20130911河北衛(wèi)視家政女皇：姜波講醬油的由來

　　醬油是我們生活中不可缺少的一種調(diào)味品，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，現(xiàn)在我們知道的醬油品種有很多，并且它們的用途都有所不同。那么醬油是什么樣的來歷呢?下面就讓姜波專家來講講醬油的由來吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　醬油的由來

　　生活中醬油是不能少的生活必需品，尤其對做飯的人來說，更不可缺少，可是你知道醬油的由來嗎?

　　醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解，并經(jīng)過浸濾提取而成的調(diào)味液?，F(xiàn)用的原料主要有大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮。

　　醬油生產(chǎn)主要使用米曲霉。通過制曲過程，米曲霉充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶等。

　　這些物質(zhì)在一起作用，產(chǎn)生了一種獨(dú)特的香味，也就是醬油的味道。

　　在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解為多肽、低肽，再繼續(xù)分解生成20多種氨基酸，并含有麥芽糖、糊精、葡萄糖等碳水化合物以及有機(jī)酸、醇、醛、酯等物質(zhì)。據(jù)目前分析測試，醬油中的成分有近300種。

　　可溶性無鹽固形物是醬油的主要成分，包括氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、水溶性礦物質(zhì)和微生物等。

　　蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸。

　　醬油的香氣的形成與乳酸菌還有酵母菌等都離不開關(guān)系。

　　原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素，淀粉經(jīng)淀粉酶水解為葡萄糖，與氨基酸的美拉德反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。

　　發(fā)酵完成的醬油，還要通過后期一系列的過濾、殺菌、灌裝等現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)過程，制造出用于制作美味佳肴的佳釀?wù){(diào)味品——醬油。

　　李錦記醬油以非轉(zhuǎn)基因大豆為原料(部分生產(chǎn)廠家使用豆粕)，選用經(jīng)相關(guān)部門鑒定具有穩(wěn)定、高酶活力的米曲霉，經(jīng)過全自動的溫濕度控制系統(tǒng)制曲,將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)，進(jìn)行天然曬制，經(jīng)過3—6個(gè)月的發(fā)酵，使原料蛋白質(zhì)獲得更高的轉(zhuǎn)化，再經(jīng)過先進(jìn)的過濾設(shè)備精濾，制成風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、安全可靠的美味醬油產(chǎn)品。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。