20140103快樂生活一點通美食：老頭醬肘子的做法

　　歡迎大家來到快樂生活一點通美食，相信喜愛收看本節(jié)目的朋友都是愛好美食的，所以為了滿足大家的欲望，我們今天特別的為大家介紹老頭醬肘子的做法，大家是不是很奇怪呢?告訴你這是一家老字號做出來的醬肘子，特別好吃，一起看看吧!

　　下面是該視觀看和主要內容介紹：

　　老頭醬肘子的做法

　　原料：

　　肘子一個(約500克)、醬油45ml、紅糖10克、冰糖5顆、鹽10克、大蔥2根、姜5片、白酒30ml。

　　?鹵水材料：

　　香葉4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2個、八角2個、丁香4粒、白蔻1個。

　　方法/步驟

　　1肘子洗凈用剃毛刀將表面的毛發(fā)拔掉，瀝干水分備用。炒鍋中不放油燒到3成熱時，放入2片姜、2小段蔥，白酒、紅糖、4粒冰糖、醬油用小火燒開;

　　2放入肘子繼續(xù)用小火加熱，看到肘子一面便紅后翻面，繼續(xù)煮至全部上色;

　　3肘子上色完成后撈出晾涼，同時在高壓鍋中放入鹵水材料，倒入上色剩余的醬油湯汁，放入晾涼的肘子，注入清水用大火燒開，撇去表面的浮沫;

　　4將火力轉成中小火，放入剩余的蔥、姜、冰糖、鹽。高壓鍋上起后繼續(xù)煮30分鐘即可;

　　5燉好的肘子關火后繼續(xù)放在高壓鍋中浸泡至完全涼透，然后切片即可食用，或者淋入少許香醋和紅油涼拌食用。

　　注意事項

　　先用醬油、紅糖、冰糖等材料“煎”一下肘子，是非常簡單的上色辦法，而且很有效果，經(jīng)過這一步肘子還能有效地去除腥味。放兩種糖的原因在于，紅糖可以上色，還能使肉里帶有一股淡淡的焦香味，冰糖則能使肘子外表更加透亮，家里實在沒有可以省略掉一種，但好別完全用白糖代替;

　　我見過在肘子里面抹鹽、放蔥姜絲的辦法，但是我個人覺得不太好，蔥姜絲經(jīng)過長時間煮至之后已經(jīng)完全軟爛，夾在肘子里面，味道和口感肯定不好，而且這樣做肘子放置的時間也不能太長，容易變質;

　　用高壓鍋能節(jié)省很多時間，也可以用一個較深的砂鍋來做，味道會更加香醇些，但是這么大的肘子少說需要兩三個小時的燉煮，大家可以根據(jù)自家情況做調整。但是有一點需要注意的是，好一次加入足量的水，燉煮的中途不要在添加水了，這樣會影響味道，萬不得已要加也得放開水。

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　　醬肘子的做法

　　秘制醬肘子

　　材料

　　豬肘子1只，姜5片，京蔥1根，花椒10顆，八角4顆，桂皮1塊，香葉3張，小茴香15顆，北京黃醬，生抽2大匙，花雕酒1大匙，冰糖25克

　　做法

　　1.用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨。

　　2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘。

　　3.鍋內燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用。

　　4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

　　5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。

　　6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

　　7.鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置)

　　8.大火燒開后轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。

　　9.取一張紗布袋(大號的煲湯袋)，將肘子皮朝下放在紗布袋上。

　　10.將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來。

　　11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。

　　12.拆好的肘子再切成薄片。

　　13.做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內。

　　14.鍋內燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可。

　　小訣竅

　　1.給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。

　　通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.

　　2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。

　　3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。

　　4.記得開始是加蓋燉，再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓

　　水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。

　　5.因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。

　　6.小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以)

　　7.炒好糖色后，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。