緩緩加入清水約150克，一邊加水一邊用筷子將水和面粉充分混合均勻;

　　3、用手揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳十幾分鐘;

　　4、五花肉三百克;(用梅肉好，我沒(méi)買(mǎi)到梅肉，就用五花肉代替了。做餡的肉好選三肥七瘦的，我選的有點(diǎn)肥，不過(guò)調(diào)的餡一點(diǎn)兒都不膩，說(shuō)明咱水平高，嘿嘿~)

　　5、將五花肉調(diào)成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、鹽，沿一個(gè)方向攪打上勁兒，喂十幾分鐘;

　　6、韭菜切丁，加到肉餡中混合均勻即可;

　　7、將餳好的面搟成薄片，我的案板太小，所以要把一塊面分成三塊搟，還有把面這樣折起來(lái)才行。盡量搟得薄一些，我因?yàn)榘赴逍∩煺共婚_(kāi)，所以搟得還不夠薄，咱得找客觀原因，就是不說(shuō)咱水平不行

　　8、先橫切成條，再豎切成塊，切成大小合適的方型面片即可;

　　9、將餡料放到面皮中間;

　　10、對(duì)折并捏合邊緣，如果包得好的話(huà)，應(yīng)該不用捏合也不會(huì)露餡，不過(guò)我怕露餡，所以捏得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的;

　　11、把邊緣折過(guò)來(lái)，我放的餡有點(diǎn)多，因?yàn)橛X(jué)得面皮太大浪費(fèi);如果餡少的話(huà)，邊緣的寬度和餡的寬度應(yīng)該一樣;

　　12、把兩邊卷過(guò)來(lái)，捏合，小餛飩就包好了;

　　13、把雞蛋煎成蛋皮，切成絲，榨菜切成丁，加入紫菜、蝦皮、香菜末，胡椒粉、雞精、鹽;(我的紫菜用完了，用壽司海苔切成片代替的)

　　14、開(kāi)始煮餛飩，水開(kāi)后，先盛出一碗倒入調(diào)料中，再放入餛飩，滾三滾就好。