20140114天天飲食家常菜：石萬(wàn)榮講米線(xiàn)魚(yú)的做法

　　春節(jié)要來(lái)了，有兩樣食物是必不可少的，一樣就是米線(xiàn)還有一樣是魚(yú)，那么這兩樣可以結(jié)合到一起做成一道美味的食物么?告訴你專(zhuān)家石萬(wàn)榮大師可是有方法哦，還且做出來(lái)的特別美味，這道菜就是米線(xiàn)魚(yú)，一起去天天飲食家常菜中看看吧!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　米線(xiàn)魚(yú)的做法

　　制作食材：

　　米線(xiàn)1000克，豌豆粉200克，鱔魚(yú)，水份肉皮各100克，精鹽，花椒面，咸醬油各5克，面醬8克，味精3克，辣椒面，韭菜，大蒜，油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。

　　做法

　　(1)鱔魚(yú)宰殺，剔去骨，除去內(nèi)臟，切成長(zhǎng)3×5厘米的段。水發(fā)肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。

　　(2)炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒(5克)、面醬炒香。再下辣椒面(5克)炙香，下鱔魚(yú)煸炒至黃色時(shí)，下鹽 、花椒面2克、醬油、味精，注入湯以沒(méi)過(guò)魚(yú)為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚(yú)湯，放入肉皮煮爛裝盆。

　　(3)大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對(duì)成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時(shí)下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。

　　(4)取碗5個(gè)，每個(gè)放米線(xiàn)200克，豌豆粉40克，將上述配、調(diào)料分5份澆上拌食。

　　本期嘉賓介紹

　　石萬(wàn)榮

　　石萬(wàn)榮，1976年從廚至今已經(jīng)歷了32年廚藝生涯?，F(xiàn)為世界華人健康飲食協(xié)會(huì)主席團(tuán)副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)烹飪名師、北京京菜大師、北京特級(jí)烹飪大師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員，北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，北京中華廚皇協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，全球華人餐飲名人委員會(huì)委員、國(guó)家職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家委員會(huì)中式烹調(diào)委員，國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員，中國(guó)菜(zgc)文化傳播中心專(zhuān)家、北京老根人家新京味餐飲有限公司董事長(zhǎng)。

　　魚(yú)怎么做好吃

　　川味酸菜魚(yú)

　　川菜之美味酸菜魚(yú)——有魚(yú)片滑嫩和筷夾不碎的方法喲!

　　材料

　　草魚(yú)750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大蔥15克、小蔥5根、紅干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜適量、蛋青1只、花椒5克、芝麻適量。

　　A料：鹽1小勺、水1杯。

　　B料：鹽5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

　　C料：豬油30克、高湯600ML。

　　D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、鹽適量、雞精1/2小勺、味精1/2小勺。

　　E料：豬油20克、香油1小勺。

　　做法

　　一、魚(yú)片處理：

　　1、將魚(yú)洗凈入冰箱冷藏半小時(shí)后拿出，用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分離開(kāi)來(lái)。

　　2、斜著將魚(yú)用刀片成長(zhǎng)5厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的夾刀片。

　　3、改刀的魚(yú)片入A料，即淡鹽水中浸泡10分鐘左右。

　　4、用廚房用紙將魚(yú)片上的水分逐一吸干，這一步要耐心點(diǎn)。

　　5、將吸干水分的魚(yú)片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓勻，注意力道別抓碎了。

　　6、抓到有粘稠感時(shí)再加入花生抽拌勻備用。

　　二、過(guò)程一：

　　1、泡姜切絲，酸菜切細(xì)條、泡椒切丁。

　　2、大蔥、蒜切片，香菜切段，小蔥切花。

　　3、魚(yú)骨切塊備用。

　　4、鍋入C料中的豬油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗繼續(xù)炒香。

　　5、接著加入大蔥片、蒜片和酸菜炒香。

　　6、將D料入小碗中調(diào)成味汁。

　　7、鍋中加入C料中的高湯和D料混合的味汁煮開(kāi)。

　　8、加入魚(yú)骨煮3分鐘左右。

　　9、將魚(yú)骨和酸菜撈出入大碗或大盆中，鍋留魚(yú)湯。

　　三、過(guò)程二：

　　10、魚(yú)湯煮開(kāi)，滑入魚(yú)片，趁生快速滑散魚(yú)片，不要再動(dòng)鍋，待鍋再次煮沸馬上關(guān)火。

　　11、將魚(yú)湯和魚(yú)片緩緩倒入大碗或大盆中，撒上蔥花、香菜。

　　12、凈鍋入E料中的豬油燒熱，下入花椒小火炒香撈出。

　　13、接著入干紅椒和芝麻炒香，油溫稍高些，再加入E料中的香油。

　　14、將熱油澆在酸菜魚(yú)盆中，香氣頓時(shí)四射喲!