芥菜干

原料分類：調味品類

禁忌人群：熱性咳嗽患者、瘡癤、目疾、痔瘡、便血及內熱偏盛者不宜食芥菜；高血壓、血管硬化者應少食。

適用人群：一般人都可食用。習慣性便秘者、眼科患者尤其適合食用。

1原料介紹

芥菜屬十字花科蕓薹屬一二年生草本植物，是小亞細亞和伊朗起源的黑芥與地中海沿岸起源的蕓薹雜交形成的異源四倍體植物。芥菜主要用于配菜炒來吃，或煮成湯。另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制后，便成榨菜，也很美味。將芥葉連莖腌制，便是我們常見到雪里蕻。
芥菜干是芥菜經風霜、封凍，應用傳統(tǒng)工藝，結合科學方法精制而成，具有獨特風味，歷史悠久，享譽海內外，是居家宴席，饋贈親友之佳品。芥菜在我國栽培歷史悠久，多分布于長江以南各省，類型和品種很多，有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。平時所說的芥菜一般指葉用芥菜。葉用芥菜有大葉芥菜、小葉芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，廣東地區(qū)以大葉芥菜、小葉芥菜最常見。

2營養(yǎng)分析

1. 芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用；
2. 芥菜有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病；
3. 芥菜還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化；
4. 芥菜含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜適合老年人及習慣性秘者食用。

3適宜人群

一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱，營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者食用；適宜小兒及產婦食用；
2. 凡患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛癥，紅斑性狼瘡，淋巴結核，支氣管哮喘，腎炎，癰癤療瘡等疾病之人忌食。

4食用指導

1. 芥菜干是一道綠色食品，可和其它食品搭配，如：可加入大米筍絲也配料，做成風味可口的菜干飯；可加入五花肉調味料，做成風味獨特的菜干扣肉煲；還可加入排骨、雞、鴨清燉，湯味清鮮，利口清嫩；
2. 烹制之前，要先用開水把芥菜浸30分鐘，然后和五花肉一起文火煮40分鐘，才能入味，芥菜是瘦物，與土豬的五花肉搭配在一起相得益彰，湯甜，肉軟。

5食材文化

芥菜性溫，味辛；
有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；
主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。
治喉痛聲啞：腌陳芥菜干50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。

6溫馨提示

芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。內熱偏盛、患有瘡瘍、痔瘡便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。但因雪里蕻含有大量粗纖維，不易消化，小兒及消化功能不全者不宜多食。